Ukrainischer Borschtsch

    Ukrainischer Borschtsch

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    Über dieses Rezept: In Russland gibt es unzählige Varianten des Borschtsch. Auf jeden Fall gehören aber frische Rote Beten hinein – eingelegte sind zu sauer. Wenn Sie vegetarisch essen wollen, lassen Sie das Fleisch weg und nehmen Sie dafür entsprechend mehr Gemüse.

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 500 g Rinderbrust
    • 2 l Wasser
    • 500 g Tomaten
    • 500 g Weißkohl
    • 500 g Rote Beten
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Bund Petersilie
    • 2 Knoblauchzehen
    • 150 g Knollensellerie
    • 150 g Petersilienwurzel
    • 150 g Pastinaken
    • 500 g Kartoffeln
    • 60 g Butter
    • 1/2 TL Zucker
    • 4 EL roter Weinessig
    • 1 EL Salz
    • 200 g saure Sahne

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde  ›  Kochzeit: 3Stunden  ›  Fertig in:4Stunden 

    1. Rinderbrust im Wasser etwa 1 1/2 Stunden kochen.
    2. In der Zwischenzeit Tomaten, Weißkohl, Rote Beten, Zwiebeln und Petersilie vorbereiten fein hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Sellerie, Petersilienwurzel und Pastinaken schälen, waschen und wie die Roten Beten reiben. Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
    3. Das Rindfleisch aus der Brühe nehmen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer tiefen, schweren Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und etwas gebräunt sind. Rote Beten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Pastinaken, die Hälfte der Tomaten, Zucker, Essig, Salz sowie etwa 700 ml Rinderbrühe hineingeben und alles gut umrühren. Aufkochen, den Deckel auflegen, dabei einen Spalt offen lassen, und bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen.
    4. Inzwischen die restliche Brühe in eine zweite Kasserolle gießen. Kartoffeln und Kohl zugeben. Bei großer Hitze aufkochen lassen, den Deckel auflegen, dabei einen Spalt offen lassen, und bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
    5. Das Gemüse, dann die restlichen Tomaten und das Fleisch zu den Kartoffeln und dem Kohl geben und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz würzen und Petersilie darüber streuen. Die Suppe auf Teller verteilen und je 1 EL saure Sahne in die Mitte geben.

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    PROFI-TIPP

    Besonders gut schmeckt Borschtsch, wenn man etwa ein Drittel der Fleischbrühe durch gegorenen Rübensaft ersetzt. Kaufen Sie dazu die Roten Beten 8 Tage im Voraus. Schälen und halbieren Sie die Knollen und geben sie in ein Gefäß; ein irdenes ist am besten geeignet. Kochen Sie etwa 2 l Wasser auf, lassen es abkühlen und gießen dann so viel über die Roten Beten, bis sie bedeckt sind. Nach Belieben können Sie auch eine Scheibe Schwarzbrot dazugeben, das die Gärung beschleunigt. Decken Sie das Gefäß fest zu und lassen es 8 Tage in einem warmen Raum stehen. Die Roten Beten kommen geraspelt in die Suppe.

    VARIANTE

    Borschtsch auf Moskowiter Art wird mit Fleisch, Schinken und Würstchen zubereitet. Man verwendet das gleiche Gemüse, wie auf S. 52 angegeben, und bereitet es ebenso zu. Statt Hühnerfond kocht man eine Brühe aus 500 g Rinderbrust und schneidet das Fleisch in 2 cm große Würfel. 125 g gekochten Schinken werden gewürfelt und 125 g Frankfurter in Scheiben geschnitten. 4 Petersilienstängel bindet man mit einem Lorbeerblatt zu einem Sträußchen zusammen. Die Suppe wird wie auf S. 55 beschrieben gekocht; nach 30 Minuten Kochzeit mischt man Fleisch, Schinken und Würstchen unter und gibt das Kräutersträußchen und 1 TL Salz in die Suppe. Man lässt sie 30 Minuten köcheln, nimmt dann die Kräuter heraus und serviert die Suppe wie üblich mit saurer Sahne.

    SERVIER-TIPP

    Da diese Variante der Suppe sehr nahrhaft ist, kann man auch die Piroschki weglassen und stattdessen Roggenbrot reichen.

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