Brandteig herstellen

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: nch
Brandteig herstellen
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Brandteig hat seinen Namen daher, dass der Teig in einem Topf “abgebrannt” wird. Es ist ein luftiger Teig für Gebäck wie süße oder herzhafte Windbeutel, Flockensahnetorte oder Eclairs sowie Fettgebackenes wie Eberswalder Spritzkuchen. Wie man Brandteig herstellt und was Sie dabei beachten sollten, lesen Sie hier.
Zutaten für Brandteig

Brandteig besteht aus einer Flüssigkeit (Wasser oder Milch), Fett (Butter oder Öl), Mehl, Salz und Eiern und eventuell Speisestärke, Zucker und Backpulver. Auch bei süßem Gebäck wird in der Regel jedoch kein oder nur sehr wenig Zucker beigegeben und stattdessen die Füllung entsprechend gesüßt. Bei den Zutaten und Mengen bitte dem jeweiligen Rezept folgen.

1
Flüssigkeit mit Zucker und Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen.
2 Bild Brandteig herstellen Schritt 2
Gesiebtes Mehl (und evtl. Stärke) auf einmal in die kochend heiße Flüssigkeit schütten. Die Masse mit einem Kochlöffel umrühren, bis ein dicker Brei entsteht.
3 Bild Brandteig herstellen Schritt 3
Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei starker Hitze etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich ein Kloß und eine dünne weiße Schicht am Topfboden bilden.
4
Den heißen Teig sofort in eine Rührschüssel geben oder die Unterseite des Topfes ein bis zwei Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser stellen, damit der Teig rasch etwas abkühlt.
5 Bild Brandteig herstellen Schritt 5
Eines nach dem anderen die Eier mit dem elektrischem Handmixer auf höchster Stufe in den Teig einarbeiten.
6 Bild Brandteig herstellen Schritt 6
Das letzte Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und in den Teig einarbeiten.
7 Bild Brandteig herstellen Schritt 7
Nur so viel vom letzten Ei einarbeiten, bis der Teig mit glänzenden langen Spitzen vom Knethaken abreißt. Die richtige Menge Ei ist wichtig, denn wenn der Teig zu flüssig ist, zerläuft er beim Backen bzw. Frittieren.
8
Den Teig vollständig erkalten lassen, erst dann das Backpulver unterrühren, wenn das Rezept dieses als Zutat enthält. Backpulver, das mit warmen Zutaten in Kontakt kommt, verliert seine Treibwirkung!
9 Bild Brandteig herstellen Schritt 9
Brandteig backen:

Für Windbeutel, Eclairs, Profiterole und anderes Gebäck wird der Teig mit der Spritztülle in der gewünschten Form und in 5 cm Abstand (Teig geht auf!) aufs Backblech gespritzt.

Für Torten wie Flockentorte einen Kreis in der gewünschten Größe auf Backpapier ziehen. Teig in die Mitte geben und mit einem Messer oder Spachtel gleichmäßig in Kreisform verstreichen.

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Brandteig wird im vorgeheizten Backofen gebacken. Das Backblech oder die Kuchenform mit Butter oder Margarine gut einfetten und anschließend mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl über dem Spülbecken abklopfen. Alternativ das Backblech mit Backpapier auslegen.
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Brandteig wie im Rezept angegeben backen. Den Backofen während der gesamten Backzeit NICHT öffnen, da der Teig sonst zusammenfällt.
12 Bild Brandteig herstellen Schritt 12
Brandteig, der gefüllt werden soll, sofort nach dem Backen mit einem Messer oder einer Schere aufschneiden und zum Abkühlen ausbreiten, damit der Dampf entweicht und das Innere des Brandteigs trocknet.
13 Bild Brandteig herstellen Schritt 13
Brandteig erst nach dem vollständigen Abkühlen füllen.
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Brandteig in Fett ausbacken:

Für Fettgebackenes Kreise von Backpapier mit 12-15 cm Durchmesser ausschneiden und einfetten. In gewünschter Form mit einer dicken Spritztülle jeweils etwas Teig auf jeden Kreis aufspritzen.

Einige Portionen mit dem Papier ins heiße Fett geben - nicht zu viele auf einmal, sie sollten sich nicht berühren - und unter ein- bis zweimaligem Wenden goldgelb backen. Beim Frittieren löst sich das Papier ab. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Brandteig aufbewahren

Gebäck aus Brandteig, insbesondere mit Füllung, schmeckt am besten am gleichen Tag, bevor der Teig weich wird.

Ungebackenen Brandteig kann man bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Ungefülltes Gebäck aus Brandteig lässt sich jedoch einfrieren. Bei Zimmertemperatur in der Gefrierverpackung komplett auftauen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 C aufbacken.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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