Kalbsnuss à la Matignon

    Kalbsnuss à la Matignon

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    2Stunden15Minuten


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    Über dieses Rezept: Der Zusatz „à la Matignon“ bedeutet, dass fein geschnittenes Gemüse als Würzbeilage verwendet wird.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 1 kg Kalbsnuss
    • Salz
    • Pfeffer
    • 250 g fetter Speck
    • 5 Möhren
    • 100 g Knollensellerie
    • 3 Stangen Lauch
    • 100 g roher Schinken in Scheiben
    • ½ l Madeira
    • ½ l Kalbsfond
    • 6 kleine Zwiebeln
    • 200 g junge Karotten
    • 100 g kleine Pastinaken
    • 3 EL Demi-glace
    • 1 Kopf grüner Salat
    • 2 EL Essig
    • 6 EL Öl

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    Zubereitung
    Zubereitung:45Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde30Minuten  ›  Fertig in:2Stunden15Minuten 

    1. Die Kalbsnuss waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Hälfte des Specks in lange Streifen schneiden und die Kalbsnuss damit spicken.
    2. Möhren und Knollensellerie schälen, waschen, in dünne lange Streifen schneiden. Die Lauchstangen von den äußeren Blättern befreien, waschen und in lange Streifen schneiden. Zuerst die Kalbsnuss mit dem Gemüse, dann mit dem Schinken umwickeln und in ein Küchennetz geben. Eine Kasserolle mit dem restlichen Speck belegen. Die Kalbsnuss darauf legen und erhitzen. Madeira und Kalbsfond zugießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1½ Stunden schmoren.
    3. Inzwischen die Zwiebeln abziehen. Die Karotten unter fließendem Wasser abbürsten. Die Pastinaken schälen und waschen. Das Gemüse glacieren. Die Kalbs- nuss aus dem Netz nehmen und auf eine Platte legen. Die Sauce mit Demi-glace binden.
    4. Den Salat waschen und trockenschleudern. Essig, Salz, Pfeffer und Öl mischen. Über den Salat gießen. Das Gemüse um das Fleisch legen. Mit dem Salat und der Sauce servieren.

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    Die Kalbsnuss wird gespickt, indem man lange dünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch zieht.

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