Wildkraftbrühe mit Klößchen

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    Wildkraftbrühe mit Klößchen

    Wildkraftbrühe mit Klößchen

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    6Stunden25Minuten


    Von 3 anderen gemacht

    Über dieses Rezept: Die Wildkraftbrühe mit Klößchen ist ein idealer Auftakt für ein festliches Essen. Sie wird mit einem selbst zubereiteten Wildfond gekocht. Das ist zwar zeitaufwändig, doch nur so stimmt das Aroma.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • je 600 g Kalbs- und Wildknochen, in Stücke gehackt
    • 1 Zwiebel
    • 1 Möhre
    • 1 kleine Stange Sellerie
    • 1 kleines Bouquet garni (siehe Profi-Tipp)
    • 5 Pfefferkörner
    • 2 l Wasser
    • Für die Klößchen
    • 125 g Wildfleisch
    • 100 g Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • Für die Brühe
    • 1 Zwiebel
    • 150 g Suppengemüse (Möhre, Lauch, Knollensellerie)
    • 200 g Wildfleisch
    • 5 Wacholderbeeren
    • 2 Eiweiß
    • gemahlener Koriander
    • 2 EL trockener Rotwein

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    Zubereitung
    Zubereitung:55Minuten  ›  Kochzeit: 5Stunden30Minuten  ›  Fertig in:6Stunden25Minuten 

    1. Für den Wildfond die Knochen in einen großen Topf geben. So viel Wasser zugeben, dass sie gerade bedeckt sind, anschließend zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Knochen abgießen, abspülen und wieder in den Topf geben.
    2. Die Zwiebel abziehen und vierteln. Die Möhre schälen, putzen und in grobe Stücke teilen. Den Stangensellerie putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben. Das Bouquet garni, die Pfefferkörner und das Wasser zufügen. Langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.
    3. Den Fond etwa 4 Stunden köcheln lassen, dabei wiederholt abschäumen. Dann durch ein Sieb gießen und abschmecken. Wenn das Aroma noch nicht intensiv genug ist, die Flüssigkeit bei starker Hitze weiter reduzieren.
    4. Inzwischen für die Klößchen das Wildfleisch in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern, dann nach und nach die Sahne zugeben. Die Masse salzen und pfeffern. Mit 2 Teelöffeln etwa walnuss-große Klößchen formen.
    5. Die Klößchen vorsichtig in den reduzierten, noch kochenden Wildfond gleiten lassen und kurz darin garen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Wildfond und die Klößchen beiseite stellen.
    6. Für die Brühe die Zwiebel abziehen und grob hacken. Das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Das Wildfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel und das Suppengemüse zusammen mit dem Wildfleisch durch einen Fleischwolf drehen, dann in einen großen Topf füllen.
    7. Die Wacholderbeeren zerdrücken und mit der Fleischmasse vermengen. Das Eiweiß, etwas gemahlenen Koriander, Salz und Pfeffer zufügen, dann den Fond angießen. Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und etwa eine Stunde köcheln lassen.
    8. Die Wildkraftbrühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rotwein zufügen. Die Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Die Klößchen hineingeben und bei schwacher Hitze kurz darin ziehen lassen, bis sie wieder erwärmt sind.

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    Kräutersäckchen (Bouquet garni)

    Wie man ein Kräutersäckchen macht, wird hier gezeigt (mit Video) .

    PROFI-TIPP

    Durch die Zugabe des Bouquet garni wird der Wildfond besonders aromatisch. Dazu 2 Stängel Thymian, 2 Stängel Petersilie und 2 Lorbeerblätter zu einem kleinen Strauß binden.

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