Schweinebraten-Carpaccio auf Spitzkohlsalat

    Schweinebraten-Carpaccio auf Spitzkohlsalat

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    2Stunden10Minuten


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    Über dieses Rezept: Servieren Sie Schweinebraten einmal auf diese ungewöhnliche und elegante Art: hauchdünn geschnittenes Fleisch wird auf einem Bett aus mariniertem Spitzkohl angerichtet und mit Bratenfond beträufelt.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Möhre
    • 400 g Schweineschulter mit Schwarte (Schwarte vom Metzger rautenförmig einschneiden lassen)
    • Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 1 1/2 TL Kümmelkörner
    • 4 EL Maiskeimöl
    • 100 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
    • 100 ml dunkles Bier
    • 500 g zarter Spitzkohl
    • 2–3 EL Bieressig
    • 1 TL süßer Senf
    • 1 Bund Schnittlauch

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    Zubereitung
    Zubereitung:40Minuten  ›  Kochzeit: 1Stunde30Minuten  ›  Fertig in:2Stunden10Minuten 

    1. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Möhre putzen, schälen und in Würfel schneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer und 1 TL Kümmel einreiben. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2–3) vorheizen.
    2. In einem Bräter oder einer feuerfesten schweren Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Das Fleisch darin rundum bei starker Hitze anbraten, dann herausnehmen.
    3. Zwiebel, Knoblauch und Möhre in den Bräter oder die Pfanne geben und unter Rühren kurz anrösten. Alles mit dem Fond und dem Bier ablöschen. Den Braten mit der Schwarte nach oben darauflegen und den Bräter oder die Pfanne auf den Rost in den Backofen setzen. Die Ofentemperatur auf 150 °C (Umluft 130 °C, Gas Stufe 1) herunterschalten; den Braten 1 1/2 Stunden garen, dabei immer wieder mit dem Bratenfond begießen.
    4. Den Spitzkohl waschen, putzen und in sehr dünne Streifen hobeln. In eine große Schüssel 2 EL Öl, 2 EL Bieressig, 1/2 TL Kümmel, Senf, Salz und Pfeffer geben. Alles kräftig aufschlagen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Kohl dazugeben und untermischen. Den Kohlsalat zudecken und etwa 1 Stunde zum Durchziehen kühl stellen.
    5. Den Spitzkohlsalat mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Portionsteller geben. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Den Braten aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Sehr dünn aufschneiden und lauwarm auf dem Krautsalat anrichten. Jede Bratenportion mit 1 EL des Bratenfonds beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Mit Laugengebäck servieren.

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    400 g Schweineschulter wie im Rezept beschrieben, jedoch ohne Schwarte, mit 100 ml Weißwein statt mit Bier und zusätzlich mit einem Bouquet garni aus Rosmarin, Majoran, Thymian und Lorbeerblatt wie im Hauptrezept beschrieben zubereiten. Je 2 rote und grüne Paprikaschoten halbieren, putzen und waschen, jede Schotenhälfte noch einmal halbieren. 4 Tomaten waschen und halbieren, die Stielansätze herausschneiden. 3 Zucchini längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 rote Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Ein Backblech mit Alufolie belegen, diese dünn mit Olivenöl bestreichen. Paprikaschoten und Tomaten mit den Hautseiten nach unten darauf legen, Zwiebeln und Zucchini dazwischen legen. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Kräutern der Provence bestreuen und mit 2 EL Olivenöl und 2 EL Aceto balsamico beträufeln. Gemüse im 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2–3) heißen Backofen 25–25 Minuten garen. Auf Portionstellern anrichten, Braten dünn aufschneiden, und darauf verteilen.

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    Bieressig habe ich noch nie gesehen, aber es ging auch gut mit ganz normalem Weißweinessig. Rezept klingt viel komplizierter als es ist, ist einfach nur dünn geschnittener Schweinebraten mit Spitzkohl, gute Kombi, Reste schmecken auch gut kalt - 18 Mai 2011

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