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Zehn Tipps für glutenfreies Backen

Artikel von: Dr Fiorella Amodio  |  Bild von: Allrecipes
Zehn Tipps für glutenfreies Backen
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Backen bei Zöliakie oder Glutenallergie oder bei glutenfreier Ernährung hat seine Tücken. Um mit glutenfreien Backzutaten ähnlich leckere Ergebnisse zu erzielen wie mit Weizenmehl, gilt es einige Dinge zu beachten.
Wir haben hier zehn Tipps zusammengestellt, mit denen glutenfreies Backen besser gelingt.
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Kleine Mehlmengen ersetzen
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Bei Rezepten, in denen bis zu 4 EL (15 bis 30 g) Weizenmehl verwendet wird, kann man dieses durch Reismehl, Mandelmehl oder Nussmehl ersetzen.
Große Mehlmengen ersetzen
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Bei Rezepten mit mehr als 30 g Weizenmehl muss man eine glutenfreie Mehlmischung verwenden, die man entweder fertig kaufen oder selbst mischen kann.
Bei selbst gemischtem glutenfreiem Mehl ist das richtige Verhältnis von Vollkornmehl und Stärkemehl wichtig. Die Faustregel für ein ausgewogenes Mengenverhältnis ist 40% glutenfreies Vollkornmehl (braunes Reismehl, Buchweizenmehl, Maismehl, Quinoamehl, Sorghum-Mehl, etc.) und 60% weißes Stärkemehl (weißes Reismehl, Pfeilwurzstärke, Maisstärke, Kartoffelstärke).
Bindemittel für verbessertes Volumen und Struktur zugeben
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Eine der größten Herausforderungen bei glutenfreiem Backen besteht darin, den Backwaren Volumen und Struktur zu geben, Eigenschaften, die normalerweise durch Gluten erzeugt werden. Der Teig von glutenfreien Kuchen und Broten ist deswegen oft sandig-krümelig und kompakt anstelle von fein und locker. Oftmals lässt sich dieses Problem durch die Zugabe eines Binde- oder Verdickungsmittels beheben.

Die am häufigstem bei glutenfreiem Backen verwendeten Bindemittel sind der Lebensmittelzusatzstoff Xanthan (E 415), Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Für Kuchen und Torten, Muffins, Plätzchen, Kekse und Nudelteig wird meistens Xanthan verwendet. Es macht Backwaren außerdem länger haltbar.

Eine natürliche Alternative zu Xanthan sind gemahlene Flohsamen. Sie werden bevorzugt für Hefebrot und Pizza verwendet. Flohsamen haben in Kombination mit Wasser eine stärkere Bindekraft. Hefeteige sind von Natur aus eher feucht und so können Flohsamen ihre Aufgabe, nämlich die Stärkung der Proteinstruktur, bei Hefeteig besser erfüllen. Zugleich halten Flohsamen während des Backens Gase und Dampf im Teig, der Teig ist bissfester und geht besser auf. Andere natürliche Alternativen für Bindemittel sind Chia-Samen und Leinsamen.

Welches Bindemittel sich für den eigenen Gebrauch am besten eignet, lässt sich am besten durch Experimentieren mit den verschiedenen Bindemitteln herausfinden.

Die Faustregel für die Umrechnung von Bindemitteln ist:
1 TL Xanthan = 1,5 TL Guarkernmehl = 1,5 TL Johannisbrotkernmehl = 2 TL gemahlene Flohsamen = 2 TL gemahlene Leinsamen
Teig ausreichend feucht halten
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Wenn der Teig zu trocken ist, 1 zusätzliches Eiweiß und damit zusätzliches Protein untermischen. Das gibt dem Teig außerdem mehr Stabilität.

Bei Rezepten mit Milch diese mit der gleichen Menge Buttermilch ersetzen. Zur Erhöhung des Proteingehalts ist es auch empfehlenswert, alle glutenfreien Backrezepte mit 2% Magermilchpulver zu strecken. Das sind für 1,2 kg Mehl ca. 3 EL Magermilchpulver.

Um Teige saftig und feucht zu halten, kann man auch fein püriertes ungesüßtes Apfelmus untermischen. Zunächst 1 EL Apfelmus dazugeben und nach Bedarf esslöffelweise mehr Apfelmus unter den Teig mischen.
Je frischer, desto besser
Frisch gemahlen haben Mandeln und Nüsse den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Es ist zwar nicht unbedingt notwendig, sie selbst zu mahlen, aber bei fertig gekauften Produkten darauf achten, dass sie möglichst frisch sind.
Weißen Haushaltszucker ersetzen
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Brauner Zucker oder Rohrohrzucker macht den Teig saftiger als weißer Haushaltszucker. Andere natürliche Alternativen zum Süßen von Backwaren sind Kokosblütenzucker, Honig, Ahornsirup und Zuckerrübensirup.
Vanilleextrakt für ausgewogenen Geschmack
Die Zugabe von Vanilleextrakt hilft insbesondere bei Mehl aus Nüssen oder Mandeln, den starken nussigen Geschmack auszugleichen.
Fettgehalt reduzieren
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Glutenfreie Mehle können Fett nicht so leicht wie Weizenmehl aufnehmen. Daher lässt sich bei Backrezepten mit viel Fett die Mehlmenge nicht einfach 1:1 ersetzen, sonst wird der Teig schwer und fettig. Stattdessen die Fettmenge, egal ob Butter, Margarine oder Öl, um einige Esslöffel reduzieren. Damit der Teig trotz der geringeren Fettmenge saftig bleibt, die weggelassene Fettmenge durch die gleiche Menge Natur-Vollmilchjoghurt, Frischkäse, saure Sahne, Creme fraiche oder Mandelmehl ersetzen.

Es ist außerdem ganz wichtig, die Butter eiskalt zu verarbeiten. Besser ist es sogar, die Butter vorher einzufrieren und mit dem Schnitzelwerk der Küchenmaschine zu raspeln, bevor man sie mit den trockenen Zutaten vermischt. Auf diese Weise bleibt der Teig schön kühl und die Butter schmilzt erst im Ofen.
Teig ruhen lassen
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Weil Stärke Zeit braucht, um die Flüssigkeit aufzusaugen, sollten Teige für Kuchen, Kekse oder Quiche 30 Minuten vor dem Backen an einem kühlen Ort ruhen. Das verbessert die Textur und erleichtert das Ausrollen. Bei einer langen Backzeit ist vorheriges Ruhen nicht notwendig, da die Stärke im Teig ausreichend Zeit hat, sich mit der Flüssigkeit zu verbinden.
Backzeit verlängern
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Wenn dem Teig mehr Flüssigkeit zugegeben wurde, muss man die Backzeit verlängern. Dies gilt insbesondere für Brotrezepte.

Bei Gebäck und Plätzchen ebenfalls die Backzeit verlängern und die im Rezept angegebene Ofentemperatur reduzieren, damit die Backwaren gut durchgebacken sind, bevor sie an den Rändern hart oder zu dunkel werden. Wie stark die Temperatur reduziert werden muss, hängt vom Ofen ab. Am besten zunächst die Ofentemperatur bei einem Test um 5 bis 10 Grad reduzieren.
Geringere Mengen backen
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Glutenfreies Gebäck, Kuchen, Muffins und Plätzchen bleiben nicht so lange frisch wie Backwaren mit Gluten und schmecken schneller altbacken.

Daher besser öfters und kleinere Mengen backen oder Extraportionen einfrieren. Einfrieren verlängert nicht nur die Haltbarkeit, sondern verbessert auch die Textur. Anschließend langsam bei Zimmertemperatur abtauen lassen und kurz im Backofen aufbacken.
Kleiner ist besser
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Eine der größten Herausforderungen beim glutenfreien Backen ist es, eine feste Struktur hinzubekommen. Daher gilt: je kleiner, desto besser. Mini-Muffins, Mini-Pizzen, Cupcakes, kleine Laibe und Kuchen gelinger daher besser als große Backwaren.

Glutenfreie Backrezepte finden Sie hier.
Auch bei Fehlschlägen nicht aufgeben!
Es kann eine Weile dauern, bis Sie beim glutenfreien Backen den richtigen Dreh gefunden haben. Auch wenn bis dahin einige Rezepte fehlschlagen, nicht aufgeben!
Und wenn etwas nicht gelingt, muss es nicht unbedingt im Müll landen. Brot kann man zu Semmelmehl, arme Ritter oder Croutons verarbeiten und aus Kuchen und Plätzchen kann man Toppings für Nachtisch, Brotpudding oder leckere süße Aufläufe machen.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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