Selbst gemachter Mozzarella

    Selbst gemachter Mozzarella

    Rezeptbild: Selbst gemachter Mozzarella
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    Selbst gemachter Mozzarella

    (67)
    1Stunde15Minuten


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    Über dieses Rezept: Mozzarella kann man mit wenigen Zutaten selber herstellen. Man braucht möglichst unbehandelte Vollmilch bzw. Rohmilch/Vorzugsmilch, Lab (erhältlich in Apotheken, Reformhäusern und manchmal auch im türkischen Supermarkt) sowie Zitronensäure. Wichtig ist außerdem ein Lebensmittel-Thermometer.

    Zutaten
    Ergibt: 350 -450 g Mozzarella

    • 1 1/2 TL Zitronensäure (siehe Fußnote)
    • 120 ml kaltes Wasser
    • 1/4 TL flüssiges Lab (in der Konzentration 1:10.000)
    • 60 ml Wasser
    • 3,75 l Vollmilch (am besten Rohmilch bzw. Vorzugsmilch, die Milch darf nicht zu hoch erhitzt worden sein)
    • Außerdem braucht man
    • Lebensmittelthermometer
    • Vinyl- oder Latex-Einmalhandschuhe

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde  ›  Kochzeit: 15Minuten  ›  Fertig in:1Stunde15Minuten 

    1. Zitronensäure in einem Topf in 120 ml kaltem Wasser auflösen. Lab in einer Schüssel mit 60 ml Wasser verrühren. Beiseite stellen.
    2. Milch zur Zitronensäure geben und bei mittlerer Temperatur auf 32 C erhitzen. Dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, vom Herd nehmen und Labmischung langsam hineingießen. 30 Sekunden lang in Form einer 8 rühren und dann in die entgegengesetzte Richtung rühren, um den Fluss zu stoppen.
    3. Topf abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen.
    4. Deckel abnehmen. Der Käsebruch sollte fest sein und sich klar von der Molke trennen. Etwas Käsebruch mit einem Holzlöffel an den Topfrand drücken. Wenn er zu weich ist und die Molke milchig ist, den Topf wieder abdecken und nochmals einige Minuten ruhen lassen.
    5. Käsebruch im Topf (am besten mit einem Palettenmesser) in 2 cm große Würfel schneiden. Vorsichtig rühren, damit der Käse in Bewegung gerät, dabei die Würfel nicht zerteilen.
    6. Topf zurück auf den Herd stellen und auf 43 C erhitzen, dabei Käsewürfel mit einem Löffel langsam und vorsichtig in eine Richtung bewegen.
    7. Sieb auf eine Schüssel setzen und Käsebruch mit einem Schaumlöffel hineingeben. Käse vorsichtig herunterdrücken, Molke abtropfen lassen und zurück in den Topf gießen.
    8. Molke auf 85 C erhitzen. Vinyl- oder Latex-Einmalhandschuhe anziehen. Ein Stück Käse abreißen und auf den Schaumlöffel legen. 5 bis 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Auf dem Schaumlöffel zurück in die Molke tauchen, herausheben und wieder auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Der Käse sollte sich leicht dehnen lassen und glatt und geschmeidig sein. Sollte das nicht der Fall sein, noch einmal in die Molke tunken.
    9. Käse kugelförmig oder beliebig formen und beiseite stellen. Mit dem restlichen Käsebruch wiederholen.
    10. Mozzarella abkühlen lassen (man kann den Prozess beschleunigen, indem man ihn in Eiswasser tunkt) und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Am besten in Flüssigkeit (abgekühlter Molke) lagern, damit er nicht austrocknet.

    Tipps:

    Mozzarella salzen: Man kann 1 TL Salz mit dem Käsebruch in Schritt 8 verkneten, während man den Käse auseinanderzieht und zusammenfaltet.
    Weicher Mozzarella: Der Mozzarella wird weicher, wenn man den Käsebruch nicht zu fest werden lässt und später nicht zu viel knetet.
    Mozzarella formen: Man kann den Mozzarella nach Belieben formen: große Kugeln, kleine Kugeln, spiralförmig oder als Knoten.
    Käsebruch später weiterverarbeiten: Man kann den Käsebruch und Molke von Schritt 7 in Gefrierbeutel geben und 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen und dann mit Schritt 8 fortfahren.

    Zitronensäure

    Zitronensäure ist in Pulverform erhältlich und wird als Zugabe für Eingemachtes in kleinen Päckchen verkauft. Die Zitronensäure bitte nicht durch Zitronensaft ersetzen, da er keinen ausreichenden Säuregehalt hat.

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    Rezept: Käse selber machen -- Mozzarella - Allrecipes Deutschland
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    Hallo, generell hat das schon ganz gut beim ersten Mal geklappt. Ich habe frische Vollmilch vom Bauern verwendet und Labessenz 2%ig (20 Tropfen auf einen Liter Milch) aus der Apotheke. Die Zeit, bis die Milch dick geworden ist hat sich auf 80 Minuten erhöht. Das Ziehen und Kneten in der 85 °C heißen Molke war leicht zu handhaben. Die Konsistenz den fertigen Mozzarellas ist ein bissen wie Gummi und nicht so locker, wie man es eben von einem Mozzarella her kennt. Woran kann das liegen? Mehr oder weniger kneten? Nicht zu viel Molke herausdrücken? Festigkeit des Käsebruchs?  -  06 Sep 2013

    Besprochen von:
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    Hallo, was mir hier fehlt, ist die Konzentration des Labes ! Es gibt ja 1:1000, 1:10.000 etc. Da kann ein 1/4 Teel. ganz schön was ausmachen ! Welches ist denn für dieses Rezept verwendet worden ? Gruß Celia  -  29 Nov 2013

    BrigitteAugschiller
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    Also ich bin ja nicht Fan von Bemerkungen verfassen. Aber jetzt muss ich einfach eine los werden! Ich komm ja aus Südtirol/Italien und da gibt es ja schon leckere Mozzarella. Habe schon soooo viele Rezepte versucht und nie gelungen! Mit diesem Rezept habe ich es endlich geschafft! Leckere Mozzarella ist draus geworden. Und schmeckt suuuuper. Ich hatte ja zunächst bedenken, da es bei uns hier in den Läden nur Lab in Pulverform gibt und wusste nicht, wieviel verwenden! Aber mein Augenmass hat mich nicht im Stich gelassen! Vielen vielen Dank für das tolle Rezept! Werde am Montag gleich wieder Milch besorgen und weiter produzieren!  -  28 Sep 2013

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