Kalbsbraten mit Thunfischsauce (Vitello tonnato)

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    1 Std. 55 Min.

    Bei diesem Kalbsbraten, der im Italienischen Vitello tonnato heißt, handelt es sich um eines der berühmtesten kalten Fleischgerichte in Italien. Das Gericht wurde ursprünglich in Piemont kreiert. Andere Regionen behaupten ebenfalls, es erfunden zu haben. Der Braten wird in dünnen Scheiben als Vorspeise gegessen, besonders im Sommer auch gern als Hauptspeise.


    Von 15 anderen gemacht

    Zutaten
    Portionen: 6 

    • 1 kg Kalbsbraten, aus der Nuss
    • Für die Marinade
    • 1 Zwiebel
    • 1 Möhre
    • 1 Stange Sellerie
    • 1 Lorbeerblatt
    • Salz
    • 1 l Weißwein
    • Für die Sauce
    • 250 g Thunfisch
    • 6 Sardellenfilets
    • 5 EL Olivenöl
    • 3 EL Essig
    • Saft von 1/2 Zitrone
    • 2 EL Kapern

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    Zubereitung
    Zubereitung:15Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde40Minuten  ›  Fertig in:1Stunde55Minuten 

    1. Am Vortag das Fleisch waschen. Für die Marinade die Zwiebel abziehen und vierteln. Die Möhre schälen, putzen und waschen, dann in große Stücke schneiden.
    2. Die Selleriestange vom Wurzelansatz und den blättrigen Stielenden befreien; dann waschen und in fingerlange Stücke schneiden.
    3. Das Fleisch in einen schmalen Topf legen. Die Zwiebel, die Möhre, den Sellerie, das Lorbeerblatt und Salz zugeben.
    4. So viel Wein zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Über Nacht stehen lassen.
    5. Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Topf nehmen und in ein Küchennetz wickeln, anschließend in die Marinade zurücklegen. Zum Kochen bringen. Zudecken und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden garen, bis es weich ist. Mit der Spitze eines Küchenmessers die Garprobe machen.
    6. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Gericht eine Stunde erkalten lassen. Dann den Braten aus der Kochflüssigkeit nehmen, vom Küchennetz befreien und abtropfen lassen.
    7. Inzwischen für die Sauce den Thunfisch und die Sardellen zusammen mit dem Öl, dem Essig und dem Zitronensaft in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer glatten Sauce pürieren. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Kochflüssigkeit unterrühren.
    8. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte dachziegelartig anordnen. Die Thunfischsauce darüber gießen und das Gericht mit den Kapern garnieren.

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    VARIANTE

    Sie können die Sauce auch mit 200 g Mayonnaise anreichern, die Sie fertig im Glas kaufen. Oder stellen Sie die Mayonnaise aus 2 Eigelben, etwa 200 ml Öl und 1 TL Zitronensaft selbst her.

    PROFI-TIPP

    Garnieren Sie das Fleisch nach Belieben mit Zitronenscheiben und Fächern aus Essiggurken (Cornichons). Sie sollten das Gericht nicht auf einer Silberplatte servieren, da der Essig in der Sauce das Silber angreifen und diese Reaktion den Geschmack beeinträchtigen würde.

    SERVIER-TIPP

    Zu dem Gericht passen Bauernbrot und Weißwein, z. B. ein Pinot grigio del Collio. Dieser Wein aus Friaul ist von goldgelber Farbe und trockenem Geschmack. Die Alterung ist kurz. Entkorken Sie ihn unmittelbar vor dem Trinken und servieren Sie ihn bei 10-11 °C. Pinot grigio del Collio schmeckt auch zu Reis- und Teigwarengerichten, gekochtem Rindfleisch, Geflügel und Meeresfrüchten.

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