Erdbeermuffins mit Kokosfrosting

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    1Stunde11Minuten


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    Über dieses Rezept: Erdbeer-Vanillemuffins mit einem leichten Frischkäsefrosting und gerösteten Kokosflocken - perfekt zum Kaffee.

    Zutaten
    Portionen: 12 

    • Muffins
    • 250 g Mehl, gesiebt
    • 2 TL Backpulver
    • eine gute Prise Salz
    • 50 g griechischer Joghurt
    • 4 EL Kokosöl, zerlassen
    • 4 EL Hafermilch oder andere pflanzliche Milch
    • 2 TL Vanilleextrakt (siehe Fußnote)
    • 120 ml Honig
    • 1 Ei, verquirlt
    • 200 g Erdbeeren, geputzt und gewürfelt
    • Frosting
    • 1 EL Kokosraspel
    • 150 g Frischkäse
    • 1 EL Honig
    • 1 TL Vanilleextrakt (siehe Fußnote)

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    Zubereitung
    Zubereitung:30Minuten  ›  Kochzeit: 21Minuten  ›  Ruhezeit: 20Minuten Abkühlen lassen  ›  Fertig in:1Stunde11Minuten 

    1. Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
    2. Mehl, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
    3. Griechischen Joghurt, Kokosöl, Hafermilch und 2 TL Vanilleextrakt in einer Schüssel glatt rühren. 120 ml Honig und Ei zugeben und gut unterrühren.
    4. Joghurtmischung unter die Mehlmischung heben, bis alles gerade eben vermengt ist, dann die Erdbeeren gleichmäßig unterheben.
    5. Teig 1/2 bis 2/3 hoch in die vorbereiteten Muffinförmchen füllen.
    6. Im vorgeheizten Backofen 16-22 Minuten backen, bis beim Zahnstochertest kein Teig mehr am Zahnstocher klebt. Muffins auf ein Kuchengitter geben und 20-30 Minuten komplett auskühlen lassen.
    7. Temperatur auf 180 C Ober- und Unterhitze reduzieren und Kokosraspel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und ca. 5 Minuten rösten, bis die Kokosflocken leicht gebräunt sind.
    8. Frischkäse in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel cremig rühren, dann 1 EL Honit und 1 TL Vanilleextrakt unterrühren. Frischkäsemischung auf den abgekühlten Muffins verstreichen und mit den gerösteten Kokosraspeln bestreuen.

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