Bresaola-Carpaccio auf Salat mit Estragon-Topping

    Bresaola-Carpaccio auf Salat mit Estragon-Topping

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    20Minuten


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    Über dieses Rezept: Bresaola ist die Bezeichnung für einen luftgetrockneten Rinderschinken aus Norditalien. Dafür wird nicht wie bei anderen Schinkenarten Fleisch aus aus der Keule verwendet, sondern Nackenfleisch.

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • 100 g junger Gärtnerspinat
    • 1/2 kleiner Lollo rossa
    • 150 g hauchdünn aufgeschnittener Bresaola
    • 4 EL bestes Olivenöl
    • 2 EL Aceto balsamico
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz
    • grob geschroteter schwarzer Pfeffer
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 Prise Kurkumapulver
    • 2 Zweige frischer Estragon
    • 1 TL Balsamico bianco
    • 1 Prise Zucker

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    Zubereitung
    Zubereitung:20Minuten  ›  Fertig in:20Minuten 

    1. Den Spinat und den Lollo rossa putzen, waschen und trockenschleudern. Lollo rossa in Stücke teilen. Vier Portionsteller zuerst mit Lollo rossa, dann mit Spinatblättern auslegen.
    2. Den Bresaola auf den Salat- und Spinatblättern anrichten. Olivenöl, Aceto balsamico und Zitronensaft darüberträufeln, dann alles mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.
    3. Für das Topping die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Kurkumapulver in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Den Estragon waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
    4. Den Estragon unter die Crème-fraîche-Mischung rühren. Alles mit etwas Balsamico bianco und Zucker abschmecken. Das Topping auf die Mitte jeder Salatportion geben. Den Salat sofort servieren. Dazu passt ofenwarmes Baguette.

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    Bresaola

    Das gepökelte, luftgetrocknete Rindfleisch ist eine Spezialität aus Norditalien. Das saftige, magere Fleisch wird ähnlich wie Carpaccio in hauchdünne Scheiben geschnitten und ist eine köstliche Alternative für alle, die kein rohes Fleisch essen möchten. Man bekommt es in gut sortierten italienischen Lebensmittelläden oder in Feinkostgeschäften. In Pergamentpapier gewickelt, hält es sich im Kühlschrank zwei Tage.

    Bresaola auf Spargel-Carpaccio

    800 g dicke weiße Spargelstangen schälen. Die Stangen auf dem Gemüsehobel oder mit dem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 2 l Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker sowie 2 EL Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Spargelstreifen hineingeben und in 5–8 Minuten bissfest garen. Den Spargel abgießen, gut abtropfen und lauwarm abkühlen lassen. Dann auf Portionstellern oder einer großen Servierplatte anrichten. 150 g Bresaola dekorativ darauf verteilen; mit 4 EL Olivenöl und 3 EL Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Auf die Mitte jeder Portion 1 EL (bzw. 4 EL auf die große Portion) Aioli (aus dem Glas) geben, mit Petersilie garnieren.

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