Esterhazy-Rinderbraten mit Serviettenkloß

    Esterhazy-Rinderbraten mit Serviettenkloß

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    3Stunden25Minuten


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    Über dieses Rezept: Wenn die Großmutter ihre Familie einmal so richtig verwöhnen und ihre ganze Kochkunst zeigen wollte, gab es diesen Braten als Sonntagsessen.

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • Für das Fleisch
    • 1,2 kg Rinderbraten
    • 1 Zwiebel
    • 1 Möhre
    • 1 Stange Sellerie
    • 80 g Speck
    • Salz
    • schwarzer Pfeffer
    • 5 EL Öl
    • einige Rindsknochen
    • ¼ l Weißwein
    • ¾ l Fleischbrühe
    • 6 Pfefferkörner
    • 1 Bouquet garni
    • Für den Serviettenkloß
    • 5 Brötchen
    • 2 Zwiebeln
    • 50 g Butter
    • ½ Bund Petersilie
    • 300 g Mehl
    • 3 Eier
    • ¼ l Milch
    • Für das Gemüse
    • 2 Möhren
    • 1 Petersilienwurzel
    • 1 Stück Knollensellerie
    • 2 EL Butter
    • 12 reife Tomaten
    • Für die Sauce
    • 1 unbehandelte Zitrone
    • 1 EL Kapern
    • 250 g saure Sahne
    • 30 g Mehl

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde  ›  Kochzeit: 2Stunden25Minuten  ›  Fertig in:3Stunden25Minuten 

    1. Das Fleisch von starken Sehnen befreien. Die Zwiebel abziehen. Die Möhre schälen und waschen. Den Sellerie von den Blättern befreien und waschen. Die Zwiebel, die Möhre und den Sellerie in kleine Stücke schneiden.
    2. Die Hälfte des Specks in feine Streifen schneiden. Das Fleisch damit spicken und dann mit Küchengarn umwickeln. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
    3. Das Öl in einer Kasserolle stark erhitzen. Das Fleisch und die Knochen darin unter Wenden bräunen. Den Bratensatz mehrmals mit kaltem Wasser ablöschen. Fleisch und Knochen herausnehmen.
    4. Backofen auf 150 C / Gasherd Stufe 1 vorheizen.
    5. Das zerkleinerte Gemüse mit dem restlichen Speck im Fett bräunen. Mit etwas Wein ablöschen und die Brühe zugießen. Fleisch, Pfefferkörner und Bouquet garni zugeben. Die Kasserolle verschließen und im Backofen etwa 2 Stunden schmoren. Den Braten mehrmals mit dem restlichen Wein begießen.
    6. Während der Garzeit des Fleisches für den Kloß die Brötchen klein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Brotwürfel in heißem Fett braun braten. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken, 1 EL davon beiseite stellen. Den Rest mit Mehl, Eiern, Salz und gehackten Zwiebeln mischen und die Milch zufügen, bis ein dünner Teig entstanden ist. Die Brötchen zugeben und gut einarbeiten. Etwa 30 Minuten stehen lassen. Eine Serviette buttern, den Teig darin einwickeln. Salzwasser aufkochen. Den Kloß hineingeben und bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen. Dann auswickeln und in Scheiben schneiden.
    7. In der Zwischenzeit für das Juliennegemüse die Möhren, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen, waschen und in ganz feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Gemüsestreifen bei schwacher Hitze 4 Minuten darin braten lassen.
    8. Für die Beilage die Tomaten waschen und kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit etwas Wasser bei schwacher Hitze 5 Minuten dämpfen. Etwas Salz darüber geben.
    9. Für die Sauce die Zitrone waschen, trockentupfen und die Schale mit einem Zestenreißer schälen. Die Kapern abtropfen lassen und fein hacken. Die Sahne mit dem Mehl verrühren. Das Fleisch herausnehmen, vom Garn befreien und warm stellen. Bouquet garni entfernen. Den Bratensatz bei Bedarf mit etwas Wein oder Wasser verdünnen, die Sahnemasse untermischen, die Sauce aufkochen und dann durch ein Sieb streichen.
    10. Die beiseite gestellte Petersilie über das Fleisch streuen. Dann mit den gehackten Kapern, den Juliennestreifen und der Zitronenschale verzieren und etwas Sauce darüber gießen. Die restliche Sauce, die Tomaten und den Kloß dazureichen.

    Wann ist der Braten gar?

    In der Allrecipes Kochschule erfahren Sie alles Wichtige über die Garzeit und Kerntemperatur von Fleisch.

    Ofentemperatur umrechnen

    Zum Umrechnen der Ofentemperatur von Umluft auf Ober- und Unterhitze schauen Sie einfach in unsere Umrechnungstabelle.

    Serviertipp

    Eine umgedrehte Tasse in die Servierschüssel stellen, dann werden die Semmelknödel nicht glitschig, denn alle austretende Flüssigkeit sammelt sich unter der Tasse

    Omas Empfehlung

    Die Scheiben des Kloßes werden schön rund und gleichmäßig, wenn Sie ihn mit Küchengarn oder einem anderen festen Faden in Scheiben schneiden. Natürlich kann man auch ein Messer verwenden, doch besteht dabei die Gefahr, dass der Kloß etwas zerdrückt wird.

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