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Alles über Lebkuchen

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: Allrecipes
Alles über Lebkuchen
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Es gibt Lebkuchen mit Oblaten und Lebkuchen zum Ausstechen wie diese Lebkuchenmänner im Video oben. Damit Ihnen die Wahl unter den vielen verschiedenen Lebkuchenvarianten und Lebkuchenrezepten leichter fällt, haben wir hier alle Informationen rund ums Lebkuchen backen zusammengestellt.

Bild Alles über Lebkuchen Schritt 1
Kleine Lebkuchen-Kunde

Bei Lebkuchen unterscheidet man zwischen braunen Lebkuchen und Oblaten-Lebkuchen wie Nürnberger Lebkuchen und Elisenlebkuchen.
Oblatenlebkuchen enthalten wenig oder kein Mehl. Nürnberger Lebkuchen ist eine geschützte geografische Bezeichnung. Nur Lebkuchen, die in Nürnberg oder Umgebung hergestellt werden, dürfen unter dieser Bezeichnung verkauft werden. Die besonders feinen Elisenlebkuchen enthalten mindestens 25% Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse und maximal 10% Mehl.

Braune Lebkuchen, die mit Honig statt mit Zucker gesüßt sind, dürfen Honigkuchen genannt werden. Pfefferkuchen bestehen aus einem festeren Teig und sind stärker gewürzt als Honigkuchen. Braune Lebkuchen gibt es in zahlreichen regionalen Varianten wie Braune Kuchen, Weiße Kuchen, Aachener Printen, Pfeffernüsse oder Moppen.

Zutaten

Die Rezepte für Lebkuchen reichen von schnellen Lebkuchen für spontanes Backen bis zu traditionellen Lebkuchen mit Pottasche und/oder Hirschhornsalz, bei denen der Teig Tage oder sogar Wochen vor dem Backen angesetzt wird. Dieser Überblick über die wichtigsten Lebkuchenzutaten hilft Ihnen bei der Rezeptauswahl.

Fett: In vielen traditionellen Lebkuchenrezepten wird Schmalz verwendet. Gemeint ist hier stets Schweineschmalz. Andere Rezepte verlangen nach Butter oder Margarine. Daneben gibt es auch zahlreiche Lebkuchenrezepte ohne Fett.

Eier: Viele Lebkuchenrezepte enthalten keine Eier.

Süßmittel: Zum Süßen von Lebkuchen wird meist weißer oder brauner Zucker bzw. Rohzucker, Bienenhonig oder Sirup verwendet. Mit Sirup ist Zuckerrübensirup gemeint, mitunter auch als Rübenkraut bezeichnet.

Gewürze: Das klassische Lebkuchengewürz ist Neunerlei, das man fertig kaufen oder selbst aus gemahlenen Gewürzen mischen kann. Neunerlei besteht aus Piment, Zimt, Ingwer, Anis. Nelke, Muskat, Kardamom, Koriander und Fenchel. Daneben werden fertige Lebkuchengewürze angeboten, die oftmals zusätzlich Orangenschalen, Zitronenschalen, Sternanis oder Muskatblüte enthalten.

Mehl: Das Standardmehl für Lebkuchen ist helles Weizenmehl. Daneben gibt es auch Lebkuchenrezepte mit dunklem Weizenmehl, Roggenmehl oder einer Mischung aus dunklem und hellem Mehl.

Treib- und Lockerungsmittel: Schnelle Lebkuchen werden mit Backpulver oder Backnatron gebacken. Die klassischen Treibmittel sind jedoch Hirschhornsalz (Ammoniumkarbonat) und/oder Pottasche. Anders als mit Natron und Backpulver geht der Teig mit Hirschhornsalz und Pottasche in die Breite, hat also genau den gewünschten Effekt bei einem flachen Gebäck wie Lebkuchen. Pottasche lockert den Teig, indem es die Säure im Bienenhonig freisetzt (daher ist es wichtig, nur echten, guten Bienenhonig zu verwenden!). Allerdings braucht Lebkuchenteig mit Hirschhornsalz oder Pottasche mehrere Tage bis zu zwei bis drei Wochen, um richtig zu “gehen”.
Sowohl Pottasche als auch Hirschhornsalz müssen gleichmäßig im Teig verteilt sind, deswegen ist es wichtig, sie vor der Zugabe in Flüssigkeit aufzulösen. Meist werden sie in Wasser oder Milch aufgelöst. Wichtig ist bei Pottasche und Hirschhornsalz die genaue Dosierung. Folgen Sie am besten den Angaben im jeweiligen Rezept. Hirschhornsalz und Pottasche ziehen Feuchtigkeit an, deswegen sollten sie trocken gelagert werden.
Bild Alles über Lebkuchen Schritt 9
Teig ausrollen und ausstechen

Gekühlter Teig lässt sich besser ausrollen. Legen Sie den Teig mindestens eine Stunde vor dem Ausrollen in den Kühlschrank, und zwar luftdicht verpackt, damit er nicht austrocknet.
Die Arbeitsfläche sowie die Teigrolle sollten gut mit Mehl bestäubt werden, ebenso die Ausstechformen. Man kann den Teig auch zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen.
Delikate Formen, die leicht auseinanderbrechen, rollt man am besten gleich auf Backpapier in der Größe des Backblechs aus. Nach dem Ausstechen wird der überschüssige Teig entfernt und das Backpapier mit den Lebkuchen auf das Backblech gelegt.
Lebkuchen backen

Das Backblech wird je nach Rezept leicht gefettet, mit Backpapier ausgelegt oder mit Wasser besprüht. Vor allem, wenn Sie eine große Menge Lebkuchen backen, gehen Ihnen dabei schnell die Backbleche aus. Die ungebackenen Lebkuchen trotzdem nicht auf ein heißes oder noch warmes Backblech legen! Backbleche müssen vor dem erneuten Verwenden abkühlen. Es ist nicht empfehlenswert, das Abkühlen durch kaltes Wasser oder Eiswürfel zu beschleunigen, weil sich das Backblech dann wölben kann.
Lebkuchen nur so lange backen wie im Rezept angegeben. Anders als viele andere Plätzchen sollen Lebkuchen keinesfalls bräunen.
Die Lebkuchen nach dem Backen mithilfe eines Tortenhebers auf Kuchendraht legen und abkühlen lassen.
Bild Alles über Lebkuchen Schritt 11
Lebkuchen verzieren

Lebkuchen müssen vor dem Verzieren komplett abkühlen.
Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt: fertige Kuvertüre oder weißer Zuckerguss aus Puderzucker, glatt gerührt mit Wasser oder Zitronensaft. Zuckerguss kann man auf natürliche Weise einfärben mit Obstsaft oder Sirup oder mit einigen Tropfen Lebensmittelfarbe.
Verzierungen wie Mandelhälften, Walnusskerne, Liebesperlen, Kokosflocken, Smarties etc. auf dem noch feuchten Zuckerguss platzieren.
Die verzierten Lebkuchen sollten mindestens zwei Stunden trocknen, damit der Guss richtig aushärten kann.
Lebkuchen lagern

Lebkuchen sind Dauerbackwaren, d.h. sie halten sich besonders lange und schmecken oft erst nach einigen Wochen gut.
Damit sie knusprig bleiben, müssen Lebkuchen trocken und luftdicht gelagert werden, z.B. in einer gut schließenden Blechdose. Um harte Lebkuchen weich zu machen, kann man frisches Brot oder einen angeschnittenen Apfel dazu legen.
Lust auf Lebkuchen bekommen? Hier finden Sie erprobte Rezepte für Lebkuchen.

Eine Anleitung zum Lebkuchenhaus basteln finden Sie hier.
Andere Artikel der Allrecipes Kochschule zum Thema Weihnachten finden Sie hier.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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