Crostini mit Leberpaste

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    Crostini mit Leberpaste

    Rezeptbild: Crostini mit Leberpaste
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    Crostini mit Leberpaste

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    1Stunde15Minuten


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    Über dieses Rezept: Hier erhalten Crostini - mit Butter oder Olivenöl geröstete Scheiben helles Brot - einen Belag aus Hühnerleber und Kalbsmilz. In den Landgaststätten und Restaurants der Toskana sind Crostini mit zahlreichen weiteren Belägen wie Schinken oder Fisch, aber auch Tomate oder Rucola eine typische Vorspeise oder ein Imbiss.

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 1/2 kleine Zwiebel
    • 500 g Hühnerleber
    • 150 g Kalbsmilz
    • 11/2 EL Olivenöl
    • 6 EL Madeira oder trockener Marsala
    • 6 EL Weißwein
    • 1 EL Kapern
    • 4 Ölsardinen
    • Salz, Pfeffer
    • etwa 200 ml Brühe
    • 4 EL Schlagsahne
    • 80 g Butter
    • frisches toskanisches Bauernbrot

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    Zubereitung
    Zubereitung:30Minuten  ›  Kochzeit: 45Minuten  ›  Fertig in:1Stunde15Minuten 

    1. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Leber von etwaigen Sehnen befreien, waschen, trockentupfen und klein würfeln. Die Milz enthäuten, waschen, trockentupfen und grob würfeln.
    2. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebel hineingeben und anbraten, bis sie gelb zu werden beginnt. Die Leber zufügen und unter Rühren von allen Seiten anbraten, bis sie braun zu werden beginnt. Den Wein zugießen und verkochen lassen.
    3. Die Milz, die Kapern und die Sardinen zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Topf die Brühe erhitzen.
    4. Die Fleischmasse bei schwacher Hitze 40 Minuten kochen lassen; dabei häufig etwas heiße Brühe zugießen, damit die Masse feucht bleibt. Herausnehmen.
    5. Die Hälfte der Fleischmasse mit einem Wiegemesser möglichst fein schneiden. Die andere Hälfte durch ein Haarsieb in eine große Schüssel streichen.
    6. Beide Fleischportionen vermischen. Die Sahne und 50 g Butter unterrühren, anschließend erkalten lassen.
    7. Den Backofen auf 220 °C (Gas Stufe 4-5) vorheizen. In einem kleinen Topf die verbliebene Butter zerlassen. Das Brot etwa 7 mm dick in Scheiben schneiden. Die Brotscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit der Butter beträufeln.
    8. Das Brot im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten rösten. Die gerösteten Scheiben mit wenig heißer Brühe übergießen, dann wenden und auf der anderen Seite mit der Fleischpaste bestreichen.

    Ofentemperatur umrechnen

    Zum Umrechnen der Ofentemperatur von Umluft auf Ober- und Unterhitze schauen Sie einfach in unsere Umrechnungstabelle.

    VARIANTE

    Nehmen Sie statt des Landbrots längliche toskanische Brötchen, die Sie in 6-7 mm breite Scheiben schneiden. Sie können das Brot oder die Brötchen auch in Öl braten oder im Toaster rösten. Auf frischem Brot schmeckt die Paste ebenfalls. Ein anderes Aroma bekommt sie, wenn Sie ihr ein wenig Sellerie, Möhre, Petersilie oder Tomatensauce zufügen.

    PROFI-TIPP

    Schneller geht das Gericht, wenn Sie die Fleischpaste nur mit Leber zubereiten. Sie können auch altbackenes Brot nehmen, sollten es dann aber nicht rösten.

    SERVIER-TIPP

    Zu den Crostini passen eine Platte mit verschiedenen toskanischen Wurstwaren und ein Weißwein. Als Aperitif schmeckt ein kleines Glas Vin Santo, ein typischer süßer Wein aus Florenz. Er ist bernsteingelb, die Alterung beträgt 8-20 Jahre, für gewisse Jahrgänge auch länger. Die Trinktemperatur sollte 6-8 °C betragen. Entkorken Sie ihn kurz vor dem Servieren. Zu Süßspeisen und Obst passt Vin Santo ebenfalls. Man kann ihn aber auch ohne Beilage trinken oder Cantuccini (harte Mandelkekse) darin eintunken.

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