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Garzeit und Kerntemperatur von Fleisch

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: minxtabb
Garzeit und Kerntemperatur von Fleisch
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In dieser Übersicht finden Sie das wichtigste über die Garzeiten und Kerntemperaturen von Fleisch und Geflügel.
Garzeit in Rezepten ist nur ein Richtwert
Wie lange Fleisch und Geflügel zum Garen braucht, richtet sich nicht nur nach der Art des Fleisches, sondern auch nach dem Gewicht, der Dicke der Stücke und der Temperatur zu Beginn. So braucht ein Stück Fleisch, das direkt aus dem Kühlschrank kommt, länger als eines, das auf Zimmertemperatur gebracht wurde.

Die angegebenen Garzeiten dienen daher lediglich als Richtwerte. Vor allem bei größeren Stücken ist ein Fleisch- bzw. Ofenthermometer unentbehrlich, um die Kerntemperatur (Innentemperatur) zu messen. Das Fleischthermometer sollte an der dicksten Stelle eingeführt werden und den Knochen nicht berühren.

Für die Ofentemperatur folgen Sie bitte den Anweisungen im jeweiligen Rezept.

Garstufen von Fleisch
Es gibt verschiedene Bezeichnungen für die einzelnen Garstufen:

  • Blau, roh, engl. raw, frz. bleu: dünne braune Kruste, innen fast roh und noch blutig.
  • Blutig bis rosa, engl. rare, frz. saignant: knusprige braune Kruste, blutiger Kern.
  • Rosa, englisch, engl. medium, frz. anglais oder à point: braune Kruste, innen durchgehend rosa.
  • Halb durchgebraten, engl. medium rare, frz. demi-anglais: innen nur noch leicht rosa.
  • Ganz durchgebraten, engl. well done, frz. bien cuit: nicht mehr rosa und völlig durchgebraten.

Steak
Bild Garzeit und Kerntemperatur von Fleisch Schritt 4
Garzeiten für ein Steak von 2 cm Dicke:

Blau: 1 Minuten von jeder Seite bei starker Hitze
Blutig: 2 Minuten von jeder Seite bei starker Hitze
Rosa: 1 Minute von jeder Seite bei starker Hitze, dann 3 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze
Durch: 1 Minute von jeder Seite bei starker Hitze, dann 5 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze
Schnitzel
Hier variiert die Garzeit je nachdem, ob die Stücke paniert oder unpaniert sind. Unpanierte Kalbs-, und Schweineschnitzel von ca. 1 cm Dicke brauchen ca. 6 bis 8 Minuten. Panierte Schnitzel brauchen etwa 10 bis 12 Minuten.
Koteletts
Auch bei Koteletts richtet sich die Garzeit nach der Dicke. Schweinekoteletts brauchen ungefähr 10 bis 12 Minuten. Kalbskoteletts sind nach 8 bis 10 Minuten gar. Kasseler Koteletts gehen schneller, weil sie bereits gepökelt und geräuchert sind und brauchen daher nur 6 bis 8 Minuten. Lammkoteletts kann man je nach Geschmack zubereiten: rosa (6 Minuten Garzeit) oder durch (8 bis 10 Minuten Garzeit).
Das richtige Fett
Fett zum Braten und Frittieren muss sich auf hohe Temperaturen erhitzen lassen, ohne zu verbrennen. Deswegen sind Butter und Margarine nur zum Braten bei mittleren Temperaturen geeignet. Butterschmalz und seine indische Variante Ghee verbrennen auch bei hohen Temperaturen nicht. Pflanzenfett wie Kokosfett oder Palmkernfett ist ebenfalls sehr hitzestabil.
Pflanzenöle, die sich gut erhitzen lassen, sind Rapsöl, Sesamöl (vor allem für asiatische Gerichte) und Erdnussöl. Olivenöl hat oftmals einen starken Eigengeschmack und ist zum Braten daher nur bedingt verwendbar. Extra-natives Olivenöl sollte nicht zum Kochen und Braten verwendet werden. Schmalz (Schweineschmalz, Gänseschmalz) ist hoch erhitzbar, hat jedoch einen starken Eigengeschmack und sollte daher nur für bestimmte herzhafte Gerichte verwendet werden.
Rind

Fleischstück

1 kg

2 kg

3 kg

Temperatur in C

Rinderbraten, durch

100-120 Min.

120-130 Min.

130-140 Min.

75-80 C

Rinderbraten, rosa

45-55 Min.

55-60 Min.

60-65 Min.

60-65 C

Roastbeef, rosa

45-55 Min.

55-60 Min.

60-65 Min.

55-60 C



Schwein
Schweinefleisch sollte immer ganz durchgebraten sein.

Fleischstück

1 kg

2 kg

3 kg

Temperatur in C

Schweinenacken

100-120 Min.

120-130 Min.

130-140 Min.

75-80 C

Schweinerücken

90-110 Min.

100-120 Min.

110-130 Min.

62-78 C

Schweineschulter

100-120 Min.

120-130 Min.

130-140 Min.

75-80 C

Schweinshaxe

100-120 Min.

120-130 Min.

130-140 Min.

78-80 C

Kasseler

50-60 Min.

60-70 Min.

65-75 Min.

70-75 C



Lamm

Fleischstück

Bratzeit in Minuten

Temperatur in C

Lammrücken (2 kg), rosa

50-60 /Min.

68-75 C

Lammrücken (2 kg), durch

60-70 Min.

75-85 C

Lammkeule (2 kg), rosa

70 Min.

75 C

Lammkeule (2 kg), durch

90 Min.

82 C



Kalb

Fleischstück

1 kg

2 kg

3 kg

Temperatur in C

Kalbskeule, durch

100-110 Min.

110-120 Min.

120-130 Min.

75-80 C

Kalbsschulter, durch

100-110 Min.

110-120 Min.

120-130 Min.

75-80 C

Kalbshaxe, durch

100-110 Min.

110-120 Min.

120-130 Min.

75-80 C

Kalbsfilet, rosa

45-55 Min.

55-60 Min.

60-65 Min.

60-65 C



Geflügel
Die in Rezepten angegebene Kochzeit ist stets nur eine Richtlinie für die Garzeit von Geflügel, da die Größen stark variieren. Hähnchen, Pute oder Gans sind erst dann komplett durchgegart und können ohne Bedenken verzehrt werden, wenn die folgenden Kerntemperaturen erreicht sind:

Brathähnchen: 80 C
Hähnchenbrust 72 C

Ganze Ente 80 - 90 C
Entenbrust rosa 62 - 65C

Gans rosa 75 - 80 C
Gans durch 90 - 92 C

Pute und Truthahn: 80 - 85 C

Zum Messen das Bratenthermometer Rumpf und Keule einstechen. Das Thermometer darf nicht auf einem Knochen aufliegen, weil dieser deutlich heißer wird als das Fleisch und daher keine verlässlichen Messwerte liefert.
Spezielle Hinweise zur Garzeit und Kerntemperatur von Geflügel mit Füllung gibt es hier.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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