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Glutenfreies Mehl selbst herstellen

Artikel von: Dr Fiorella Amodio  |  Bild von: Allrecipes
Glutenfreies Mehl selbst herstellen
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Es gibt zwar inzwischen in den meisten Supermärkten glutenfreie Mehlmischungen zu kaufen, aber glutenfreies Mehl selbst zu mischen gibt Ihnen mehr Flexibilität bei den Inhaltsstoffen. Außerdem haben viele glutenfreien Mehle einen Eigengeschmack und bei selbst gemischtem Mehl können Sie sich die Geschmacksnote selbst aussuchen.
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Das richtige Mengenverhältnis
Gluten gibt Backwaren Struktur, Elastizität, Textur und Geschmack. Um ohne Gluten ähnliche Ergebnisse zu erzielen, muss man bei glutenfreiem Backen eine Reihe von Zutaten mischen: verschiedene Mehlsorten, Stärkemehle und Zusätze wie Xanthan oder glutenfreies Backpulver, und das alles im richtigen Mengenverhältnis.

Beim Mischen von Mehl ist folgende Grundregel zu beachten:
Die glutenfreie Mehlmischung sollte zu 40% aus Getreide bzw. Pseudogetreide und zu 60% aus Stärke sowie zusätzlich aus Bindemitteln und Treibmitteln bestehen.

Warum gerade dieses Mengenverhältnis? Durch die Zugabe verschiedener Mehle bekommt der Teig das notwendige Protein. Stärke lockert den Teig auf und macht ihn weniger dicht und kompakt. Durch Bindemittel wird der Teig geschmeidig. Das Mischen verschiedener Mehlsorten verhindert, dass Textur oder Geschmack eines einzelnen Mehls dominieren.
Sorghum-Mehl
Sorghum-Mehl eignet sich aufgrund seines neutralen Geschmacks ausgezeichnet für glutenfreie Mehlmischungen. Man findet es in Spezialgeschäften und online. In Indien ist es als Jowar Mehl bekannt und unter diesem Namen ist es oft in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich.
Glutenfreies Mehl selbst mischen
Glutenfreies Backen erfordert Experimentieren und das fängt bei der Mehlmischung an. Wenn man sein eigenes glutenfreies Mehl mischt, wird man schnell feststellen, mit welchen Mehlsorten man die besten Backergebnisse erzielt und welche am besten schmecken.
Im Folgenden stellen wir zwei einfache, aus je vier Zutaten bestehende Mehlmischungen vor. Beide Mehlmischungen haben einen neutralen Geschmack und können als Ersatz für Weizenmehl in Backrezepten wie Kuchen, Muffins, schnellen Broten, Waffeln, Crepes, Plätzchen etc. verwendet werden.
Für das gute Gelingen ist es sehr wichtig, immer nur frische Zutaten zu verwenden.
Kartoffelstärke vs. Kartoffelmehl
Kartoffelstärke und Kartoffelmehl sind verschiedene Produkte, obwohl Kartoffelstärke oft fälschlicherweise als Kartoffelmehl bezeichnet wird. Kartoffelstärke ist die aus Kartoffeln gewonnene Stärke. Sie hat eine feine, pulverartige Konsistenz. Kartoffelmehl wird dagegen aus ganzen Kartoffeln hergestellt. Für glutenfreies Backen muss Kartoffelstärke verwendet werden.
Glutenfreie Mehlmischung mit Hirse
200 g Sorghum-Mehl
300 g feines weißes Reismehl
200 g Hirsemehl
300 g Kartoffelstärke

Alle Mehlsorten in einen luftdicht schließenden großen Behälter mit Deckel geben und verschließen. Kräftig schütteln, damit sich alles gut vermischt.
Zum Rezept.
Glutenfreie Mehlmischung mit Pfeilwurzelstärke
400 g Sorghum-Mehl
480 g feines Reismehl
240 g Kartoffelstärke
190 g Pfeilwurzelstärke

Alle Zutaten in einen luftdicht schließenden großen Behälter mit Deckel geben und verschließen. Kräftig schütteln, damit sich alles gut vermischt.
Zum Rezept.
Glutenfreies Mehl lagern
Mehl und Mehlmischungen trocken und dunkel lagern, am besten im Kühlschrank (Halbarkeit einige Monate) oder im Gefrierschrank (Haltbarkeit 6 bis 8 Monate).
Mehl in einem luftdicht schließenden Behälter lagern, denn damit es frisch bleibt, muss es vor Feuchtigkeit geschützt werden.
Bindemittel zugeben?
Bindemittel wie Xanthan und Guarkernmehl verleihen glutenfreien Backwaren die nötige Struktur. Aber Bindemittel sind nicht bei jedem Rezept nötig. Am besten die Mehlmischung ohne Bindemittel herstellen und dann je nach Rezept die benötigte Menge Bindemittel hinzuzugeben.

Pro 150 g glutenfreies Mehl (bzw. glutenfreie Mehlmischung) wird je nach Rezept Bindemittel in den folgenden Mengen verwendet:
- Brot und Pizza: 1 TL Xanthan = 1,5 TL Guarkernmehl = 1,5 TL Johannisbrotkernmehl
- Kuchen und Muffins: 1/2 TL Xanthan = 3/4 TL Guarkernmehl = 3/4 TL Johannisbrotkernmehl
- Kekse und Plätzchen: knapp 1/2 TL Xanthan = knapp 3/4 TL Guarkernmehl = knapp 3/4 TL Johannisbrotkernmehl.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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