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Schokolade temperieren

Artikel von: Nadia Hassani   
Schokolade temperieren
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Hier können Sie nachlesen, wie Sie Schokolade temperieren, um einen appetitlich glänzenden Schokoladenguss herzustellen.
Zum Thema Schokolade schmelzen gibt es auch einen eigenen Artikel.

Was heißt Schokolade temperieren?
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Unter Schokolade temperieren versteht man das Regulieren des Abkühlungsprozesses von geschmolzener Schokolade, damit sie nach dem Festwerden schön glänzt und hart wird. Ohne Temperieren verfärbt sich geschmolzene Schokolade nach dem Festwerden grauweiß und wird brüchig.
Die einfachste Methode des Temperierens ist das Hinzufügen von klein gehackter Schokolade zur bereits geschmolzenen Masse. Dieser Artikel zeigt Ihnen Schritt für Schritt diese Methode mit Bildern.
Welche Schokolade eignet sich für Guss?
Jede Art von Schokolade lässt sich schmelzen, aber mit Kuvertüre erzielt man die besten Ergebnisse, wenn man etwas mit einem Schokoladenguss überziehen will. Normale Tafelschokolade ist nur bedingt für Guss geeignet. Vollmilchschokolade härtet nach dem Schmelzen oft nicht mehr genug aus, um als Glasur verwendet zu werden. Zartbitterschokolade kann durch den hohen Kakaoanteil klumpig werden.
Warum sollte man Schokolade temperieren?
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Geschmolzene Schokolade, deren Temperatur über 35°C steigt, enthält keine Kristalle mehr. Wenn die Schokolade nach dem Erhitzen wieder abkühlt, entstehen neue Kristallformen. Die meisten dieser Kristallformen verändern die Beschaffenheit der Schokolade – sie bekommt eine grauweiße fleckige Farbe, ihre Struktur wird körnig und sie lässt sich schlecht aus Formen herauslösen, z.B. beim Gießen von Schokoladenfiguren.

Das Temperieren kontrolliert den Abkühlungsprozess der Schokolade und verhindert das sogenannte Vorkristallisieren, was zu den oben beschriebenen unerwünschten Eigenschaften führt.
Schokolade temperieren Schritt für Schritt
3 Bild Schokolade temperieren Schritt 6
1. Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt ist, desto schneller schmilzt sie und desto kürzer muss sie erhitzt werden.
4 Bild Schokolade temperieren Schritt 7
2. Schokolade darf nicht über direkter Flamme geschmolzen werden, sondern muss immer ins Wasserbad. Daher eine völlig trockene Metallschüssel über einen Topf mit leise köchelndem Wasser setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) oder einen speziellen Wasserbadtopf verwenden.
5 Bild Schokolade temperieren Schritt 8
3. Maximal zwei Drittel der gehackten Schokolade in die Schüssel geben.
6 Bild Schokolade temperieren Schritt 9
4. Die Schokolade mit einem Spachtel langsam und vorsichtig umrühren, bis sie komplett geschmolzen ist. Aufpassen, dass kein Wasser oder WasserdampfHIer in die Schokolade kommt, sonst bilden sich Klumpen.
7 Bild Schokolade temperieren Schritt 10
5. Sobald die Schokolade in der Schüssel flüssig ist, den Topf mit der aufgesetzen Schüssel bzw. den Wasserbadtopf vom Herd nehmen und die restliche Schokolade unterrühren. Wie zuvor langsam und vorsichtig weiterrühren, bis die gesamte Schokolade flüssig ist. Vorsicht - die Metallschüssel ist heiß, daher nur mit Topflappen oder mit einer Kochzange anfassen!
8 Bild Schokolade temperieren Schritt 11
6. Die Schokolade kann jetzt weiter verarbeitet werden.
Wenn sie im ausgehärteten Zustand glänzt und samtig aussieht, wurde sie richtig temperiert. Wenn dies nicht der Fall ist, kann man sie trotzdem noch essen, der Schokoladenguss sieht dann nur nicht so schön aus.
Temperatur messen
Wenn man öfters Schokolade schmilzt und auf einen richtig professionellen Look Wert legt, lohnt sich der Kauf eines Zuckerthermometers.
Das Zuckertermometer im Topf miterhitzen.
Sobald die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur erreicht hat, die restliche Schokolade unterrühren:
Dunkle Schokolade: Idealtemperatur 31°C bis 32°C, maximal 34,5 °C
Milchschokolade: Idealtemperatur: 29,5°C bis 30,5°C; maximal 32,5°C
Weiße Schokolade: Idealtemperatur 28,5°C bis 29,5°C; maximal 31,5°C
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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  • Kommentar: bitavin

    Hallo, ich versuche mich seit kurzem im Temperieren von Schokolade, aber es will mir nicht so recht gelingen. Ich verwende ein Thermometer und arbeite nach der Impfmethode. Die Schokolade (Vollmilchkuvertüre mit ein wenig Palmin) ist entweder kurze Zeit nach dem Aushärten beschlagen oder bekommt nach mehreren Tagen - trotz Lagerung bei nicht zu warmer Zimmertemperatur - weiße, kristallartige Flecken. Wo könnte mein Fehler liegen? Über einen Tipp würde ich mich riesig freuen! Liebe Grüße, bitavin
    Hinzugefügt: 08 Nov 2015

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