Hasenrücken mit Mousse

    3 Stunden 15 Min.

    Für die Füllung muss der Hasenrücken sorgfältig vorbereitet werden. Sie können ihn sich beim Fleischer auch küchenfertig zuschneiden lassen. Der Hase sollte frisch und nicht gespickt sein.


    Einfach mal ausprobieren!

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 2 Hasenrücken
    • 4 EL Olivenöl
    • Für die Füllung
    • 500 g Champignons
    • 125 g Schlagsahne
    • Salz
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • Für die Sauce
    • 1 kleine Stange Lauch
    • 1 kleine Möhre
    • 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 kleine Knoblauchzehe
    • 5 Wacholderbeeren
    • 1/4 l trockener Rotwein
    • 200 ml Wasser
    • 125 g Schlagsahne
    • Pfeffer

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde  ›  Kochzeit: 2Stunden15Minuten  ›  Fertig in:3Stunden15Minuten 

    1. Die Hasenrücken waschen, trocknen und häuten. Mit einem Messer das Fleisch beiderseits vom Rückgrat lösen und mit den Fingern nach außen drücken, jedoch nicht von den Rippen abheben.
    2. Mit einer Geflügelschere die Rippen vom Rückgrat schneiden. Die kleinen Filets auf der Unterseite auslösen.
    3. Für die Sauce die Lauchstange vom Grün befreien, waschen, putzen und würfeln. Die Möhre und den Sellerie schälen, putzen, waschen und fein hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen; die Zwiebel fein hacken. Die Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken.
    4. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die ausgelösten Filets und das Rückgrat darin 2 Minuten anbraten. Anschließend Lauch, Möhre, Sellerie und Zwiebel zugeben. 2 Minuten anbraten.
    5. 1/8 l Wein zugießen; den Bratensatz ablösen. Alles in einen Topf geben. Die Wacholderbeeren und den Knoblauch zugeben, das Wasser zugießen. Zudecken und 2 Stunden köcheln lassen.
    6. In der Zwischenzeit für die Füllung die Champignonhüte mit Küchenpapier säubern, die Stiele kürzen. Im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren. In eine feuerfeste flache Form füllen und im Backofen bei 200 °C (Gas Stufe 3–4) 60 Minuten trocknen lassen. Alle 10 Minuten umrühren. Die Sahne untermischen. Salzen und pfeffern, dann warm stellen.
    7. Die Sauce durch ein Sieb streichen und 1/8 l Wein zugießen. Bei geringer Hitze bis auf etwa 150 ml langsam einkochen lassen.
    8. Inzwischen die Rippenstücke pfeffern. In einem schweren Topf 2 EL Öl erhitzen. Das Fleisch darin 2 Minuten anbraten. Von der Kochstelle nehmen, mit Aluminiumfolie bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas Stufe 3–4) 10 Minuten braten. Die Sahne in die Sauce gießen; etwas einkochen lassen. Salzen und pfeffern.
    9. Die Rippenstücke aus dem Topf nehmen. Die Filets auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Das Knochengerüst mit der Füllung bestreichen und die Scheiben darauf legen. Andrücken, salzen. Die Sauce dazureichen.

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    PROFI-TIPP

    Die Hasenfilets sollten innen noch etwas rosa sein.

    SERVIER-TIPP

    Dazu passen ein Kartoffelgratin ohne Käse, mit Preiselbeeren gefüllte Bratäpfel und ein trockener Rotwein, z. B. ein Burgunder.

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