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Einkochen

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: Nadia Hassani
Einkochen
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Einkochen ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, das Aroma vom frischem Obst zu konservieren, ob mit Obst vom Markt oder aus dem eigenen Garten. Einkochen lohnt sich und es macht Spaß, ein Glas selbst Eingemachtes später im Jahr aufzumachen oder zu verschenken. Lesen Sie hier, wie man im Wasserbad einkocht und mit welchen Tricks man die beste Qualität erzielt.

Geeignetes Obst und Gemüse zum Einkochen
Es gibt zwei verschiedene Einkochmethoden. Beim Einkochen im Wasserbad in einem speziellen Einmachtopf oder in einem normalen großen Topf werden die Gläser vollständig mit kochendem Wasser bedeckt. Einkochen unter Dampfdruck erfordert einen Schnellkochtopf (Dampfkochtopf) und wird in diesem Artikel nicht beschrieben.

Nicht jede Art von Obst und Gemüse eignet sich zum Einkochen im Wasserbad. Es hängt vom natürlichen Säuregehalt ab, ob sich das Obst oder Gemüse nach lebensmittelhygienischen Gesichtspunkten fürs Einkochen im Wasserbad eignet. Der Säuregehalt spielt bei Eingemachtem eine zentrale Rolle, denn Säure unterbindet das Wachstum von Clostridium botulinium – Bakterien, die tödliche Lebensmittelvergiftung durch Botulinumtoxin auslösen können. Werden Nahrungsmittel mit dem notwendigen Säuregehalt zusätzlich erhitzt, werden die Botulismus-Toxine ebenfalls zerstört.

Mit Ausnahme von Feigen haben alle Obstsorten einen ausreichenden natürlichen Säuregehalt, um sie lebensmittelhygienisch sicher im Wasserbad einzukochen, entweder als ganze Früchte oder als Marmelade, Gelee, Kompott etc. Der Säuregehalt kann durch die Zugabe von Zitronensaft, Zitronensäure oder Ascorbinsäure erhöht werden. Bei sauer eingelegtem Gemüse. Chutneys und Sauerkraut wird Essig zur Erhöhung des Säuregehalts hinzugefügt, sie können daher lebensmittelhygienisch unbedenklich im Wasserbad eingekocht werden.

Ansonsten haben alle frischen Gemüse mit Ausnahme der meisten Tomatensorten einen niedrigen Säuregehalt und eignen sich nicht zum Einkochen im Wasserbad.
Gute Qualität und frisch muss es sein!
Bild Einkochen Schritt 4
Nehmen Sie nur frisches, festes Obst zum Einkochen und sortieren Sie Obst, welches von Krankheiten befallen oder verschimmelt ist, sofort aus. Schneiden Sie Dellen und andere kleine schlechte Stellen großzügig mit einem Messer ab.
Obst, das genau den richtigen Reifegrad hat, d.h. reif aber nicht überreif ist, eignet sich am besten zum Einkochen. Wenn Sie das Obst nicht innerhalb von wenigen Stunden verarbeiten können, lagern Sie es an einem kühlen Ort. Aprikosen, Nektarinen, Pfirsiche, Birnen und Pflaumen verarbeitet man am besten 1 Tag oder länger nach der Ernte, wenn sie noch etwas nachreifen konnten, es sei denn, sie sind bereits beim Kauf oder bei der Ernte sehr reif.
Verfärbungen vermeiden
Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Nektarinen und Pfirsiche werden nach dem Schälen und Schneiden rasch braun. Dies kann man vermeiden, indem man 1 TL Ascorbinsäure oder Zitronensäure in 4 l Wasser auflöst und das Obst bis zur Weiterverarbeitung vollständig in dieser Lösung liegen lässt.
Einmachgläser heiß oder kalt befüllen
Beim heißen Befüllen von Einmachgläsern wird das Obst je nach Rezept mit Saft, Zuckersirup oder Wasser zum Kochen gebracht und 2 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze gesimmert. Dann wird es in die Gläser gefüllt. Beim kalten Befüllen von Gläsern kommt das frische, nicht erhitzte Obst zuerst ins Glas und wird dann mit kochender Einmachflüssigkeit übergossen.

Das heiße Befüllen von Gläsern ist aus verschiedenen Gründen vorteilhafter als das kalte Befüllen. Frisches Obst besteht bis zu 30 Prozent aus Luft. Das kurze Kochen der Früchte in Flüssigkeit entzieht ihnen Luft, so dass sie anschließend nicht in den Gläsern oben schwimmen. Je weniger Luft im Glas, desto stärker ist das Vakuum im versiegelten Einmachglas und desto länger die Haltbarkeit.

Eingeschlossene Luft im Einmachglas führt mit der Zeit auch zur Verfärbung des Einmachgutes. Und außerdem: Wird das Obst vorher erhitzt und verliert damit an Volumen, passt mehr ins Glas.
Abstand zum Glasrand
Bild Einkochen Schritt 8
Beim Einkochen im Wasserbad ist es wichtig, dass Sie die Gläser nicht bis an den Rand füllen, denn nur so kann sich das Einmachgut im Wasserbad ausdehnen und das notwendige Vakuum bilden. Der Abstand zum Glasrand sollte bei Marmelade, Gelee und Chutney 0,6 cm und bei Früchten in Einkochflüssigkeit 1,25 cm betragen.
Einkochen geht auch ohne Einmachtopf
Bild Einkochen Schritt 10
Zum Einkochen ist nicht unbedingt ein spezieller Einmachtopf erforderlich. Man kann genauso gut in einem großen hohen Kochtopf einkochen, in den die Einmachgläser plus 3 bis 5 cm Wasser über den Gläsern passen.
Um einen Einmachtopf zu improvisieren, ein bis zwei gefaltete Geschirrtücher in den Topf legen. Den Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Geschirrtücher polstern die Einmachgläser gegen den Topfboden ab und schützen sie vor Beschädigung, wenn sie durch das kochende Wasser bewegt werden. Sobald das Wasser kocht, die Gläser ins Wasser setzen. Das Gewicht der Gläser hält das Geschirrtuch am Boden und verhindert, dass es an die Oberfläche treibt.
Bild Einkochen Schritt 11
Als weitere Vorsichtsmaßnahme kann man ein bis zwei Geschirrhandtücher zwischen die Gläser platzieren, damit sie einander nicht berühren.
Gläser vorher sterilisieren und inspizieren
Gläser und Deckel vor dem Einkochen immer sterilisieren. Am einfachsten geht das im Einmachtopf, den man ohnehin zum Einkochen mit Wasser füllt. Die Gläser 10 Minuten in kochendem Wasser abkochen (in höheren Lage für jede 300 m über dem Meeresspiegel 1 Minute zusätzlich einrechnen), um sämtliche Bakterien abzutöten.

Gläser sollten immer in kochendem Wasser sterilisiert werden. Besonders wenn man die Gläser wiederverwendet, können sie Schimmelspuren und andere Pilzsporen enthalten, die durch das Waschen der Gläser per Hand oder im Geschirrspüler nicht beseitigt werden. Das Sterilisieren der Gläser ist auch eine gute Gelegenheit, die Gläser und Deckel genau auf Risse und andere Defekte zu untersuchen. Defekte Gläser auf jeden Fall wegwerfen.
Einmachzubehör – eine sinnvolle Anschaffung
Beim Einkochen geht es heiß zu! Zur Vermeidung von Verbrennungen durch heißes Einmachgut, kochendes Wasser oder Wasserdampf lohnt sich die Anschaffung von speziellem Einmachzubehör wie einem Marmeladentrichter und einem Glasheber, auch wenn Sie nur gelegentlich einkochen.
Einkochzeit
Die Einkochzeit im Wasserbad variiert je nach Obst und Art des Einkochgutes. Die gängigsten Arten sind hier aufgelistet.

Äpfel: 20 Minuten
Apfelmus: 10 Minuten
Aprikosen: 20 Minuten
Beeren: 15 Minuten
Birnen: 20 Minuten
Kirschen: 15 Minuten
Pfirsiche: 20 Minuten
Pflaumen: 25 Minuten
Rhabarber: 10 Minuten

Chutney: 10 Minuten
Gelee: 10 Minuten
Marmelade: 10 Minuten
Einkochen in höheren Lagen
In höheren Lagen über dem Meeresspiegel kocht Wasser bei niedrigeren Temperaturen mit dem Effekt, dass Bakterien auch bei hohen Temperaturen nicht wirksam abgetötet werden. Wenn Sie daher mehr als 300 Meter über dem Meeresspiegel leben, müssen Sie die Einkochzeit entsprechend verlängern. Die Faustregel lautet hier: pro 300 Meter über dem Meeresspiegel 1 Minute länger bei Einkochzeiten von weniger als 20 Minuten und 2 Minuten bei Einkochzeiten von mehr als 20 Minuten.
Einkochen in Einmachgläsern mit Gummiringen
Bild Einkochen Schritt 17
1. Die Einmachgläser mit Wasser füllen und Glasdeckel auflegen bzw. Einmachgläser mit Bügelverschluss verschließen. In den Einmachtopf stellen und soviel Wasser aufgießen, dass die Deckel der Gläser mit 3 bis 5 cm Wasser bedeckt sind.
2. Die Gläser aus dem Wasser nehmen und entleeren. Das Wasser im Topf langsam zum Kochen bringen. Wenn es zu kochen beginnt, die Gläser komplett ins Wasser legen, um sie zu sterilisieren. Gläser mit Deckeln mindestens 10 Minuten im kochenden Wasser lassen, bis das Einmachgut bereit zum Einfüllen ist. Die Gläser können länger im kochenden Wasser bleiben. In den letzten 3 Minuten die Gummiringe ins Wasser legen.
3. Ein feuchtes Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Auf diese Weise werden die Gläser mit ihren heißem Inhalt gegen die kühlere Arbeitsfläche isoliert, damit sie nicht springen. Wenn Ihre Küche wenig Arbeitsfläche in Entfernung vom heißen Herd bietet, legen Sie ein großes, stabiles Tablett mit einem feuchten Küchenhandtuch aus. Später können Sie das Tablett dann an einen kühleren Ort bringen, denn die Gläser müssen nach dem Befüllen 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
4. Holen Sie die sterilisierten Gläser und Deckel mit Hilfe einer Küchenzange oder eines Glasgreifers vorsichtig aus dem Wasser und stellen Sie sie auf das vorbereitete Küchenhandtuch.
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5. Befüllen Sie die Gläser durch den Marmeladentrichter mit dem kochend heißen Einmachgut. Lassen Sie dabei den erforderlichen Abstand zum Glasrand.
Bild Einkochen Schritt 22
6. Säubern Sie den Glasrand mit einem sauberen feuchten Küchenkrepp, um jegliche Spritzer zu beseitigen. Rückstände verhindern das Versiegeln der Gläser.
Bild Einkochen Schritt 23
7. Legen Sie den Gummiring auf den Glasrand und prüfen Sie rundherum mit dem Finger, ob der Gummiring genau aufliegt. Legen Sie den Glasdeckel mit Gummiring auf das Glas und achten Sie darauf, dass der Gummiring dabei nicht verrutscht.
Bild Einkochen Schritt 24
8. Befestigen Sie die Klammern an gegenüberliegenden Seiten des Einmachglases bzw. schließen Sie den Bügelverschluss. Bei Einmachgläsern mit Klammern müssen due Klammern unter den Glasrändern fest einrasten.
9. Heben Sie die Gläser nacheinander mit einer Küchenzange oder mit einem Glasgreifer an und stellen Sie sie behutsam ins kochende Wasserbad. Die Gläser stets möglichst aufrecht halten, damit kein Einmachgut unter den Gummiring gelangt.
10. Prüfen Sie, ob die Gläser mit mindestens 3 cm Wasser bedeckt sind. Gießen Sie bei Bedarf mehr Wasser dazu. Stellen die Sie Temperatur auf die höchste Stufe und verschließen Sie den Topf mit dem Deckel.
11. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, stellen Sie die Küchenuhr auf die entsprechend benötigte Einkochzeit ein. Das Wasser muss während der gesamten Einkochzeit kochen.
12. Nach Ablauf der Einkochzeit die Herdplatte ausstellen und die Gläser eins nach dem anderen vorsichtig aus dem Wasser heben. Auf das vorbereitete Küchenhandtuch stellen und dabei jeweils mindestens 5 cm Abstand zwischen den Gläsern lassen. Bei Zimmertemperatur 12 bis 24 Stunden ruhen lassen; die Gläser während dieser Zeit nicht bewegen. Wenn Sie die Gläser auf ein Tablett mit Geschirrtuch gestellt haben, bringen Sie das Tablett an einen Ort, wo es für die nächsten 12 bis 24 Stunden ungestört stehen bleiben kann.
Bild Einkochen Schritt 29
13. Nachdem die Gläser die vorgeschriebene Zeit geruht haben, müssen die Klammern entfernt werden. Prüfen Sie dabei, ob die Gummiringe fest sitzen, indem sie ganz vorsichtig testen, ob sie sich ablösen lassen. Dieser Schritt entfällt bei Gläsern mit Bügelverschluss.
Gummiringe immer nur einmal verwenden
Verwenden Sie bei jedem Einkochen neue Gummiringe, denn nur so ist sichergestellt, dass die Gläser beim Einkochen dicht versiegelt werden.
Einkochen in Gläsern mit Schraubverschluss (Twist-off Gläser)
1. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn es zu kochen beginnt, die Gläser mit Deckeln komplett ins Wasser legen, um sie zu sterilisieren. Gläser und Deckel mindestens 10 Minuten im kochenden Wasser lassen, bis das Einmachgut bereit zum Einfüllen ist. Die Gläser können länger im kochenden Wasser bleiben.
2. Ein feuchtes Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Auf diese Weise werden die Gläser mit ihren heißem Inhalt gegen die kühlere Arbeitsfläche isoliert, damit sie nicht springen. Wenn Ihre Küche wenig Arbeitsfläche in Entfernung vom heißen Herd bietet, legen Sie ein großes, stabiles Tablett mit einem feuchten Küchenhandtuch aus. Später können Sie das Tablett dann an einen kühleren Ort bringen.
3. Holen Sie die sterilisierten Gläser und Deckel mit Hilfe einer Küchenzange oder eines Glasgreifers vorsichtig aus dem Wasser und stellen Sie sie auf das vorbereitete Küchenhandtuch.
Bild Einkochen Schritt 36
4. Befüllen Sie die Gläser durch den Marmeladentrichter mit dem kochend heißen Einmachgut bis zum Glasrand. Wenn Sie Twist-off-Gläser anschließend im kochenden Wasserbad einkochen wollen, ist jedoch der vorgeschriebene Abstand zum Glasrand erforderlich.
Bild Einkochen Schritt 37
5. Säubern Sie den Glasrand mit einem sauberen feuchten Küchenkrepp, um jegliche Spritzer zu beseitigen.
Bild Einkochen Schritt 38
6. Schrauben Sie die Deckel fest auf und stellen Sie die Gläser sofort kopfüber auf das Küchenhandtuch. Lassen Sie dabei jeweils mindestens 5 cm Abstand zwischen den Gläsern. Lassen Sie die Gläser 5 Minuten ruhen, dann drehen Sie sie wieder um und lassen Sie sie ungestört bei Zimmertemperatur komplett abkühlen. Wenn Sie die Gläser beim Abkühlen auf dem Kopf stehen lassen, setzt sich das Einmachgut unter dem Deckel anstatt auf dem Glasboden.
Wenn ein Glas springt...
Wenn ein Glas beim Hineinlassen ins kochende Wasserbad springt, kann dies zwei Gründe haben: entweder es hatte bereits zuvor einen winzigen Riss (daher immer alle Gläser vor dem Einkochen genau inspizieren) oder die Temperatur des Einmachgutes im Glas war erheblich niedriger als die Wassertemperatur.
Ist der Glasinhalt bereits abgekühlt, weil Sie die Gläser nicht sofort ins kochende Wasserbad gestellt haben, leeren Sie die Gläser wieder in den Topf mit dem Einmachgut aus und bringen es erneut zum Kochen, sterilisieren und füllen Sie die Gläser ein zweites Mal usw. Ein gesprungenes Glas ist gefährlich und verursacht viel unnötiges Saubermachen, das man tunlichst vermeiden sollte.
Eingemachtes richtig lagern
Beschriften und datieren Sie die Gläser nach dem vollständigen Abkühlen. Lagern Sie Eingemachtes an einem dunklen, trockenen Ort. Vermeiden Sie Orte in der Nähe von heißen Rohren, nahe dem Backofen oder dem Heizkessel und nicht isolierte Dachböden sowie die Lagerung in direkter Sonneneinstrahlung, weil das Eingemachte dort rasch und beträchtlich an Qualität verliert. In einer feuchten Umgebung können Metallbügel rosten und den Inhalt der Gläser kontaminieren.

Grundsätzlich ist es am besten, nur so viel einzumachen, wie Sie innerhalb von einem Jahr verbrauchen können. Wenn Sie zu große Menge eingekocht haben, können Sie Ihre eingemachten Schätze jedoch immer verschenken – sie sind ein tolles Mitbringsel!
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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