Burgunder Rollbraten

    7 Stunden 20 Min.

    Lassen Sie sich nicht von der langen Zubereitungszeit abschrecken - das meiste davon nimmt der Fond in Anspruch, der schon am Vortag zubereitet wird.


    Von 1 anderen gemacht

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 1 1/2 kg Rinderknochen, in Stücke gehackt
    • 2 große Zwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 Möhren
    • 1/2 Sellerieknolle
    • 10 Pfefferkörner
    • 1 Bouquet garni (je ein Zweig Petersilie und Thymian, 1 Lorbeerblatt)
    • Salz, Pfeffer
    • 1 1/2 kg Schweinerollbraten
    • frisches Basilikum, Pfefferminze, Thymian, insgesamt 1 kleines Bund
    • 1 Kästchen Gartenkresse
    • 1 Bund Petersilie
    • 3 EL mittelscharfer Senf
    • 150 g Schinkenspeck in dünnen Scheiben
    • 2 EL Preiselbeergelee
    • 1 1/2 l Burgunderrotwein
    • 1 EL Zitronensaft
    • 2 Schalotten
    • 2 EL Öl
    • 200 g Schlagsahne

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde5Minuten  ›  Kochzeit: 6Stunden15Minuten  ›  Fertig in:7Stunden20Minuten 

    1. Am Vortag die Knochen in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abgießen. Die Knochen abspülen und wieder in den Topf geben.
    2. Die Zwiebeln und eine Knoblauchzehe abziehen und grob zerkleinern. Die zweite Knoblauchzehe abziehen, durch die Presse drücken und beiseite stellen. Die Möhren und den Knollensellerie schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Das Gemüse, die Pfefferkörner und das Bouquet garni zu den Knochen in den Topf geben.
    3. Etwa 3 l Wasser zufügen und alles langsam zum Kochen bringen; dabei immer wieder den nun entstehenden Schaum abschöpfen. Etwa 4 Stunden leise köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen. Dann den Fond durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Das fest gewordene Fett mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche abheben und wegwerfen.
    4. Ebenfalls am Vortag den Schweinerollbraten von grobem Fett und Sehnen befreien. Die Kräuter fein hacken. Zwei Drittel davon mit 2 EL Senf und dem gepressten Knoblauch verrühren; die verbliebenen Kräuter beiseite stellen. Das Fleisch mit der Senfpaste bestreichen und mit der Hälfte der Speckscheiben belegen. Den Rollbraten zu einer großen Roulade aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Eine Bratenpfanne mit den restlichen Speckscheiben auslegen. Den Rollbraten darauf legen.
    5. Das Preiselbeergelee mit 1 EL Senf und etwas Wein glatt rühren, dann mit dem verbliebenen Wein auffüllen. Den Zitronensaft, Salz, Pfeffer und die zurückbehaltenen Kräuter zufügen.
    6. Den Rinderfond erneut durch ein feines Sieb gießen und dann mit der Weinmarinade mischen. Die Marinade über den Rollbraten gießen. Die Bratenpfanne mit Klarsichtfolie bedecken und 24 Stunden kühl stellen.
    7. Am nächsten Tag den Braten aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3-4) vorheizen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen.
    8. Die Schalotten abziehen und grob hacken. Zusammen mit etwas Marinade in eine Fettpfanne geben und in den vorgeheizten Ofen direkt unter den Rost schieben.
    9. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Braten darin rundum anbraten. Dann das Fleisch auf den Grillrost legen und die Backofentemperatur auf 170 °C (Gas Stufe 2) zurückschalten. Den Braten 2-2 1/2 Stunden schmoren lassen; dabei alle 10-15 Minuten mit etwas Marinade begießen, sodass die Marinade am Ende der Garzeit aufgebraucht ist. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Braten wenden.
    10. Am Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und den Braten einige Minuten darin ruhen lassen. Die Sauce aus der Fettpfanne in einen Topf gießen und mit dem Pürierstab pürieren, anschließend die Sahne zufügen. Kurz aufkochen lassen, dann die Sauce abschmecken.

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    PROFI-TIPP

    Den Rinderfond nur leise köcheln lassen; lässt man ihn mehr als 1-2 Minuten kräftig kochen, wird er trüb. Zum Abschöpfen des entstehenden Schaums eine kleine Schöpfkelle oder einen Suppenlöffel verwenden.

    SERVIER-TIPP

    Zum Rollbraten passen Spätzle, Nudeln oder Salzkartoffeln. Und natürlich sollte ein Glas Burgunderrotwein nicht fehlen.

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