Gefüllte Pilze mit Kalbsschnitzel, Käse und Kräutern

    Gefüllte Pilze mit Kalbsschnitzel, Käse und Kräutern

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    1Stunde15Minuten


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    Über dieses Rezept: Für dieses Gericht eignen sich alle Pilze mit einem breiten, tiefen Kopf – von den Wildpilzen beispielsweise Steinpilze, die allerdings bei uns selten erhältlich sind. Das Rezept stammt aus Italien, wo die Pilzsuche fast ein Nationalsport ist.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 250 g Kalbsschnitzel
    • 40 g Butter
    • Salz
    • 3 Scheiben Weißbrot
    • 12 große Pilze, z. B. Steinchampignons
    • 1 Bund Petersilie
    • 2 TL geriebener oder frischer Oregano
    • geriebener Parmesan
    • Pfeffer
    • 3 Eigelb
    • 150 ml Gemüsebrühe
    • nach Belieben einige schöne Basilikumblätter

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    Zubereitung
    Zubereitung:45Minuten  ›  Kochzeit: 30Minuten  ›  Fertig in:1Stunde15Minuten 

    1. Die Kalbsschnitzel abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in dünne Streifen schneiden. Etwa die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch etwa 4 Minuten bei großer Hitze unter Rühren braten. Mit Salz würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Den Bratensaft mit etwas Wasser ablöschen und in eine Schüssel gießen. Die Brotscheiben zerkrümeln und etwa zwei Drittel in der Fleischsauce einweichen.
    2. Die Stiele der Pilze abschneiden oder herausdrehen und beiseite legen. Die Köpfe waschen und vorsichtig trockentupfen. Die Stiele putzen, bei Bedarf schälen und waschen. Die Petersilie waschen und trockentupfen. Pilzstiele, Petersilie, Brotkrümel, Fleisch und Oregano auf ein großes Brett legen und alles mit einem Wiegemesser fein zerkleinern.
    3. Pilzmasse und Fleisch in eine Schüssel geben, den Käse, etwas Pfeffer, Salz und die Eigelbe untermischen und gut verrühren. In die Pilzköpfe füllen. Die restlichen Brotkrümel darüber streuen.
    4. Den Backofen auf 225 °C (Gas Stufe 4–5) vorheizen. Eine große flache Kasserolle mit der restlichen Butter einfetten und die Pilze hineinsetzen. Den Deckel aufsetzen und die Pilze etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Wenn sie anfangen, braun zu werden, die Brühe darüber gießen, wieder mit dem Deckel verschließen und noch ungefähr 10 Minuten backen.
    5. Inzwischen eine große Platte vorwärmen. Die Basilikumblätter waschen und trockentupfen. Die Pilze auf die Platte geben, mit dem Basilikum garnieren und sofort servieren.

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    PROFI-TIPP

    Wenn Sie Champignons für das Rezept nehmen, können Sie das Kalbfleisch durch Anchovisfilets ersetzen. Champignons haben ein zarteres Aroma als z. B. Steinpilze und die Anchovis geben dem Gericht einen kräftigeren Geschmack. Da Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden sollten, empfiehlt es sich, darauf zu achten, dass die Menge auf die Personenzahl abgestimmt ist. Überschüssige rohe Pilze kann man trocknen.

    SERVIER-TIPP

    Zu diesem Gericht passt warmes und mit Knoblauch eingeriebenes Baguette oder Oreganobrot.

    VARIANTE

    4 Auberginen waschen, trocknen, der Länge nach in der Mitte durchschneiden und das Innere mit einem Messer herauskratzen. Die Auberginen innen salzen und umgedreht auf Küchenpapier legen. Statt der Pilzstiele das fein gehackte Innere der Auberginen für die Füllung nehmen. Die Füllung wie links beschrieben zubereiten. Die Auberginen mit Küchenpapier abtupfen und die Füllung hineingeben. In einer großen Kasserolle 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe aufkochen, die Auberginen hineinsetzen und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren. Glatte Petersilie waschen, trockentupfen und einige Blätter beiseite legen. Die restlichen fein hacken und über die Auberginen streuen. Auf eine Platte legen und mit den Petersilieblättern garnieren. * Dazu passt warmes und mit Knoblauch eingeriebenes Baguette oder Oreganobrot.

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