Gefüllter Kalbsrücken

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    Gefüllter Kalbsrücken

    Gefüllter Kalbsrücken

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    1Stunde55Minuten


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    Über dieses Rezept: Der gefüllte Kalbsrücken sieht festlich und aufwändig aus, lässt sich aber rasch und einfach zubereiten. Das Fleisch wird mit Majoran gefüllt und in einer Weinsauce mit Preiselbeergelee gegart.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 1 kg ausgelöster Kalbsrücken
    • 2 Bund Majoran
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 EL geklärte Butter (siehe Profi-Tipp unten)
    • Salz
    • Pfeffer
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 2 EL Preiselbeergelee
    • 125 g Schlagsahne
    • 2 EL Butter

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    Zubereitung
    Zubereitung:40Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde15Minuten  ›  Fertig in:1Stunde55Minuten 

    1. Einen Kochlöffelstiel der Länge nach durch die Mitte des ausgelösten Kalbsrückens stoßen. Die Majoranblätter von den Stängeln zupfen; 1 EL davon beiseite stellen. Die restlichen Blätter mithilfe des Kochlöffels in die Öffnung im Fleisch schieben. Den Kalbsrücken mehrfach mit Küchengarn umwickeln und fest zusammenbinden. Den Knoblauch abziehen und halbieren; das Fleisch damit von allen Seiten einreiben.
    2. Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 2-3) vorheizen. In einer großen Bratenpfanne die geklärte Butter erhitzen. Das Kalbfleisch hineingeben und rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen und von allen Seiten salzen und pfeffern. Das Fleisch beiseite stellen. Das Fett aus der Bratenpfanne abgießen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Das Preiselbeergelee und den zurückbehaltenen Majoran zufügen. Die Sauce unter Rühren kurz aufkochen lassen, dann die Sahne angießen. Bei schwacher Hitze etwas einkochen lassen.
    3. Das Fleisch in die Sauce geben und die Bratenpfanne mit einem Deckel oder einem Stück Aluminiumfolie gut verschließen. In den vorgeheizten Ofen stellen und das Fleisch etwa 40 Minuten garen, dann herausnehmen und in der Sauce auskühlen lassen. Die Butter 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
    4. Den Ofen auf 200 °C (Gas Stufe 3-4) vorheizen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.
    5. Das Fleisch in der Aluminiumfolie auf den Grillrost legen und etwa 15 Minuten im vorgeheizten Ofen erwärmen. Inzwischen die eiskalte Butter in Flöckchen schneiden, in die heiße Sauce geben und mit dem Pürierstab untermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Fleisch in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und mit je 2-3 EL Sauce anrichten.

    Ofentemperatur umrechnen

    Zum Umrechnen der Ofentemperatur von Umluft auf Ober- und Unterhitze schauen Sie einfach in unsere Umrechnungstabelle.

    Garzeit und Kerntemperatur von Fleisch

    In der Allrecipes Kochschule erfahren Sie alles Wichtige über die Garzeit und Kerntemperatur von Fleisch.

    SERVIER-TIPP

    Reichen Sie zum gefüllten Kalbsrücken Bandnudeln, Spätzle oder Pellkartoffeln, dazu Kopfsalat und einen leichten trockenen Weißwein.

    PROFI-TIPP

    Geklärte Butter ist reines, von Wasser, Milcheiweiß und Kohlenhydraten befreites Butterfett, das sehr hoch erhitzt werden kann. Zum Klären lässt man die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze flüssig werden. Der an der Oberfläche entstehende Schaum wird abgeschöpft. Anschließend gießt man die gelbe Mittelschicht, das reine Butterfett, langsam in eine Schüssel, sodass der milchig weiße Bodensatz im Topf zurückbleibt.

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