Kalte Hühnerpastete

    Kalte Hühnerpastete

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    2Stunden30Minuten


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    Über dieses Rezept: Diese Vorspeise ist etwas aufwändig, was die Zutaten und die Zubereitungszeit betrifft. Dafür eignet sich die Pastete zu festlichen Menüs, aber auch für ein edles Buffet oder ein besonderes Picknick.

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • Für die Pastete
    • 1 küchenfertiges junges Huhn mit Hühnerklein
    • 30 g Trüffel
    • Salz
    • 1 unbehandelte Zitrone
    • 1 Prise Pfeffer
    • 250 g Kalbfleisch
    • 125 g Schweinefleisch
    • 175 g Rückenfett
    • 2 Eigelb
    • einige Stängel Petersilie, Majoran und Thymian
    • Salz
    • 2 EL Madeira
    • etwa 150 g fetter Speck
    • 3 Blatt Gelatine
    • Für die Cumberlandsauce
    • 1 unbehandelte Orange
    • 50 g Senf
    • 1/2 TL Senfpulver
    • 2 EL Öl
    • 125 g Johannisbeergelee
    • 30 g Himbeergelee

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde30Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde  ›  Fertig in:2Stunden30Minuten 

    1. Das Huhn waschen und die Haut abziehen. Die Brustfilets ablösen und mit dem Fleischklopfer breit klopfen. Die Trüffel mit einem nassen Tuch abreiben und in Scheiben schneiden, ein Drittel beiseite legen. Die Filets mit den übrigen Trüffelscheiben mithilfe eines Messers spicken. Mit Salz einreiben. Das restliche Hühnerfleisch ablösen und klein schneiden.
    2. Die Zitrone waschen, trockentupfen und ein Stück Schale abschneiden. Die restliche Zitrone für die Zubereitung der Sauce am nächsten Tag beiseite legen.
    3. Die Zitronenschale, die Hühnerknochen, das Hühnerklein bis auf die Leber, 1 Prise Pfeffer und 1/2 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Bei schwacher Hitze etwa 11/2 Stunden zugedeckt kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel eingekocht ist.
    4. In der Zwischenzeit das Kalb- und Schweinefleisch sowie das Rückenfett und die Hühnerleber waschen, trockentupfen und dann mehrmals durch den Fleischwolf drehen. Die Eigelbe untermischen, die Masse durch ein Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Petersilie, Majoran und Thymian waschen und trockenschwenken. Dann die Blätter abzupfen und fein hacken.
    5. Backofen auf 200 C / Gasherd Stufe 3-4 vorheizen.
    6. Die restlichen Trüffel fein hacken. Kräuter, Trüffel, Salz und Madeira zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Den Speck in ganz dünne Scheiben schneiden.
    7. Eine Pastetenform mit etwa drei Viertel der Scheiben auslegen. Ganz unten eine Schicht Hackfleischmasse einfüllen, dann eine Schicht Hühnerfleisch und als Abschluss wieder eine Schicht aus Hackfleischmasse. Darauf die restlichen Speckscheiben legen. Den Deckel darauf legen.
    8. In die Bratenpfanne des Backofens Wasser einfüllen, die Pastetenform hineinstellen, 1 Stunde im warmen Wasserbad kochen lassen. Bei Bedarf noch kochendes Wasser zugießen.
    9. Die Gelatine 15 Minuten im kalten Wasser auflösen, ausdrücken und zur Brühe (Schritt 3) geben. Durch ein Sieb gießen.
    10. Die Pastete aus dem Backofen holen, Deckel abnehmen und mit Spicknadel oder Schaschlikspieß einige Male in die Pastete stechen. Dann die Brühe darüber gießen. Die Pastete zugedeckt an einem kühlen Platz 1 Tag stehen lassen.
    11. Am nächsten Tag für die Cumberlandsauce die Orange waschen, trockentupfen, etwa die Hälfte der Schale schälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft einer Orangenhälfte auspressen.
    12. Die Zitrone vom Vortag durchschneiden und den Saft einer Hälfte auspressen. Senf, Senfpulver, Öl und beide Gelees gut verrühren. Je 1 EL Orangen- und Zitronensaft und die Orangenschale zufügen. Die Sauce und etwas Weißbrot zur Pastete servieren.

    Gelatine richtig verwenden:

    In der Allrecipes Kochschule finden Sie einen ausführlichen Artikel mit Bildern, wie man Gelatine richtig auflöst und unterzieht.

    Eiweiß oder Eigelb verwerten

    In der Allrecipes Kochschule finden Sie Ideen und Infos fürs Eiweiß verwerten oder Eigelb verwerten.

    Eier trennen

    In der Allrecipes Kochschule zeigen wir verschiedene Methoden fürs Eier trennen.

    Variante:

    Für die Füllung eignen sich auch Morcheln, Champignons und Krebsschwänze anstelle der teuren Trüffel. Falls die Pastete nicht so gehaltvoll werden soll, können Sie die Form mit Blätterteig anstatt mit Speck auslegen und dann die Füllung zugeben.

    Gut zu wissen

    Wenn Sie das Hackfleisch nicht selbst zubereiten möchten, lassen Sie es sich möglichst kurz vor der Zubereitung der Pastete frisch von Ihrem Fleischer herstellen.

    Omas Empfehlung

    Gelatine wird zum Verdicken von Gelee jeder Art verwendet. Die Flüssigkeit, in die die zuvor eingeweichten Gelatineblätter gegeben werden, darf aber nicht kochen. Sonst erhält sie einen unangenehmen leimartigen Geschmack.

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