Forellen im Kräuterbett

    Forellen im Kräuterbett

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    50Minuten


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    Über dieses Rezept: Hier werden Forellenfilets auf einem Kräuterbett im Dämpftopf gegart. Dazu gibt es eine Weinsauce, die durch Fischfond viel Aroma hat.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 2 Forellen, je 250 g
    • 1 Suppengrün
    • 1 Zwiebel
    • 1/2 l Wasser
    • je einige Stängel Estragon, Kerbel, Petersilie, Pimpernell und Sauerampfer
    • 1/4 l sehr trockener Riesling
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1/2 Bund Schnittlauch

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    Zubereitung
    Zubereitung:20Minuten  ›  Kochzeit: 30Minuten  ›  Fertig in:50Minuten 

    1. Die Forellen waschen. Die Filets ablösen und enthäuten. Mit einer Pinzette noch einzelne kleine Gräten herausziehen.
    2. Die Filets dicht aneinander auf ein Stück Aluminiumfolie legen und fest einwickeln. Bis zur Zubereitung in den Kühlschrank legen.
    3. Das Suppengrün schälen, waschen und fein hacken. Die Zwiebel abziehen, vierteln.
    4. Köpfe, Flossen und Gräten der Forellen in einen Topf geben. Das Suppengrün und die Zwiebel zufügen. Das Wasser zugießen. Aufkochen, dann sprudelnd einkochen lassen, bis 3–4 EL Fond übrig sind. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen.
    5. Die Kräuter waschen und trockentupfen; die Blätter abzupfen. Große Sauerampferblätter fein hacken.
    6. In einen Dämpftopf je 6 EL Wein und Wasser geben. Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und mit Aluminiumfolie auslegen. Zuerst die Kräuter, dann die Fischfilets auf die Folie legen. Mit 2 EL Wein beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Zudecken, aufkochen lassen und die Forellen 5–6 Minuten dämpfen.
    7. Inzwischen Teller vorwärmen. Den restlichen Wein zum Fischfond gießen und die Flüssigkeit bei starker Hitze sirupartig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    8. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und mit einer Küchenschere in Röllchen schneiden.
    9. Die Filets mit den Kräutern auf die angewärmten Teller legen. Den Saft auf der Folie in den Fischfond gießen. Verrühren und über die Filets träufeln. Den Schnittlauch darüber streuen.

    PROFI-TIPP

    Falls Sie keinen Topf mit Dämpfeinsatz haben, streuen Sie die Kräuter auf einen Teller und setzen diesen auf einer Tasse in einen passenden Topf. Ist eines der Kräuter nicht erhältlich, können Sie von den anderen etwas mehr oder ein anderes Kraut nehmen. Soll die Zubereitung einmal schneller gehen, verwenden Sie statt des selbst gemachten Fonds einen Fischfond aus dem Glas.

    SERVIER-TIPP

    Zu den Forellen passen ein trockener Weißwein, beispielsweise ein Riesling, und Baguette oder Toast. Garnieren Sie die Forellen mit Zitronenscheiben.

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