Seezungenfilets mit Hummer

    Für ein edles Essen wie ein Weihnachtsmemü eignet sich diese Vorspeise, die in Frankreich Filets de Sole à la Cardinale heißt. Seezunge findet man an allen Küsten Frankreichs.


    Von 1 anderen gemacht

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 1 Hummer
    • 2 Seezungen
    • Für den Fond
    • 1 Zwiebel
    • 1 Stange Lauch
    • 1 Möhre
    • 60 g Butter
    • 200 ml Wasser
    • 200 ml Weißwein
    • 1 kleines Bouquet garni
    • Salz
    • weißer Pfeffer aus der Mühle
    • Für die Sauce
    • 1 Zitrone
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 2 Eigelb
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 schwarze Trüffel oder einige Tropfen Trüffelöl

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde  ›  Kochzeit: 3Stunden  ›  Fertig in:4Stunden 

    1. Wasser in einen großen Topf füllen und zum Kochen bringen. Den Hummer hineingeben und einmal aufkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und 10–15 Minuten ziehen lassen.
    2. Das Hummerfleisch auslösen und in 8 Stücke schneiden. Die Hummerkarkasse beiseite legen.
    3. Die Seezungen waschen und trockentupfen, die Filets auslösen. Den restlichen Fisch beiseite legen.
    4. Für den Fond die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Lauch vom Grün befreien, putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre schälen, putzen, waschen und fein hacken.
    5. In einem großen Topf die Butter zerlassen. Die Hummerkarkasse, die Fischreste, Zwiebel, Lauch und Möhre darin anbraten, aber nicht braun werden lassen.
    6. Das Wasser, den Wein, das Bouquet garni, Salz und Pfeffer zufügen. Zudecken und bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb streichen.
    7. In der Zwischenzeit die Zitrone auspressen. Die Seezungenfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Um die Hummerstücke wickeln.
    8. Den Fond in einen Topf geben. Die umwickelten Hummerstücke hineinlegen. Zugedeckt 6 Minuten ziehen lassen. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen.
    9. Für die Sauce den Fond mit dem Weißwein einkochen. Die Eigelbe mit der Crème fraîche verquirlen. Zur Sauce geben und unterrühren. Aufkochen lassen und über die Seezungenröllchen gießen. Die Trüffel mit Küchenpapier abwischen, würfeln und über die Röllchen streuen oder das Trüffelöl darüber träufeln.

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    PROFI-TIPP

    Sie können sich beim Fischhändler einen bereits gekochten Hummer bestellen. Trüffel sind sehr teuer, deshalb eignen sie sich für ein ganz besonderes Essen. Wahlweise lässt sich auch Trüffelöl verwenden, das Sie aber sparsam einsetzen sollten.

    SERVIER-TIPP

    Dazu passen Croûtons und ein französischer Rosé, z. B. ein Coteaux d’Ancenis aus der Region Loire Atlantique.

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