Tournedos auf Art des Béarn

    Tournedos auf Art des Béarn

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    24Minuten


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    Über dieses Rezept: Tournedos sind kleine, saftig gebratene Filetschnitten, die zumeist auf gleich großen, in Butter gerösteten Weißbrotscheiben angerichtet und mit verschiedenen Beilagen serviert werden. Das Béarn ist ein historisches Gebiet in Südwestfrankreich.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 4 kleine Filetsteaks (Tournedos)
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 2 EL Öl
    • 1/2 EL Butter
    • Für die Sauce
    • 1 Schalotte
    • 1/2 Bund Estragon
    • 4 EL milder Weinessig
    • 4 EL Weißwein
    • Salz
    • 2–3 Eigelb
    • 100–125 g Butter
    • 1/2 Zitrone
    • 100 ml Kognak
    • Weißbrotscheiben

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    Zubereitung
    Zubereitung:20Minuten  ›  Kochzeit: 4Minuten  ›  Fertig in:24Minuten 

    1. Die Filets waschen und trocknen. Pfeffern und allseitig mit Öl bestreichen. Aufeinander legen, zudecken und in den Kühlschrank stellen.
    2. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte abziehen und fein hacken. Den Estragon waschen, trockentupfen und fein hacken.
    3. Den Weinessig, den Weißwein, die Schalotte, den Estragon und Salz in einen Topf geben. Aufkochen, bei mittlerer Hitze auf zwei Drittel einkochen und abkühlen lassen.
    4. In einer Schüssel mit einem Schneebesen die Eigelbe schlagen. Unter die Sauce mischen und nochmals kräftig schlagen.
    5. Die Sauce in einem warmen Wasserbad unter ständigem Schlagen erwärmen, bis sie cremig ist.
    6. Nach und nach die Butter in Flöckchen zugeben, dabei weiterschlagen. Darauf achten, dass die Sauce nicht zu heiß wird, sonst gerinnt sie.
    7. Die halbe Zitrone auspressen. Die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    8. Die Filets aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne das restliche Öl und die Butter erhitzen und die Filets auf jeder Seite 2–3 Minuten braten. Mit Salz bestreuen. Den Kognak zugießen und anzünden.
    9. Die Weißbrotscheiben im Backofen rösten oder toasten. Auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Filets darauf legen und die Sauce dazu servieren.

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    PROFI-TIPP

    Wenn die Sauce gerinnt, können Sie versuchen, sie zu retten, indem Sie noch ein Eigelb unterschlagen.

    SERVIER-TIPP

    Dazu passen frische oder getrocknete Bandnudeln und blanchierte Zuckererbsen. Als Getränk können Sie einen Rotwein, z. B. einen Wein aus den benachbarten Regionen Beaujolais, Bur-gund oder Côtes du Rhône servieren.

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