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Macarons backen

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: Nadia Hassani
Macarons backen
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Macarons kann man nach zwei verschiedenen Methoden backen. Für die einfachere, klassische Methode muss das Eiweiß mindestens 24 Stunden vor der Weiterverarbeitung ruhen. Bei der italienischen Methode ist dies nicht notwendig, allerdings erfordert diese Vorgehensweise die Verwendung von genau temperiertem Zuckersirup und ist somit nur erfahrenen Hobbybäckern zu empfehlen. Der Vorteil der Macarons aus italienischem Baiser ist, dass sie weniger leicht zerbrechen und somit besser transportabel sind, weswegen sie von professionellen Konditoren bevorzugt werden.

Bei beiden Methoden ist exaktes Abwiegen ein Muss.Das Mengenverhältnis von Mandelmehl und Zucker variiert je nach Rezept. Es gilt die Faustregel: gleiche Menge Mandelmehl und Puderzucker (“tant pour tant”).

Gefüllt werden Macarons entweder mit Ganache, Buttercreme oder Fruchtcremes wie z.B. Lemon Curd – ganz nach Geschmack.

Andere Rezepte für Macarons finden Sie hier. Auf unserem Youtube Kanal finden Sie auch ein Video, wie man Macarons backt.
Übung macht den Meister:
Gelungene Macarons sind sind selbst bei genauem Befolgen des Rezepts oft Glückssache. Aber keine Sorge – auch wenn die Macarons nicht perfekt aussehen, z.B. wenn sie keine "Füßchen" (die leicht schrumpeligen Ränder an der Unterseite, “pied”), schiefe Füßchen, Luftblasen oder Risse haben oder am Boden kleben, sie schmecken normalerweise trotzdem. Selbst die besten Konditoren in Paris haben das Backen von Macarons-Backen nicht von heute auf morgen gelernt.

Macarons 1: Mit Eiweiß vom Vortag
Zutaten für 16 Macarons:
70 g Eiweiß vom Vortag (entspricht 3 bis 4 großen Eiern, siehe Tipp)
90 g Zucker
80 Puderzucker
80 g Mandelmehl
einige Tropfen Lebensmittelfarbe

Was Sie sonst noch brauchen:
Backpapier
2 bis 3 Backbleche
Lebensmittelstift (optional)
Spritzbeutel mit einer 1 cm runden Spritztülle
Eiweiß ruhen lassen
Etwas ältere Eier eignen sich am besten für Macarons. Außerdem müssen die Eier 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Da das Eiweiß während des Ruhens an Gewicht verliert, muss es unmittelbar vor der Verarbeitung nochmals gewogen werden.
Am Vortag 4 große Eier trennen (die Eigelbe sofort kühl stellen und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen). Eiweiß in einer kleinen Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem gut schließenden Deckel abdecken und. bei moderater Raumtemperatur über Nacht ruhen lassen. Direkt vor dem Verarbeiten 70 g Eiweiß abwiegen und den Rest wegwerfen.
Bild Macarons backen Schritt 3
1. Backblech mit Backpapier belegen. Mit einem Lebenmittelstift 3 cm große Kreise im Abstand von 5 cm auf das Papier zeichnen. Wer eine ruhige Hand hat, kann die Baisermasse auch frei Hand aufspritzen.
Bild Macarons backen Schritt 4
2. Eiweiß mit einem elektrischen Handmixer oder Standmixer bei niedriger Stufe schlagen. Die langsame Geschwindigkeit ist wichtig, damit das Eiweiß so wenig Luft wie möglich aufnimmt. Am besten den Mixer aufrecht halten, das reduziert die Luftmenge.
Bild Macarons backen Schritt 5
3. Sobald das Eiweiß schaumig wird und die Mixstäbe eine Spur im Eiweiß ziehen, die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und weiterhin bei niedriger Geschwindigkeit weiterschlagen, bis das Eiweiß steif und cremig ist. Dies dauert einige Minuten.
Bild Macarons backen Schritt 6
4. Den restlichen Zucker einrieseln lassen und die Geschwindigkeit etwas erhöhen. Etwa 2 Minuten weiterschlagen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Der Eischnee sollte jetzt so fest sein, das er sich nicht bewegt, wenn man die Schüssel kippt.
Bild Macarons backen Schritt 7
5. Mandelmehl und Puderzucker in der Küchenmaschine gründlich vermischen, damit das Mendelmehl eine möglichst feine Konsistenz bekommt. Dabei mit einem Teigschaber über den Rand und Boden schaben.
Bild Macarons backen Schritt 8
6. Die Hälfte der Mandelmischung und einige Tropfen Lebensmittelfarbe zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber vermengen, dabei die Mandelmischung schnell mit 10 bis 15 kräftigen Drehungen einarbeiten, um die Luft in der Baisermasse zu reduzieren. Dabei auch den Teig vom Boden und von den Seiten der Schüssel aufnehmen.
Bild Macarons backen Schritt 9
7. Die Hälfte der restlichen Mandelmischung dazugeben und wieder mit 10 bis 15 kräftigen Bewegungen einarbeiten. Dann den Rest vorsichtig unterheben.
8. Einen Spritzbeutel mit runder Tülle in ein hohes Glas stellen und die Hälfte der Baisermasse hineinfüllen.
Bild Macarons backen Schritt 11
9. Die Spitze der Tülle in der Mitte jedes vorgezeichneten Kreises ansetzen und ca. 3 cm Teig aufspritzen. Beim Aufspritzen frei Hand unbedingt jeweils 10 cm Abstand zwischen den Macarons lassen.
Bild Macarons backen Schritt 12
10. Das Backblech ein paarmal mit einer ruckartigen Bewegung auf die Küchenanrichte aufsetzen, damit sich die Macarons besser ausbreiten.
Bild Macarons backen Schritt 13
11. Macarons bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bis kein Teig mehr beim Drauftupfen am (trockenen) Finger kleben bleibt.
Feuchtigkeit vermeiden
Macarons sind sehr feuchtigkeitsempfindlich. Deswegen die Macarons zum Ruhen nicht neben das Spülbecken stellen. In feuchtem Klima kann die Ruhezeit 1 Stunde oder mehr betragen, bis die ungebackenen Macarons den Fingertest bestehen.
Bild Macarons backen Schritt 14
12. Ofen auf 150 C vorheizen. Macarons 12 Minuten auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen backen, bis sich die gewünschten "Füßchen" auf der Unterseite bilden. Macarons nicht braun werden lassen.
13. Macarons aus dem Ofen nehmen und mit dem Backpapier vorsichtig vom heißen Backblech auf einen großen Kuchendraht ziehen. Komplett abkühlen lassen, dann die abgekühlten Macarons vorsichtig vom Backpapier lösen. Dabei sehr behutsam vorgehen, sie sind sehr zerbrechlich.
Bild Macarons backen Schritt 16
14. Zum Füllen etwa 1 Teelöffel Füllung auf einen Macaron geben, verstreichen und einen zweiten Macaron aufsetzen. Kühl stellen.
Bild Macarons backen Schritt 17
15. Nachdem die Füllung fest geworden ist, die Macarons in einen luftdichten Behälter geben. Zwischen die einzelnen Lagen Klarsichfolie oder Alufolie legen. Vor dem Verzehren 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Macarons 2: Mit Zuckersirup (italienisches Baiser)
Zutaten für 24 Macarons:
125 g Puderzucker
125 g Mandelmehl
100 g Eiweiß
125 g Zucker
35 ml (3 EL) Wasser
einige Tropfen Lebensmittelfarbe

Was Sie sonst noch brauchen:
Zucker- oder Küchenthermometer (am besten digital)
Backpapier
2 Backbleche
Lebensmittelstift (optional)
Spritzbeutel mit einer 1 cm runden Spritztülle
Bild Macarons backen Schritt 20
1. Mandelmehl und Puderzucker in der Küchenmaschine gründlich vermischen, damit das Mendelmehl eine möglichst feine Konsistenz bekommt (siehe 5. Macarons Rezept 1). In eine große Schüssel geben und die Hälfte vom Eiweiß darauf gießen, jedoch nicht vermischen. Beiseite stellen.
2. Das restliche Eiweiß in eine Schüssel geben und nach Wunsch Lebensmittelfarbe zugeben. Einen elektrischen Handmixer mit Mixstäben oder Standmixer bereit stellen.
Bild Macarons backen Schritt 22
3. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf mischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Nicht rühren, sondern den Zucker, der sich am Topfrand ansetzt, mit einem in kaltes Wasser getauchten Pinsel lösen. Kochen, bis der Zuckersirup eine Temperatur von 114 C erreicht ist (Temperatur mit einem Zucker- bzw. Küchenthermometer messen).
Bild Macarons backen Schritt 23
4. Sobald der Sirup 114 C erreicht und sich kleine Bläschen bilden, mit dem Schlagen des Eiweiß bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit beginnen, bis die Eiweiß schaumig sind. Nun Geschwindigkeit erhöhen und weiterschlagen, bis das Eiweiß Spitzen bildet.
Bild Macarons backen Schritt 24
5. Sobald der Sirup 118 C erreicht, den Topf sofort vom Herd nehmen. Bei laufendem Mixer und mittlerer bis hoher Geschwindigkeit den Sirup in einem dünnen Strahl langsam zum Eiweiß gießen. Dieser Schritt ist der heikelste im ganzen Rezept, denn wenn der Sirup zu schnell abkühlt und kristallisiert, verstopft er anschließend die Spritztülle. Vorsicht, keinen Sirup an die Mixstäbe gießen, um heiße Spritzer zu vermeiden! Ca. 2 Minuten weiterschlagen, bis die Mischung eine lauwarme Temperatur hat und die Baisermasse steif und glänzend ist.
Bild Macarons backen Schritt 25
6. Die Mandelmischung und das flüssige Eiweiß mit einem Teigschaber vermischen, bis alles gut vermengt ist und die Masse die Konsistenz einer festen Paste hat. Dabei mit dem Teigschaber auch über den Rand und Boden der Schüssel gehen.
7. Ein Drittel der Baisermasse dazugeben und mit 10 bis 15 kräftigen Bewegungen einarbeiten, um die Luft in der Mischung zu reduzieren. Das zweite Drittel der Baisermischung auf die gleiche Weise einarbeiten. Den Rest der Baisermasse vorsichtig unterheben, dabei wieder mit dem Spachtel auch über den Boden und die Seiten der Schüssel gehen, um alles gut zu vermischen.
Bild Macarons backen Schritt 27
8. Danach wie in Schritt 8 bis 15 von Rezept Macarons 1 verfahren.
Größere Mengen backen
Wenn Sie mehr Macarons backen möchten als im Rezept angegeben, mehrere Portionen hintereinander backen. Man kann bei Macarons nicht einfach die Zutaten verdoppeln, da das die ausgewogene Balance der Zutaten und des Mischungsprozesses beeinflusst und die Qualität der Macarons beeinträchtigt.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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Nicht sehr gut Wunderbar
Wie schwer war die Zubereitung?
  • Danke für die tolle Erklärung!
    Hinzugefügt: 29 Aug 2012 Einfach
    wiebke
    • wiebke
    • Fortgeschrittener Koch
    • Bielefeld, Deutschland

    Besprechung: Julia

    Super Artikel! Da werd ich mich mal die Tage an Macarons ranwagen
    Hinzugefügt: 13 Jun 2012 Einfach
    Julia
    • Julia
    • Erfahrener Koch
    • Hamburg, Deutschland

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