Kalbshirn in Kräutersauce

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    Kalbshirn in Kräutersauce

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    1Stunde45Minuten


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    Über dieses Rezept: Die Kräutersauce wird besonders pikant durch die Zugabe von Pimpinelle (auch bekannt als Pimpernell oder Bibernell), einem würzigen Wiesenkraut.

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 1 großes Kalbshirn
    • Salz
    • 2 EL Weißweinessig
    • 250 ml Pflanzenöl
    • Pfeffer
    • einige Estragon- und Pimpinelleblätter
    • je 1/4 Bund Schnittlauch und Petersilie
    • 2 Eier
    • 2 Eigelb
    • 1 TL Senf
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1/2 TL Zitronensaft
    • einige Endivienblätter

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde30Minuten  ›  Kochzeit: 15Minuten  ›  Fertig in:1Stunde45Minuten 

    1. Das Kalbshirn unter fließendem Wasser etwa 1 Stunde klar laufen lassen. Von Haut und Blutresten befreien. Nochmals abspülen. In Salzwasser langsam aufkochen und bei schwacher Hitze 5–6 Minuten garen.
    2. Herausnehmen, abschrecken und abkühlen lassen. In 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Essig, 3 EL Öl, Salz und Pfeffer vermischen und über die Scheiben gießen.
    3. 1 Stunde ziehen lassen. Für die Sauce Estragon, Pimpinelle, Schnittlauch und Petersilie waschen, trockenschwenken und fein hacken. Die Eier hart kochen, abschrecken, pellen und fein hacken.
    4. Die Eigelbe mit dem Senf, 1 Prise Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Mixstab verrühren. Das restliche Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen und rühren, bis die Sauce halbfest ist.
    5. Die Kräuter und die Eier zugeben. Einige Endivienblätter auf eine Platte legen. Die Hirnscheiben darauf verteilen und die Kräuter-Ei-Sauce zugeben.

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    Wenn die Kräutersauce zu gerinnen beginnt, fügen Sie unter ständigem Rühren einige Tropfen warmes Wasser zu. Wenn das nicht hilft, rühren Sie noch 1 Eigelb unter die Sauce.

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