Artischocken mit Muscheln

    Artischocken mit Muscheln

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    2Stunden10Minuten


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    Über dieses Rezept: Eine Spezialität der französischen Küche sind die aus Fleisch- oder Fischresten zubereiteten Fonds, die den Geschmack jeder Sauce verfeinern. Für diese gefüllten Artischocken wird zuvor ein Fischfond gekocht. Die Jakobsmuscheln stammen aus dem Atlantik oder dem Mittelmeer. Man kann sie im Winter frisch kaufen, sonst sind sie als Tiefkühlware erhältlich. Sie lassen sich leichter öffnen, wenn man sie kurz in den heißen Backofen legt.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 1 Fischkopf
    • etwa 500 g Fischabfälle
    • 31/2 l Wasser
    • Brühwürfel für 11/2 l
    • 4 Artischocken
    • 1/2 Zitrone
    • 8 Jakobsmuscheln
    • 80 g Butter und 1 TL Butter für die Form
    • 1 EL Cognac
    • 15 g Stärkemehl
    • 2 Eigelb
    • 2 EL Crème fraîche
    • Salz
    • Pfeffer
    • Cayennepfeffer
    • 50 g Emmentaler

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    Zubereitung
    Zubereitung:30Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde40Minuten  ›  Fertig in:2Stunden10Minuten 

    1. Fischkopf, Fischreste, Wasser und Brühwürfel in einem Topf aufkochen und zugedeckt 1 1/4 Stunden köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Brühe bei großer Hitze 15 Minuten einkochen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen.
    2. Während der Fond kocht, die Artischocken zubereiten: Den Stiel der Artischocken so abbrechen, dass alle Fasern mit herausgezogen werden.
    3. Mit dem Kochmesser die Böden begradigen und die Schnittflächen mit der halben Zitrone einreiben, damit sich das Gemüse nicht verfärbt.
    4. Die stacheligen Blattspitzen der Artischocke mit der Küchenschere einkürzen.
    5. Mit dem Kochmeser ungefähr 2 cm von den Blütenköpfen abschneiden und die Schnittstellen mit der Zitrone einreiben.
    6. Im Bratentopf Wasser zum Kochen bringen. Salz zufügen, den Topf von der Hitze nehmen und die Artischocken hineingeben. Das Gemüse mit einem hitzefesten Teller oder einem nassen Tuch beschweren. Den Topf wieder aufsetzen und die Artischocken 25-30 Minuten köcheln lassen, bis sie fast weich sind und sich ein Blatt mit einem kleinen Ruck ablösen lässt. Zur Garprobe eine Artischocke auf ein Kuchengitter setzen.
    7. Die Artischocken mit dem Schaumlöffel so auf das Kuchengitter heben, dass sie umgekehrt stehen; das Gitter eventuell auf eine Platte stellen. Das Gemüse abtropfen lassen.
    8. Sobald die Artischocken abgekühlt sind, den Blätterkelch in der Mitte mit den Fingern fassen und mit einer schnellen Bewegung herausdrehen.
    9. Mit einem Teelöffel vorsichtig das Heu der Blüte herausschaben, um Platz für die Füllung zu schaffen.
    10. Die Muscheln gut säubern. Öffnen (oder beim Kauf öffnen lassen), dabei die Schließmuskeln durchtrennen. Das Muschelfleisch (das Herz) und den roten Teil oder Rogen mit einem Löffel sorgfältig von der Schale lösen. Unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen.
    11. 50 g Butter in einem Topf schmelzen, das Muschelfleisch bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen. Den Cognac darüber gießen und mit einem langen Streichholz oder Fidibus anzünden. Wenn die Flamme erloschen ist, das Fleisch 2 Minuten stehen lassen. Herausnehmen und warm stellen. Den roten Teil im Sieb über Wasserdampf 5 Minuten garen.
    12. Etwa 40 ml Fischfond in den Topf gießen, aufkochen und ohne Deckel bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die restliche Butter mit dem Stärkemehl verkneten. Die Eigelbe mit der Crème fraîche verrühren. Den Fond mit der Mehlbutter binden. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Eigelb-Creme-Masse mit einer Gabel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen.
    13. Den Backofen auf 280 ° C (Gas Stufe 8) vorheizen. Die Artischocken mit Bindfaden umwickeln, damit sie nicht auseinander fallen. Eine flache Auflaufform mit Butter ausfetten und die Artischocken hineingeben. Das Muschelfleisch in feine Streifen schneiden. Jeweils das Fleisch von zwei Muscheln und die roten Teile in die Artischocken legen. Die Sauce darüber gießen. Den Käse reiben und darüber streuen. Im Backofen 5 Minuten gratinieren und sofort servieren.

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    PROFI-TIPP

    Achten Sie beim Kauf der Artischocken darauf, dass die Blätter glatt und frisch aussehen und fest aneinander liegen. Frische Artischocken sollte man sofort verwenden; müssen sie aber einmal aufbewahrt werden, wickeln Sie sie in ein feuchtes Tuch und legen sie in den Kühlschrank.

    VARIANTE

    Für diese Füllung benötigen Sie 100 g Schinken, 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Saft von einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 TL Thymian, ein Bund Petersilie, 2 Scheiben Räucherspeck und 1/4 l trockenen Weißwein. Die Artischocken und die Pilze wie auf S. 105–106 beschrieben zubereiten. Den Schinken würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Backofen auf 180 ° C (Gas Stufe 2–3) vorheizen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Schinken darin eine Minute braten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen, dann nach etwa 2 Minuten die Pilze zugeben. Mit Zitronensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und Thymian und gehackte Petersilie untermischen. Die Pilzmasse in die Artischocken füllen und mit Speck abdecken. In eine feuerfeste Form stellen, den Wein zugießen und im Backofen etwa 25 Minuten garen.

    SERVIER-TIPP

    Sie können dazu einen Rucolasalat und eine holländische Sauce oder Dips (z. B. einen Meerrettichdip) servieren. Schneiden Sie das Garn um die Artischocken ab und essen den weichen Teil der Blätter, die Sie zuvor in die Sauce oder den Dip tauchen. Als Getränk reichen Sie einen französischen Weißwein, z. B. einen Cassis aus der Provence.

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