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Gelatine richtig verwenden

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: nch
Gelatine richtig verwenden
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Gelatine ist eine unentbehrliche Zutat, um Desserts wie Bayrische Crème oder Füllungen von Torten wie Käse-Sahne-Torte zu festigen. Und mit ein paar Tricks ist gelieren auch gar nicht schwer. Hier erfahren Sie, wie man richtig geliert.

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Gelatine gibt es in gemahlener Form und in Blattform sowie in rot und weiß. Ein handelsübliches Päckchen Gelatine (10 g) entspricht 6 Blatt Gelatine. Die benötigte Menge Gelatine richtet sich nach der zu gelierenden Flüssigkeit. Man rechnet 6 Blatt bzw. 1 Päckchen Gelatine auf 500 ml Flüssigkeit.

Gelatine besteht aus tierischem Bindegewebe. Sie ist geschmacksneutral und lässt sich daher für Desserts und Torten genauso verwenden wie für Salziges wie Sülze oder Aspik.

Gelatine quillt in Wasser auf, wird beim Erwärmen ab ca. 50 C wieder flüssig und dann erneut fest. Genau diese drei Schritte sind beim Gelieren zu befolgen:
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Quellen lassen

Blattgelatine Blatt für Blatt in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 5 Minuten quellen lassen. Die Blätter müssen vollständig von Wasser bedeckt sein.

Gemahlene Gelatine je nach Rezept mit 6 EL kaltem Wasser, Saft o.ä. in einer kleinen Schüssel vermischen und 5 Minuten quellen lassen.
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Erwärmen

Die gequollene Blattgelatine ausdrücken und tropfnass in einen kleinen Topf geben. Bei geringer Hitze auflösen.

Gequollene gemahlene Gelatine ebenfalls in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie sich auflöst.

Wenn man nur eine geringe Menge Gelatine verflüssigen möchte, kann man die gequollene Gelatine auch in eine Suppenkelle geben und in einen Topf mit siedendem Wasser halten. So hat man bessere Kontrolle über die Temperatur, denn die Gelatine darf nicht kochen, sonst verliert sie ihre Gelierfähigkeit. Allerdings muss man aufpassen, dass kein Wasser in die Gelatine gelangt.
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Festigen

Um eine Flüssigkeit zu festigen, erst nur eine kleine Menge von der zu festigenden Flüssigkeit mit der aufgelösten Gelatine vermischen. Wenn der Temperaturunterschied zwischen der Gelatine (warm) und der Flüssigkeit (kalt) zu groß ist, kann die Gelatine klumpen. Danach den Rest der zu festigenden Flüssigkeit mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handmixer mit der Gelatine vermischen.

Um Schlagsahne zu festigen, diese fast steif schlagen und erst nur eine kleine Menge von der zu festigenden Flüssigkeit mit der aufgelösten Gelatine vermischen. Diese Mischung dann zur restlichen fast steif geschlagenen Sahne geben und alles vollständig steif schlagen.

Bei Füllungen für Torten, Biskuitrollen o.ä. die Masse vor dem Verwenden erst einige Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie zu gelieren beginnt, weil sie sonst unkontrolliert zerläuft. Die Masse darf jedoch nicht zu fest werden. Die Konsistenz prüft man am besten mit einem sauberen Löffel. Wenn die Masse nicht mehr vom Löffel rinnt, ist sie passend.

Das Dessert/die Torte mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Gelatine-Stopper
Um Speisen mit Ananas, Kiwi, Mango, Papaya und Feigen zu gelieren, muss man das Obst vorher blanchieren, sonst wird die Gelatine nicht fest. Diese Obstarten enthalten ein Enzym, das die Gelierfähigkeit von Gelatine zerstört.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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