Steinbutt gebacken

    Steinbutt gebacken

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    2Stunden20Minuten


    Von 5 anderen gemacht

    Über dieses Rezept: Der Steinbutt zählt zu den feinsten Seefischen und ist seit der Antike in den europäischen Küchen kein Unbekannter. Zum gebackenen Steinbutt passt grüner Salat.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 1 kleinerer Steinbutt, etwa 1,6 kg
    • Salz, 2 kleine Zitronen
    • 250 ml Öl
    • 400 ml Weißwein
    • 5 Trüffel
    • 5 Schalotten
    • 200 g Champignons
    • 2 Bund Petersilie
    • 1/2 Bund Schnittlauch
    • einige Estragonblätter
    • 3 Sardellen
    • 280 g Butter
    • 3 EL Semmelbrösel
    • Muskatnuss
    • Cayennepfeffer
    • 500 ml Fischfond
    • 500 g neue Kartoffeln
    • Fett für die Aluminiumfolie

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    Zubereitung
    Zubereitung:45Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde35Minuten  ›  Fertig in:2Stunden20Minuten 

    1. Den Fisch beim Kauf küchenfertig machen lassen oder selbst vorbereiten. Dazu auf der dunklen Seite unter den Kiemen einen Einschnitt machen und den Fisch ausnehmen. Mit Salz abreiben, damit der Schleim gelöst wird. Die Flossen nur stutzen, weil das Fleisch um die Flossen eine Delikatesse ist.
    2. Die Zitronen auspressen. In einer Schüssel Öl, 200 ml Weißwein und den Zitronensaft vermischen. Den Steinbutt hineinlegen. Mindestens 1 Stunde an einem kühlen Ort ziehen lassen.
    3. Für die Kräutersauce die Trüffel schälen. Die Schalotten abziehen. Die Champignons putzen und waschen. Die Petersilie, den Schnittlauch und die Estragonblätter waschen und trockentupfen. Alle diese Zutaten fein hacken.
    4. Die Sardellen klein schneiden. 250 g Butter erhitzen. Semmelbrösel, Trüffel, Schalotten, Champignons, Schnittlauch, Estragon, Sardellen und die Hälfte der Petersilie bei schwacher bis mittlerer Hitze darin weich braten. Mit 1 Prise geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Den Fischfond zufügen und köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist.
    5. Backofen auf 180 C / Gasherd Stufe 2-3 vorheizen.
    6. Den Steinbutt aus der Marinade nehmen, in eine Bratenpfanne legen. Am Rückgrat entlang auf der dunklen Seite mit einem spitzen Messer einschneiden und mehrere Kerben in das weiße Fleisch schneiden oder mit der Gabel einstechen, damit die Haut nicht platzt.
    7. Die Marinade beiseite stellen. Den Steinbutt mit der Kräutersauce bestreichen. Die Aluminiumfolie gut einfetten. Den Fisch mit der Folie bedecken. Im Backofen 1 Stunde schmoren, dabei den Butt mehrmals mit der Sauce begießen (jeweils wieder mit der Folie bedecken). Abschließend den restlichen Wein zufügen und nochmals kurz erhitzen. Den Steinbutt auf eine vorgewärmte Platte legen und die Kräutersauce darüber gießen.
    8. Die Kartoffeln gut ab-bürsten und in reichlich Wasser etwa 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen und pellen. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Die restliche Petersilie und die Kartoffeln darin bei schwacher Hitze schwenken. Dazu passt grüner Salat.

    Ofentemperatur umrechnen

    Zum Umrechnen der Ofentemperatur von Umluft auf Ober- und Unterhitze schauen Sie einfach in unsere Umrechnungstabelle.

    Variante:

    Für den gebackenen Steinbutt „auf einfache Art“ den Fisch vorbereiten wie im Hauptrezept beschrieben. Den Boden einer großen Pfanne gut mit Butter einreiben. 1 Bund Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Hälfte der Petersilie, etwas Salz und Pfeffer über die eine Seite des Fisches streuen. Mit dieser Seite nach unten in die Pfanne legen. Die andere Seite mit der restlichen Petersilie und etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Etwas Muskatnuss darüber reiben. Etwa 150 g Butter in Flöckchen darauf verteilen. 1 EL Mehl darüber streuen. 250 ml Weißwein zugießen und 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, bis der Steinbutt gar ist. Herausnehmen, auf eine angewärmte Platte legen und warm stellen. Eine so genannte Beurre manié aus 30 g Butter und 30 g Mehl kneten und den Fischsud damit binden. Mit 2 TL Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen.

    Gut zu wissen

    Wenn man einen ganzen Steinbutt kauft, sollte man pro Person 400 g Fisch rechnen, denn Kopf und Gräten sind bei dieser Art sehr schwer.

    Omas Empfehlung

    Für das Dämpfen von großen Fischen wie dem Steinbutt gibt es so genannte Fischkocher. Das sind speziell geformte Kochgefäße mit einem zugehörigen Gitter. Wer allerdings nur selten Steinbutt zubereitet, kann sich behelfen, indem er den Fisch auf ein großes Gitter in einer breiten Pfanne legt und auf diese Weise dämpft.

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