Grundlagen fürs Geflügel füllen

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: rae
Grundlagen fürs Geflügel füllen
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Einen Festtagsvogel wie eine Pute oder Gans zu füllen ist aufwändiger und hat eine längere Garzeit als ungefülltes Geflügel, ist aber auch unvergleichlich leckerer. Wir haben hier die wichtigsten Tipps zum Geflügel füllen zusammengestellt.
Ob Sie Ihren Festtagsvogel ganz traditionell mit Äpfeln und Maronen füllen oder sich für eines unserer vielen verschiedenen Rezepte für Geflügelfüllungen entscheiden, diese zwei goldenen Regeln gelten immer:
1. Füllen Sie den Vogel erst unmittelbar, bevor er in den Ofen kommt, da sich sonst gefährliche Bakterien entwickeln können.
2. Stellen Sie sicher, dass nicht nur das Fleisch, sondern auch die Füllung die notwendige Temperatur erreicht haben. Gefülltes Geflügel hat eine längere Garzeit als ungefülltes. Für eine gefüllte Pute rechnet man 25 Minuten pro 500 g rohes Fleisch. Planen Sie daher ausreichend Zeit ein.

Füllung vorbereiten:
Auch wenn Sie das Geflügel erst in füllen sollten, bevor es in den Ofen kommt, können Sie die Füllung vorbereiten.
Wenn die Füllung Fleisch oder rohe Bratwurst, Geflügel oder Geflügelteile wie Innereien enthält, müssen diese vorher gar gekocht oder gebraten werden. Entscheidend ist, dass Sie die trockenen und die feuchten Zutaten getrennt halten und erst in der letzten Minute mischen. Geflügelbrühe (und in einigen Rezepten rohe Eier) werden erst kurz vor dem Füllen untergemischt.
In vielen Rezepten werden Zutaten wie Zwiebeln, Gemüse etc. vorgebraten oder vorgedünstet. Stellen Sie diese Zutaten nach dem Abkühlen bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.
Füllung mischen:
Kurz vor dem Füllen des Vogels werden die trockenen und feuchten Zutaten vermischt und Geflügelbrühe und evtl. Eier zugegeben. Am besten mischt man die Zutaten mit einem Kochlöffel und nicht mit den Händen, weil die Füllung sonst leicht breiig wird.
Die Füllung sollte durchgehend gut durchfeuchtet sein, und das nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch aus Gründen der Lebensmittelsicherheit. Bakterien werden durch Hitze in einer feuchten Umgebung besser zerstört als in einer trockenen Umgebung.
Da es eine ganze Weile dauert, bis die Ofenhitze die Füllung im Innern des Geflügel erreicht und sich in dieser Zeit Bakterien bilden können, ist es empfehlenswert, das komplett vorbereitete kalte Geflügel mit der heißen Füllung zu füllen und unverzüglich in den heißen Ofen zu schieben. Um die Füllung so heiß wie möglich zu bekommen, die feuchten Komponenten wie Zwiebeln, gedünstetes Gemüse etc. erhitzen und mit der heißen Geflügelbrühe und den anderen Zutaten mischen.
Bild Grundlagen fürs Geflügel füllen Schritt 3
Geflügel füllen:
Außer dem Rumpf lässt sich auch der Hals füllen. Wichtig ist jedoch, das der Vogel nur lose gefüllt und nicht gestopft wird. Gerade Füllungen mit Reis oder Brotwürfeln quellen auf und der Vogel kann aufplatzen, wenn er überfüllt ist. Man rechnet maximal 1 Tasse Füllung pro 500 g rohes Geflügel.
Bild Grundlagen fürs Geflügel füllen Schritt 4
Nach dem Füllen wird der Vogel mit Klammern und/oder Küchengarn dicht verschlossen, damit die Füllung nicht austrocknet .
Das Geflügel muss nach dem Füllen unverzüglich in den vorgeheizten Ofen.
Gartemperatur:
Die Ofentemperatur für gefülltes Geflügel muss mindestens 163 C betragen.
Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur der Füllung in der Mitte zu messen – anders lässt sich nicht bestimmen, ob die Füllung die notwendige Mindesttemperatur von 74 C erreicht hat. Wenn der Vogel gar ist, die Füllung jedoch noch nicht die erforderliche Temperatur erreicht hat, sollte das Geflügel nicht länger im Ofen bleiben, da es sonst austrocknet. Nehmen Sie den Vogel in diesem Fall aus dem Ofen und entfernen Sie die Füllung aus dem Innern. Während der Vogel vor dem Tranchieren ruht (mehr dazu finden Sie im Artikel Geflügel tranchieren), erhitzen Sie die Füllung in der unten beschriebenen Weise oder in der Mikrowelle.
Bild Grundlagen fürs Geflügel füllen Schritt 6
Wohin mit überschüssiger Füllung?
Kein Problem, wenn nach dem Füllen etwas von der Füllung übrigbleibt! In den USA wird für den traditionellen Truthahn zu Thanksgiving stets ein Vielfaches von dem, was in den Vogel passt, als Füllung vorbereitet und dann als begehrte Beilage separat im Ofen gebacken.
Bild Grundlagen fürs Geflügel füllen Schritt 7
Geben Sie die restliche Füllung in eine gebutterte Auflaufform und decken sie diese dicht mit gebutterter Alufolie ab. Wenn die Füllung trocken scheint, mit einigen Esslöffeln Geflügelbrühe beträufeln und 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 C backen.
Von klassisch mit Maronen und Äpfeln über deftig mit Speck oder Wurst bis zu ausgefallen mit Süßkartoffeln oder Bulgur, Rezepte für Geflügelfüllungen der verschiedensten Geschmacksrichtungen finden Sie hier.
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Quelle des Artikels:
Allrecipes

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  • Kommentar: collin

    Bei uns kommt kein sogenannter VOGEL auf den Tisch !!
    Hinzugefügt: 23 Dez 2015
    Super Artikel - vorallem wichtig ist, dass man den Vogel nicht überfüllt! lieber etwas Füllung wegwerfen oder anderwertig weiterverwerten, als dass einem der Vogel aufplatzt! (ich spreche aus Erfahrung!)
    Hinzugefügt: 10 Nov 2012 Einfach
    Claudia_Meilinger

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