Hirschrücken

Zubereitung
Zubereitung:20Minuten  ›  Kochzeit: 2Stunden  ›  Fertig in:2Stunden20Minuten 

1. Das Wurzelwerk grob schneiden. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Hirschrücken häuten. In eine Bratenpfanne legen. Wurzelwerk, Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, 300 ml Wasser und Essig zugeben. Aufkochen, dann bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln.
2. Backofen auf 220 C / Gasherd Stufe 4-5 vorheizen.
3. Fleisch aus dem Sud nehmen. Die Kochbrühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Das Eiweiß verquirlen. Das Brot reiben und mit Zimt, Nelkenpulver und Zucker vermischen. Den Hirschrücken erst im Eiweiß, dann in der Brotmischung wenden. Die Butter zerlassen. Das Fleisch in die Pfanne legen, die Butter darüber träufeln und im Backofen etwa 30 Minuten backen. Dabei immer wieder mit der Kochbrühe begießen.
4. Zitrone und Orange waschen, trocknen und die Hälfte der Schale abschneiden. Mit dem Fond etwa 25 Minuten weich köcheln. Die Schalen entfernen. Senf, Öl, Rotwein und Gelee zum Fond geben. Erhitzen und dann erkalten lassen. Die Sauce zum Fleisch servieren.

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Gut zu wissen

Verwenden Sie für die Sauce eine Bitterorange, falls diese gerade erhältlich ist. Ihr Aroma gibt der Sauce einen kräftigen Geschmack.