Wildschwein mit Kastanien

    Wildschwein mit Kastanien

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    2Stunden20Minuten


    Von 2 anderen gemacht

    Über dieses Rezept: Dieses Gericht bereiten Sie am besten im Frühherbst zu, wenn frische Esskastanien erhältlich sind. Das ist auch die beste Zeit für Gerichte mit Wildschweinfleisch; in der Paarungszeit im November und Dezember ist es wegen seines äußerst strengen Geschmacks nicht genießbar. Das Fleisch von Jungtieren ist am zartesten, während Sie das Fleisch älterer Tiere beizen oder über Nacht in Marinade einlegen sollten, damit es saftiger ist.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • Für den Fond
    • 2 Zwiebeln
    • 200 g Knollensellerie
    • knapp 500 g Möhren
    • knapp 100 g Gänsefett
    • Wildschweinabfälle, z. B. Haut und Knochen
    • 1 Bouquet garni
    • 1/2 l Wasser
    • 1 Flasche trockener Weißwein
    • Für das Fleisch
    • 8 Wildschweinkoteletts, je etwa 160 g
    • 5 Stangen Schwarzwurzel
    • 1 kg Kartoffeln
    • 1 kg Esskastanien
    • 200 g Geflügelleber
    • 2 Eigelb
    • Öl
    • Für die Mehlbutter
    • 3 EL Mehl
    • 2 EL Butter

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde  ›  Kochzeit: 1Stunde20Minuten  ›  Fertig in:2Stunden20Minuten 

    1. Für den Fond die Zwiebeln abziehen; den Sellerie und die Möhren schälen und waschen. Die Zwiebeln, den Sellerie und 2 Möhren fein hacken.
    2. 2 EL Gänsefett erhitzen und die Wildschweinabfälle darin anbraten. Das Bouquet garni, eine gehackte Zwiebel, den Sellerie und die gehackten Möhren zufügen.
    3. Das Wasser und 1/2 l Wein zufügen. Eine Stunde köcheln lassen. Das Fett abschöpfen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
    4. Die Wilschweinkoteletts waschen und trockentupfen. Die Schwarzwurzeln schälen; sofort in Mehl- oder Zitronenwasser legen. Die Kartoffeln schälen und waschen. Die Kastanien schälen.
    5. Die restlichen Möhren, die Schwarzwurzeln, die Kartoffeln und die Kastanien getrennt jeweils 10 Minuten blanchieren. In einer Pfanne 2 EL Gänsefett erhitzen und das Gemüse jeweils getrennt darin anbraten. Warm stellen.
    6. In einer zweiten Pfanne 1 EL Gänsefett erhitzen und die Geflügelleber darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten. Die Leber fein hacken und die restliche gehackte Zwiebel untermischen.
    7. Die Eigelbe verschlagen und unter ständigem Schlagen so lange Öl dazurinnen lassen, bis eine feste Creme entstanden ist. Mit der Lebermasse vermengen und die Mischung warm stellen.
    8. Das restliche Gänsefett in der Pfanne erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten jeweils 4 Minuten braten. Warm stellen.
    9. Das Fett abschöpfen und den restlichen Wein zugießen, dann einkochen lassen. Den Fond zufügen. Mehl und Butter verrühren und in die Sauce geben. Das Gemüse getrennt auf einer Platte in der Mitte verteilen, die Koteletts an den Rand legen und alles mit der Sauce übergießen. Die Lebercreme dazu servieren.

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    PROFI-TIPP

    Wenn Sie Fond auf Vorrat kochen wollen, nehmen Sie eine entsprechend größere Menge der Zutaten und bewahren den Fondrest in einem verschließbaren Gefäß kühl auf. Schwarzwurzeln verfärben sich nach dem Schälen schnell. Um Verfärbungen vorzubeugen, legt man sie sofort in Mehl- oder Zitronenwasser.

    SERVIER-TIPP

    Zu dem Gericht passt der Weißwein, der im Rezept verwendet wird. Als Nachtisch bieten sich geröstete Kastanien mit Butter an.

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