Französischer Brotaufstrich: Rillette von der Gans

    Französischer Brotaufstrich: Rillette von der Gans

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    5Stunden30Minuten


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    Über dieses Rezept: Als Rilette bezeichnet man in Frankreich einen Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch. In diesem Fall kommt Gänsefleisch in Form von Gänsekeulen zum Einsatz. Wir würzen den Aufstrich mit der Quatre Epices, einer traditionellen Gewürzmischung der französischen Küche. Sie besteht aus schwarzem und weißem Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatnuss und Piment und verleiht dieser typisch französischen Spezialität den letzten Pfiff. Wichtig ist es, für die Zubereitung viel Zeit (mehrere Tage) einzuplanen, denn das Fleisch muss zunächst 2 Tage kalt stehen und dann mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht werden, bis es irgendwann von allein vom Knochen fällt. Im Anschluss wird das Fleisch dann grob zerdrückt, in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht Schmalz oder des eigenen Fettes bedeckt, um es haltbar zu machen.

    Zauber-der-Gewürze Schleswig-Holstein, Deutschland

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 3 Gänsekeulen (à 350 g)
    • 20 g Zucker
    • 200 g Gänseschmalz
    • Salz
    • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
    • 1–2 TL Quatre Epices Gewürzmischung (siehe Fußnote)

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    Zubereitung
    Zubereitung:30Minuten  ›  Kochzeit: 3Stunden  ›  Ruhezeit: 2Stunden Kühl stellen  ›  Fertig in:5Stunden30Minuten 

    1. Gänsekeulen mit Zucker und 30 g Salz einreiben und 2 Tage kalt stellen.
    2. Am Tag der Zubereitung die Keulen in einem Topf mit reichlich kochendem Wasser bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise köcheln lassen, dabei Trübstoffe abschöpfen.
    3. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen.
    4. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Fond abkühlen lassen.
    5. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit zwei Gabeln zerzupfen, mit Fond mischen.
    6. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale und Quatre Epices Gewürz unterrühren, leicht mit Salz würzen.
    7. Schmalz gleichmäßig mit dem Gänsefleisch mischen, in ein geeignetes Gefäß füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
    8. Mit Baguette servieren und genießen.

    Quatre Epices

    Quatre Epices kann man bei Zauberdergewuerze.de im Internet bestellen.

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