Vincisgrassi

    Vincisgrassi

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    3Stunden15Minuten


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    Über dieses Rezept: Um dieses Gericht rankt sich die Legende, sein Name stamme von dem österreichischen General Windisch-Graetz. Dessen Koch habe es in den napoleonischen Kriegen zubereitet, als der General in den italienischen Marken stationiert war.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • Für die Teigblätter
    • 340 g Mehl
    • 150 g Grieß
    • 3 Eier
    • 160 g Butter
    • Salz
    • 2 EL Marsala
    • Für die Füllung
    • 80 g Fett von rohem Schinken
    • 1 Zwiebel
    • 1 Möhre
    • 250 g Hühnerklein
    • 1 EL Weißwein
    • 1 EL Tomatenpüree
    • 6 EL kalte Brühe
    • Pfeffer
    • 150 g Hirn vom Lamm
    • 30 g getrocknete Pilze
    • 1/2 l Milch
    • Zimt
    • 100 g Parmesan

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    Zubereitung
    Zubereitung:1Stunde15Minuten  ›  Kochzeit: 2Stunden  ›  Fertig in:3Stunden15Minuten 

    1. 300 g Mehl, den Grieß, die Eier, 30 g Butter, Salz und den Marsala zu einem Teig verkneten. Zuerst in einer Schüssel vorkneten, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten. Teig mit einer Palette in 2 Stücke teilen, dann lässt er sich leichter bearbeiten. Dazu zunächst ein Stück mit dem Handballen von sich wegdrücken. Den Teig von der Arbeitsfläche nehmen, um 90 Grad drehen und wieder von sich wegdrücken. Auf diese Weise 5-10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist und sich in einem Stück von der Arbeitsfläche löst.
    2. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf sehr dünn ausrollen. In etwa 10 cm große Vierecke schneiden und trocknen lassen.
    3. In der Zwischenzeit das Schinkenfett in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und halbieren. Die Möhre schälen, waschen und in große Stücke schneiden. Das Hühnerklein bis auf die Leber fein schneiden.
    4. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel und Möhre zugeben und alles bei mittlerer Hitze braun braten. Herausnehmen und das Hühnerklein im Fett braun braten. Den Wein zufügen.
    5. Das Tomatenpüree mit der Brühe verrühren und zum Fleisch fügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf zudecken und alles bei sehr schwacher Hitze eine Stunde kochen lassen.
    6. Inzwischen die Hühnerleber und das Hirn waschen und in Stücke schneiden. Die getrockneten Pilze in lauwarmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen, dann ausdrücken. Leber, Hirn, Pilze und 5 EL Milch zum Hühnerklein geben. Eine Prise Zimt zufügen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten weiterkochen lassen.
    7. Inzwischen in einem großen flachen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigblätter darin portionsweise weich kochen. Zum Trocknen auf ein Geschirrtuch legen.
    8. Für eine Béchamelsauce in einem Saucentopf 40 g Butter zerlassen. Das verbliebene Mehl zufügen, die rest- liche Milch nach und nach unterrühren. Wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz würzen. Den Parmesan reiben.
    9. Eine Auflaufform ausfet-ten. Abwechselnd je eine Schicht Nudelblätter, 4 EL Béchamelsauce, 3 EL Fleischmasse und 3 EL Parmesan einfüllen. Die letzte Nudelschicht mit Béchamelsauce, Parmesan und Butterflöckchen (etwa 30 g) bedecken.
    10. Etwa 6 Stunden kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 2-3) vorwärmen. Den Auflauf 30 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun ist. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen und den Auflauf damit bepinseln. Sofort servieren.

    Ofentemperatur umrechnen

    Zum Umrechnen der Ofentemperatur von Umluft auf Ober- und Unterhitze schauen Sie einfach in unsere Umrechnungstabelle.

    PROFI-TIPP

    Wer kein Hirn mag, kann stattdessen klein gehacktes Lammfleisch für die Füllung nehmen.

    SERVIER-TIPP

    Dazu passt ein gemischter Salat oder ein Tomatensalat.

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