Kalbsmedaillons mit Salbei

    Kalbsmedaillons mit Salbei

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    35Minuten


    Von 2 anderen gemacht

    Über dieses Rezept: Salbei verleiht dem Kalbfleisch ein besonderes Aroma, deshalb gibt es viele solcher Rezepte. In Frankreich heißt dieses Gericht Médaillons de Veau à la Sauge. Kalbfleisch wird seit je besonders geschätzt, da es zart und wohlschmeckend ist. Es ist fettarm und besitzt eine feine Struktur. Die Medaillons werden aus dem zartesten Stück, dem Filet, geschnitten.

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 6 Kalbsmedaillons
    • 12 Salbeiblätter
    • 2 EL Mehl
    • 3 Schalotten
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Öl
    • 5–6 EL Salbeiessig
    • 100 ml Wasser
    • 1 EL Hühnerbrühpulver
    • 250 g Crème fraîche
    • Salz
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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    Zubereitung
    Zubereitung:15Minuten  ›  Kochzeit: 20Minuten  ›  Fertig in:35Minuten 

    1. Die Medaillons waschen, trockentupfen und mit einem Fleischklopfer von beiden Seiten klopfen.
    2. Jeweils auf beiden Seiten ein Salbeiblatt andrücken, dann die Medaillons in wenig Mehl wenden. Das Mehl vorsichtig abschütteln, dabei die Salbeiblätter festhalten.
    3. Die Schalotten abziehen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter und das Öl erhitzen.
    4. Den Backofen auf 230 °C (Gas Stufe 5) vorheizen. Die Medaillons in der Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten auf dem Herd braten.
    5. Die Medaillons auf den Backofenrost legen, die Fettpfanne darunter schieben. Im vorgeheizten Backofen 5 Minuten backen.
    6. Die Medaillons auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen. Die Schalotten bei schwacher Hitze in der Pfanne glasig braten.
    7. Die Schalotten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Das Fett aus der Pfanne schöpfen. Den Bratensatz mit dem Essig lösen. Die Schalotten wieder in die Pfanne geben. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
    8. Das Wasser mit dem Brühpulver aufkochen. Zu den Schalotten gießen und zur Hälfte einkochen lassen.
    9. Die Crème fraîche zugeben. Salzen und pfeffern. Die Sauce auf den Medaillons verteilen. Sofort servieren.

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    VARIANTE

    Gut schmeckt eine geschmorte Kalbslende. Dazu 1 kg Kalbslende waschen und trockentupfen. 3 Zwiebeln abziehen und fein hacken. 3 Möhren und eine weiße Rübe schälen, putzen, waschen und fein hacken. 200 g durchwachsenen Speck klein würfeln. 1 EL Butter, 2 EL Öl und den Speck erhitzen und das Kalbslendenstück darin von allen Seiten anbraten. Etwa 200 ml Wasser zugießen. Ein Bouquet garni, die Zwiebeln, die Möhren und die Rübe zugeben. Salzen und pfeffern, dann zudecken und eine Stunde schmoren. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Von der Sauce das Fett abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb geben und zum Fleisch servieren.

    PROFI-TIPP

    Das Gericht schmeckt noch besser, wenn Sie die Brühe selbst zubereiten.

    SERVIER-TIPP

    Dazu passen Bandnudeln und ein küh-ler Beaujolais aus der Region Saône-et-Loire, z. B. ein Beau-jolais-Villages, oder aus der Region Rhône.

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