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Glutenfreie Mehlsorten

Artikel von: Dr. Fiorella Amodio  |  Bild von: Allrecipes
Glutenfreie Mehlsorten
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Es gibt viele verschiedene Sorten glutenfreies Mehl. Sie unterscheiden sich in ihren Eigenschaften und je nachdem, ob man einen Kuchen oder Brot backen will, sind unterschiedliche Eigenschaften erforderlich. Dieser Artikel gibt einen Überblick über die verschiedenen glutenfreien Mehlsorten und ihre Verwendung.

Gluten (Klebereiweiß) hat beim Backen zentrale Bedeutung. Es hält den Teig zusammen und macht ihn elastisch und formbar. Die Schwierigkeit beim glutenfreien Backen besteht darin, die chemische Reaktion, Proteinqualität und Teigstruktur nachzuahmen, die sonst mit glutenhaltigem Mehl erzeugt wird. Am besten funktioniert das, wenn verschiedene Mehl- und Stärkemehlsorten in einem bestimmten Mengenverhältnis gemischt werden.

Hier sind die verschiedenen Sorten glutenfreie Mehle und ihre Backeigenschaften aufgelistet.
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Glutenfreie Mehle lassen sich nach ihrem Proteingehalt in drei Hauptgruppen unterteilen:
Proteinarme glutenfreie Mehle
Bild Glutenfreie Mehlsorten Schritt 3
In dieser Kategorie finden sich in erster Linie Stärkemehle. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von glutenfreien Mehlmischungen, denn sie fungieren als Bindemittel und geben dem Teig die notwendige Textur und Struktur. In Verbindung mit Wasser bilden Stärkemehle ein Gel, das den Teig geschmeidig macht.

Pfeilwurzelmehl: Ein neutral schmeckendes Stärkemehl aus der Wurzel der Pfeilwurz-Pflanze. Es wird meistens für Mehlschwitze und zum Andicken von Saucen oder Desserts wie Pudding verwendet.

Maisstärke (Speisestärke): Maisstärke ist geschmacksneutral und wird aus sehr fein gemahlenem Mais hergestellt. Aufgrund ihrer feinen Textur ist sie ideal für Kuchen, Plätzchen und andere Backpulverteige, kann aber auch zum Andicken von Saucen und Suppen verwendet werden.

Kartoffelstärke: Zwar wird Kartoffelstärke verwirrenderweise oft auch als Kartoffelmehl bezeichnet, aber bei Kartoffelstärke handelt es sich nur um die aus Kartoffeln gewonnen Stärke. Für die Herstellung werden Kartoffeln zerkleinert, das Protein entfernt und die verbleibende Stärke getrocknet. Kartoffelmehl besteht dagegen aus ganzen Kartoffeln inklusive der Schalen und hat eine gröbere Konsistenz als Kartoffelstärke.
Kartoffelstärke gibt Brotteig eine geschmeidige Konsistenz und macht die Backwaren feucht, daher ist sie in den meisten glutenfreien Mehlmischungen zu finden. Kartoffelstärke ist ein ausgezeichneter Ersatz für Menschen, die keine Maisstärke vertragen.

Tapiokamehl (Tapiokastärke): Tapiokastärke wird aus der Wurzel der Maniokpflanze gewonnen. Es macht den Teig geschmeidig und Backwaren wie Kekse knusprig. Außerdem wird es als Verdickungsmittel für Teige und für Pfannkuchenteig verwendet.
Glutenfreie Mehle mit mittelhohem Proteingehalt
Bild Glutenfreie Mehlsorten Schritt 5
Diese Mehle mit mittlerem Proteingehalt eignen sich hervorragend für glutenfreie Mehlmischungen:

Hirsemehl: Hirse hat fast den gleichen Proteingehalt wie Weizen. Mehl aus Hirse ist weich und leicht süß und ist daher perfekt für schnelle Brote und Kuchen.

Sorghum Mehl (Milomehl): Sorghum ist eine Hirse-Art mit hohem Proteingehalt. Im Geschmack kommt das nussig schmeckende Sorghum dem Weizen am nächsten. Sorghum gibt Teigen eine geschmeidigere, feinere Textur als andere glutenfreie Mehle und wird oft glutenfreien Mehlmischungen zugesetzt.

Mehle aus Bohnen: Zu diesen Mehlsorten gehört Bohnenmehl (meist aus Favabohnen bzw. Ackerbohnen oder dicken Bohnen), Kichererbsenmehl und Sojamehl. Mehl aus Bohnen hat einen intensiven Geschmack und wird deswegen nur in geringen Mengen verwendet. Es kann außerdem Blähungen hervorrufen.

Quinoa Mehl: Das Pseudogetreide Quinoa ist auch als Mehl erhältlich. Es versorgt den Körper mit allen lebenswichtigen Aminosäuren. Quinoamehl hat einen intensiven Geschmack und wird deswegen nur in geringen Mengen verwendet.
Proteinreiche glutenfreie Mehle
Bild Glutenfreie Mehlsorten Schritt 7
Die proteinreichen glutenfreien Mehle haben in der Regel eine hohe Dichte und sind sehr nährstoffreich. Daher werden sie immer mit Mehlen mit mittlerem Proteingehalt und Stärkemehlen kombiniert.

Maismehl: Feines Maismehl (Polenta) hat einen nussigen, leicht süßen Geschmack. Es verleiht Backwaren eine gelbe Farbe, Feuchtigkeit und Textur. Das klassische Brot aus Maismehl ist amerikanisches Corn bread (Maisbrot). Maismehl eignet sich auch gut zum Panieren.

Mandelmehl: Dieses Mehl besteht ausschließlich aus sehr fein gemahlenen Mandeln und enthält viele ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Kupfer und viel Vitamin B und E. Es hat einen leicht süßen, nussigen Geschmack. Teig aus Mandelmehl hat ähnlich wie Weizenmehlteige eine saftige Krume.

Cashewmehl: Es eignet sich wie Mandelmehl gut zum Backen, hat allerdings einen höheren Proteingehalt.

Haselnussmehl, Walnussmehl, Pekannuss-Mehl, Pistazienmehl und Macadamia-Mehl: Auch diese Mehle auf Nussbasis enthalten viel Protein. Sie sind jedoch nicht überall erhältlich und werden deswegen seltener verwendet.

Hafermehl: Der Proteingehalt von Hafermehl ist fast 20% höher als der von Weizen. Bei der Verwendung von Hafermehl ist unbedingt darauf zu achten, dass es als glutenfrei zertifiziert ist.

Leinsamenmehl: Ein Mehl mit vielen Ballaststoffen und Fettsäuren. Aufgrund seines milden Geschmacks wird es beim glutenfreien Backen gern mit anderen Mehlen kombiniert. Es eignet sich auch gut zum Panieren oder für Hackfleischbällchen und Frikadellen.

Süßkartoffelmehl: Das Mehl aus Süßkartoffeln ist reich an Kohlehydraten und hat einen süßen und nussigen Geschmack.

Reismehl: Es gibt sowohl weißes als auch braunes Reismehl (Vollkornreismehl). Reismehl hat eine besonders feine Konsistenz und eignet sich daher sehr gut zum Backen. Es ist geschmacksneutral und gibt dem Teig eine gute Krume. In der Regel wird Reismehl mit anderen Mehlsorten gemischt. Weißes Reismehl wird auch zum Panieren und Andicken verwendet.

Montina-Mehl: Diese feine Reismehlsorte hat einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt und wird in der Regel als Zusatz verwendet. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten bis zu 15% Montina-Mehl.

Klebreismehl/Süßes Reismehl: Dieses Mehl hat einen hohen Gehalt an Kohlehydraten, aber wenig Fett. Es besitzt starke Bindekraft und enthält mehr Stärke als weißes Reismehl, daher wird es vorzugsweise als Stärkemehl oder zum Andicken verwendet. Die Bezeichnung süßes Reismehl ist irreführend, denn es hat keinen süßen Geschmack.

Buchweizenmehl: Trotz seines Names ist Buchweizen botanisch nicht mit Weizen verwandt, sondern ein glutenfreies Pseudegetreide. Buchweizenmehl ist sehr nährstoffreich. Es wird gern für Pfannkuchen, Blinis, Crepes und Soba-Nudeln verwendet.

Amaranthmehl: Amaranth ist wie Buchweizen ein glutenfreies Pseudogetreide. Es hat einen hohen Proteingehalt und einen nussigen Geschmack.

Mehl aus Chia-Samen: Chiamehl hat eine starke Bindekraft und wird beim glutenfreien Backen vor allem als Bindemittel verwendet. Allerdings sollte man Chia-Samen nur in sehr kleinen Mengen verzehren. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt eine Tagesdosis von maximal 15 g täglich, was 1 EL roher unbehandelter Chiasamen entspricht. Mehr über Chia-Samen findet sich hier.

Kokosmehl: Das aus Kokosnüssen gewonnene Mehl hat einen milden und leicht süßlichen Geschmack. Es enthält viele gesunde Fette und gibt dem Teig eine saftige Krume. Es sollte am besten zusammen mit Eiern verwendet werden, um dem Teig Stand und die notwendige Feuchtigkeit zu geben.

Teffmehl: Dieses Mehl stammt von der Teff-Pflanze, auch Zwerghirse genannt. Das in Äthiopien beheimatete glutenfreie Getreide hat einen hohen Protein- und Kalziumgehalt. Es verleiht Teig eine besonders gute Krume und macht glutenfreies Gebäck schön saftig. Teffmehl gibt es in gelblich-weiß und braun. Braunes Teffmehl hat einen tief nussigen Geschmack ähnlich wie Kakaopulver und eignet sich daher besonders gut für Brownies.
Kastanienmehl
Kastanienmehl enthält anders als Mehle aus Nüssen wenig Fett und ist eher ein Stärkemehl. Kastanienmehl kann man allein oder als Teil einer glutenfreien Mehlmischung verwenden.
Bindemittel
Alle glutenfreie Mehle enthalten weniger Protein als Weizen und die Backwaren haben aufgrund des fehlenden Klebereiweiß weniger Struktur. Daher wird dem Teig oft ein Bindemittel wie Xanthan (engl. "Xanthan Gum"), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, gemahlene Flohsamen-Körner (engl. "Fiber Husk"), Chiasamen oder Agar Agar hinzugefügt. Auch Pektin lässt sich als Bindemittel verwenden. Wenn es mit Wasser verrührt wird, bildet es ein Gel.
Nicht alle glutenfreien Teige benötigen ein Bindemittel, daher immer dem jeweiligen Rezept folgen.
Andere Zutaten zur Verbesserung der Struktur
Eier, Honig und Sirup helfen ebenfalls bei der Verbesserung der Teigstruktur.
Glutenfreies Mehl selbst machen
Wie Sie glutenfreies Mehl selbst mischen, steht in dieser Anleitung.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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  • Besprechung: abby

    Super informative, meine Schwester ist seit neuestem glutenfrei und da musste ich mich schnell mal schlau machen
    Hinzugefügt: 23 Aug 2016 Einfach
    abby
    • abby
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