Rigatoni mit Aubergine, Paprika und Tomaten

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    Ein italienischer Freund hat dieses Rezept einmal für mich gekocht und ich möchte es hier weitergeben, weil es einfach fantastisch ist. Nach Belieben mit Feta oder Parmesan servieren.


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    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 3 EL Olivenöl
    • 2 Auberginen mit Schale, gewürfelt
    • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
    • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    • Salz
    • schwarzer Pfeffer
    • 6 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
    • 1 Zweig frischer Thymian, gehackt
    • 500 g Rigatoni-Nudeln
    • 12 Basilikumblätter, gehackt
    • 12 schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten

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    Zubereitung
    Zubereitung:30Minuten  ›  Kochzeit: 30Minuten  ›  Fertig in:1Stunde 

    1. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl auf mittelhoher Stufe erhitzen. Die gewürfelte Aubergine 10 Minuten im heißen Öl anbraten, bis sie leicht gebräunt ist, dabei häufig umrühren. Die rote Paprika und den Knoblauch einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe zurückstellen, zudecken und 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
    2. Inzwischen 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Die gewürfelten Tomaten einrühren und zum Köcheln bringen. Mit frischem Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe zurückschalten und 15 Minuten köcheln, bis die Tomaten leicht eingekocht sind.
    3. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Rigatoni einrühren und ohne Deckel 13 Minuten al dente kochen. Abgießen und in den Topf zurück geben.
    4. Die Auberginenmischung zusammen mit den Basilikumblättern und den Oliven unter die Nudeln rühren. Die Tomatensauce darüber geben.

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