Mehlschwitze

Artikel von: Nadia Hassani  |  Bild von: Nadia Hassani
Mehlschwitze
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Mehlschwitze, auch Einbrenne oder Roux genannt, wird zum Andicken von Suppen oder hellen Soßen wie Bechamelsauce verwendet, oftmals für Gemüse wie Kohlrabi oder Blumenkohl. Aber auch andere Soßen wie Tomatensoße lassen sich mit wenigen Zutaten und ohne chemische Zusatzstoffe, wie sie in fertigen Soßenbindern enthalten sind, ohne großen Aufwand zubereiten. Lesen Sie hier, wie Sie Mehlschwitze machen und mit welchen Tricks die Mehlschwitze sicher gelingt.

Mehlschwitze besteht aus pflanzlichem oder tierischem Fett und Weizenmehl sowie einer Flüssigkeit wie Milch, Wasser oder Brühe. Obwohl als Faustregel „gleiche Menge Fett wie Mehl“ gilt, ist es am besten, den Angaben im jeweiligen Rezept zu befolgen.

Mehlschwitze Arten
Mehlschwitze kann unterschiedliche Farben haben, je nachdem, welches Fett verwendet und wie dunkel das Mehl geröstet wird. Man unterscheidet drei Arten von Mehlschwitze:

• Weiße Mehlschwitze

• Helle Mehlschwitze oder blonde Mehlschwitze

• Braune und dunkelbraune Mehlschwitze

Weiße Mehlschwitze besteht immer aus Butter oder Margarine und Milch und/oder Sahne. Bitte folgen Sie den Mengenangaben im jeweiligen Rezept.
Je heller die Mehlschwitze, desto milder und neutraler ist sie im Geschmack und desto besser bindet sie.
Mehlschwitze machen
Bild Mehlschwitze Schritt 4
1. Fett erhitzen bzw. zerlassen. Bei Verwendung von Butter diese aufschäumen, aber keinesfalls bräunen lassen.
Bild Mehlschwitze Schritt 5
2. Unter Rühren mit einem Kochlöffel oder Schneebesen das Mehl hinzugeben und ständig weiterrühren, bis sich eine Paste bildet.
Arten von Mehlschwitze
Bild Mehlschwitze Schritt 7
Weiße Mehlschwitze nur etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen anschwitzen, bis sie maximal hellgelb ist. Weißes Roux wird nur so lange gekocht, bis es den Geschmack von rohem Mehl verliert. Es hat einen neutralen Geschmack und wird meist zum Andicken verwendet.
Wieviel Mehlschwitze zum Andicken?
Um 500 ml Flüssigkeit anzudicken, reichen in der Regel schon 15 g Butter und 15 g Mehl, das entspricht 1 EL Butter und 2 EL Mehl.
Bild Mehlschwitze Schritt 8
Helle oder blonde Mehlschwitze etwa 20 Minuten unter Rühren mit dem Schneebesen anschwitzen, bis sie beige ist. Dieses Roux hat einen leicht nussigen Geschmack und wird zum Andicken verwendet.
Bild Mehlschwitze Schritt 9
Braune Mehlschwitze etwa 35 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen anschwitzen. Dieses braune Roux dickt Gerichte weniger an als blondes Roux. Es hat einen stärker nussigen Geschmack.
Bild Mehlschwitze Schritt 10
Dunkelbraune Mehlschwitze wird am längsten gekocht, insgesamt etwa 45 Minuten, und dabei ständig mit dem Schneebesen gerührt. Damit sie nicht anbrennt, immer auf niedriger Flamme kochen. Um anbrennen zu vermeiden und die Kochzeit zu verringern, kann man auch gebräuntes Mehl verwenden (siehe unten).
Dunkelbraunes Roux dickt Gerichte am wenigsten an, sondern wird nur zur Geschmacksverfeinerung verwendet.
Bild Mehlschwitze Schritt 11
3. Nach dem Anschwitzen die Mehlschwitze Mit Flüssigkeit ablöschen. Nach und nach die Flüssigkeit (Art und Menge je nach Rezept) unter Rühren dazugeben und glatt rühren.
Heiße oder kalte Flüssigkeit?
Hier gehen die Meinungen auseinander. In einigen Rezepten wird vorheriges Erwärmen bzw. Erhitzen verlangt, während bei anderen Rezepten die Flüssigkeit kalt eingerührt wird, um die Bildung von Klumpen zu unterbinden. Ganz gleich, welche Methode Sie bevorzugen, das Wichtigste bei der Herstellung einer glatten, geschmeidigen Mehlschwitze ist das unaufhörliche und kräftige Rühren – auch am Topfboden, damit sich nichts ansetzt.
4. Am Schluss muss die Mehlschwitze noch gekocht werden. Folgen Sie den Angaben im jeweiligen Rezept.
Mehlschwitze auf Vorrat kochen
Roux kann man in einer größeren Menge kochen und dann im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Die Mehlschwitze noch warm in eine hitzebeständige Schüssel füllen. Abkühlen lassen. Dabei setzt sich das Mehl am Boden ab und das Fett steigt nach oben.
Im Kühlschrank in einem luftdicht schließenden Behälter lagern und vor dem Verwenden gut durchrühren. Im Kühlschrank hält sich fertige Mehlschwitze einige Wochen.
Roux kann auch eingefroren werden und hält sich dann mehrere Monate.
Mehl im Ofen bräunen
Bild Mehlschwitze Schritt 14
Für dunkle Mehlschwitze ist es sinnvoll, das Mehl zuvor im Backofen zu bräunen. Wenn Sie häufiger dunkle Mehlschwitze machen, lohnt es sich, gleich eine größere Menge zu machen und in einem luftdicht schließenden Behälter an einem trockenen Ort zu lagern.
Backofen auf 200 C vorheizen. Ein ungefettetes Backblech mit Rand oder eine Fettpfanne dünn mit Mehl bestreuen und bräunen, bis das Mehl die Farbe von Karamell hat und duftet, je nachdem, wie dunkel es sein soll, 8 bis 10 Minuten. Unbedingt in der Nähe des Ofens bleiben, denn das Mehl brennt am Schluss rasch an. Damit es gleichmäßig bräunt, öfters mit einem Pfannenheber hin und her bewegen. Abkühlen lassen, durch ein Mehlsieb sieben und nach Rezept verwenden.
Haut auf Mehlschwitze?
Bild Mehlschwitze Schritt 16
Nach dem Erkalten bildet Mehlschwitze bzw. Sauce mit Mehlschwitze eine Haut. Um dies zu verhindern, die Oberfläche dicht mit Klarsichtfolie abdecken.
Die Mehlschwitze im Kühlschrank lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen aufbrauchen.
Mehlschwitze ohne Klümpchen
Wenn die Mehlschwitze klumpt, ist das kein Grund zur Panik. Ein kurzes Pürieren mit dem Stabmixer macht sie im Nu wieder glatt und geschmeidig.
Mehlschwitze ohne Milch
Statt mit Butter kann man Roux auch als laktosefreie Variante mit anderen Fetten wie Rindertalk, Schmalz, Margarine oder Olivenöl zubereiten.
In unserer Rezeptsammlung Saucen finden Sie zahlreiche erprobte Rezepte für Saucen mit Mehlschwitze wie z.B. Bechamelsauce.
Quelle des Artikels:
Allrecipes

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