Gemüsepudding mit Zabaione

    Gemüsepudding mit Zabaione

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    3Stunden


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    Über dieses Rezept: Zabaione, die traditionelle italienische Süßspeise, wurde angeblich von einem Koch Karl Emanuels I. von Savoyen (1562–1630) erfunden. Heute gibt es auch würzige Zabaione.

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 100 g Möhren
    • 100 g Frühlingszwiebeln
    • 100 g Babybohnen
    • 150 g Stangensellerie
    • 5 große Wirsingblätter
    • 60 g Rindermark
    • 400 g Crème fleurette (flüssige Crème fraîche)
    • 10 Eigelb
    • Salz
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • geriebene Muskatnuss
    • Für die Zabaione
    • 5 Eigelbe
    • 400 ml Geflügelfond
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 1 großes Bund Schnittlauch

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde20Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde40Minuten  ›  Fertig in:3Stunden 

    1. Die Möhren schälen. Die Frühlingszwiebeln von äußeren Blättern, Wurzelansatz und grünen Blattspitzen befreien. Die Bohnen von den Enden befreien. Die Selleriestangen von Blattspitzen und Wurzelansatz befreien. Das Gemüse waschen und in Julienne schneiden.
    2. Das Gemüse nacheinander blanchieren, am besten in einem Sieb, und sofort in Eiswasser abschrecken.
    3. Zum Schluss die Wirsingblätter waschen und blanchieren. Ebenfalls in Eiswasser tauchen.
    4. In einer Pfanne das Rindermark bei schwacher Hitze zerlassen. Eine Puddingform damit ausstreichen. Mit den Wirsingblättern auslegen.
    5. Die Julienne lagenweise einfüllen, dabei eine hübsche Farbabfolge wählen.
    6. Crème fleurette, 5 Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Durch ein Sieb streichen, dann auf das Gemüse gießen. Für die Form ein Wasserbad vorbereiten.
    7. Ein Tuch über die Form legen und verknoten. Im 75 °C (Gas Stufe 1/2) heißen Backofen im Wasserbad etwa 1 Stunde 40 Minuten garen.
    8. Inzwischen für die Zabaione die Eigelbe schaumig rühren. Den Fond aufkochen lassen; den Weißwein zugießen. Die Mischung unter die Eigelbe mengen. In einem Wasserbad auf der Kochstelle mit einem Schneebesen cremig schlagen.
    9. Das Bund Schnittlauch waschen, trockentupfen und in Röllchen schneiden. Unter die Zabaione mischen. Den Pudding stürzen, am Tisch in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Die Zabaione darüber gießen.

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    PROFI-TIPP

    Sie können die Crème fleurette durch 3 EL Crème fraîche und 2 EL Schlagsahne ersetzen.

    SERVIER-TIPP

    Dazu passen frisches oder aufgewärmtes Baguette und ein Weißwein, z.B. ein Riesling.

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