Klassischer Schinken in Brotteig

    4 Stunden 15 Min.

    Ein aufwändiges Gericht, das man nur noch selten auf einer Speisekarte finden kann, ist der Schinken im Teigmantel. Der Ursprung des Rezepts liegt in der Pfalz und Franken.


    Von 37 anderen gemacht

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • Für den Brotteig
    • 1 kleine Zwiebel
    • 600 g Roggenmehl
    • 1 knapper TL Öl, Salz
    • 150 g Weizenvollkornmehl
    • ½ l Wasser
    • 2 Päckchen Trockenhefe
    • 1 TL Zucker
    • 1 Ei
    • Für den Schinken
    • 1½ kg geräucherter Schinken
    • (Beinschinken)
    • 2 EL Weizenkleie
    • Für die Cumberlandsauce
    • 1 unbehandelte Orange
    • 200 g rotes Johannisbeergelee
    • 1 TL Dijonsenf
    • 1 EL Portwein
    • Salz, Pfeffer
    • Ingwerpulver

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    Zubereitung
    Zubereitung:45Minuten  ›  Kochzeit: 3Stunden30Minuten  ›  Fertig in:4Stunden15Minuten 

    1. Für den Teig 2–3 Tage zuvor einen Sauerteig zubereiten. Dazu die Zwiebel abziehen und auf einer Reibe fein reiben. Mit 40 g Roggenmehl und 2–3 EL Wasser vermischen. Zugedeckt kühl stellen. Ab und zu umrühren.
    2. Den Schinken am Vorabend in einem großen Gefäß in Wasser legen. Am nächsten Tag kräftig mit Weizenkleie abreiben und mit heißem Wasser abspülen.
    3. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Schinken mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Aufkochen und dann bei schwacher Hitze mindestens 3 ½ Stunden kochen lassen.
    4. In der Zwischenzeit für den Brotteig Öl, Salz, Weizenmehl und das restliche Roggenmehl in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig, der Hefe und dem Zucker zur Mehlmischung geben und verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 2–2½ Stunden ruhen lassen.
    5. Den Teig ein zweites Mal durchkneten und nochmals etwa 1 Stunde zugedeckt warm stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Schinken von der Kochstelle nehmen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und etwas Teig beiseite legen. Den restlichen Teig zu einem großen Viereck ausrollen.
    6. Backofen auf 160 C / Gasherd Stufe 2 vorheizen.
    7. Den Schinken darauf legen und mit dem Teig einhüllen. Das Ei verquirlen. Die Kanten mit Ei bepinseln und fest andrücken. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Aus dem restlichen Teigstück schmale Streifen formen und auf einer Seite mit Ei bepinseln. Dann die Streifen gitterförmig auf den Teig legen. Zum Schluss den ganzen Teig mit Ei bepinseln. Den Schinken in Brotteig etwa 2 Stunden backen. Noch heiß in Scheiben schneiden.
    8. Für die Cumberlandsauce die Orange waschen, trockentupfen, die Schale abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen. Das Johannisbeergelee, den Dijonsenf und den Portwein verrühren. 1–2 EL Orangensaft untermischen, bis die Masse geschmeidig, aber nicht zu dünnflüssig ist. Mit der Orangenschale, Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Zum Schinken servieren. Dazu passt ein gemischter Salat oder mildes Weinkraut.

    Ofentemperatur umrechnen

    Zum Umrechnen der Ofentemperatur von Umluft auf Ober- und Unterhitze schauen Sie einfach in unsere Umrechnungstabelle.

    Alles über Hefeteig

    In der Allrecipes Kochschule finden Sie eine Anleitung und Tipps fürs Backen mit Hefe.

    Variante 1:

    Für einen Sauerteig ohne Hefe 100 g Mehl, 100 ml Wasser und 3 EL Buttermilch in einem Steingutgefäß verrühren und zugedeckt bei 25–28 °C über Nacht stehen lassen. Morgens dem Brei 100 g Mehl und 100 ml Wasser zufügen und wieder zugedeckt warm stellen. Am Abend umrühren. Am nächsten Morgen 200 g Mehl und 200 ml Wasser untermischen. Abends erneut umrühren. Am nächsten Tag ist der Sauerteig fertig.

    Variante 2:

    1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke spicken. Einen entbeinten Bauernschinken mit 1½ kg in einen großen Topf geben und 3 l Wasser zugießen. Die gespickte Zwiebel zufügen. Aufkochen lassen und dann 1 Stunde zugedeckt bei schwacher Hitze kochen. Die Schwarte entfernen. 3 EL Senf, 2 TL Zucker und 1 EL Weißwein verrühren und den Schinken damit bestreichen. In Brotteig einhüllen und backen wie oben beschrieben.

    Gut zu wissen

    Beim Servieren können Sie die Brotkruste auch zuerst entfernen und den Schinken kalt oder warm in Scheiben schneiden. Die Brotkrustenstücke werden dann dazugereicht.

    Omas Empfehlung

    Sie können Ihren Bäcker bitten, dass er Ihnen den Brotteig herstellt. Leider findet man so kundenfreundliche Bäcker nur noch selten. Die Arbeit lässt sich allerdings erleichtern, wenn Sie fertigen Sauerteig verwenden, der in Naturkostläden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich ist.

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