Glutenfreier Mürbeteig: Tipps und Tricks

Artikel von: Dr. Fiorella Amodio  |  Bild von: Allrecipes
Glutenfreier Mürbeteig: Tipps und Tricks
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Glutenfreier Teig für Tortenboden, Obstkuchen, Quiche oder Pie ist auch für erfahrene Bäcker eine Herausforderung, denn glutenfreies Mehl hat weniger Protein als Weizenmehl. In diesem Artikel finden Sie sechs wichtigte Tipps und Tricks für Mürbeteig.
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Umwandeln von nicht glutenfreien Rezepten vermeiden
Man kann nicht einfach bei normalen Backrezepten Weizenmehl mit glutenfreiem Mehl ersetzen, es sei denn, es ist ein bewährtes Rezept, von dem man weiß, dass es auch mit glutenfreien Zutaten gelingt. Damit ein glutenfreier Teig die richtige Struktur bekommt, muss man immer Xantan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder ein anderes Bindemittel zugeben.
Teig nicht unbedingt ausrollen
Glutenfreier Teig ist viel delikater und krümeliger als glutenhaltiger Teig und lässt sich deswegen schwerer auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, wie es meist bei Mürbeteig gemacht wird. Besser ist es, den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie auszurollen oder den Teig in der Backform zu verteilen und festzudrücken.
Alle Zutaten immer gut kühlen
Alle Zutaten müssen kalt sein, besonders Butter, Margarine oder anderes Fett. Oft wird sogar empfohlen, die Butter vorher einzufrieren und dann in der Küchenmaschine mit Schnitzelwerk zu zerkleinern. Glutenfreies Mehl sollte im Kühlschrank gelagern werden und auch das verwendete Backzubehör wie z.B. das Schneidmesser der Küchenmaschine, Schüssel, Rührlöffel, Schneebesen etc. sollten vorher in den Kühlschrank oder wenige Minuten ins Gefrierfach. Damit die Zutaten möglichst kalt bleiben, am besten den Teig rasch in der Küchenmaschine mit Schneidmesser verarbeiten und nicht mit den Händen.
Nicht zu viel Wasser zugeben
Dem Mürbeteig nur gerade eben so viel Wasser zugeben, dass er zusammenhält, wenn man eine kleine Menge mit den Fingerspitzen zusammendrückt.
Teig ruhen lassen
Glutenfreier Teig muss unbedingt gekühlt werden und ruhen. Erst den fertigen Teig 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, dann vor dem Verarbeiten 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und ausrollen. Durch das Kühlen verbinden sich die Zutaten besser und durch das Ruhen bei Zimmertemperatur bricht der Teig beim Ausrollen nicht so leicht.
Gedeckte Kuchen vermeiden
Einen gefüllten Kuchen mit Teigdeckel aus glutenfreiem Teig zu backen ist schwierig, da glutenfreier Teig sehr krümelig ist und beim Auflegen leicht zerbricht. Es ist besser, ein Gittermuster aus schmalen Teigstreifen aufzulegen oder aus dem Teig kleine Formen auszustechen und auf die Füllung zu legen. Alternativ kann man (glutenfreie) Streusel auf der Füllung verteilen.
Wenn es unbedingt ein Kuchen oder Pie mit Boden und Teigdeckel sein muss, folgendermaßen verfahren: ausgerollten Teig in die Mitte der Form legen, mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem umgedrehten Glas gleichmäßig in der Form verteilen. Die Füllung darauf verteilen. Dann den Teigdeckel zwischen zwei Lagen leicht bemehltem Backpapier ausrollen, auf einen großen flachen Teller oder eine Platte legen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen. Das obere Backpapier vorsichtig abziehen und die Teigplatte umgekehrt mit der Backpapierseite nach oben auf die Füllung legen, dann das zweite Backpapier abziehen. Wenn die Teigplatte bricht oder reißt, die Rissstellen mit etwas Wasser zusammenkleben.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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