Luzerner Chügelipastete (Kalbfleischpastete)

    Luzerner Chügelipastete (Kalbfleischpastete)

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    2Stunden


    Von 3 anderen gemacht

    Über dieses Rezept: Pasteten sind immer etwas aufwändiger, weil man erst eine Hohlpastete anfertigen muss, was nicht ganz so einfach ist. Bei diesem Rezept wird die Pastete mit Kalbfleisch und Pilzen gefüllt, aber man kann die Pastete natürlich füllen, wie man will.

    Lilo Baden-Württemberg, Deutschland

    Zutaten
    Portionen: 4 

    • Für die Pastete
    • 300 g Mehl
    • 120 g Butter
    • ca. 100 ml gesalzenes Wasser
    • 1 Ei, getrennt, zum Bestreichen
    • Seidenpapier
    • Für die Füllung
    • 200 g geschnetzeltes Kalbfleisch
    • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 200 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
    • Etwas Butter
    • 200 g Kalbsbries (Milken)
    • 300 g Kalbsbrät
    • 1/2 besteckte Zwiebel
    • 1 Zitronenscheibe
    • etwas Salz und Pfeffer
    • Für die Sauce
    • 40 g Mehl
    • 40 g Butter
    • 300 ml Kalbsbries-Sud
    • 200 ml Weißwein
    • 1 Eigelb
    • 2 – 3 EL Sahne
    • Salz und Pfeffer

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    Zubereitung
    Zubereitung:45Minuten  ›  Kochzeit: 45Minuten  ›  Ruhezeit: 30Minuten Kühl stellen  ›  Fertig in:2Stunden 

    1. Für den Pastetenteig Butter und Mehl gleichmäßig mit den Händen verreiben. Mit dem Salzwasser alles rasch zu einem geschmeidigen Teig arbeiten und Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
    2. Ein Backblech einfetten. Ca. ein Drittel des Teiges zu einem runden Boden von etwa 22 cm Durchmesser und 1/2 cm Dicke ausrollen und auf das vorbereitete Blech legen. Seidenpapier zusammenknollen und daraus eine Kugel formen. Diese auf den Teigboden legen. Nun den restlichen Teig ebenfalls rund ausrollen, aber groß genug, dass er über die geformte Kugel gelegt werden kann. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen, zusammenkleben und gut aneinanderdrücken. Oben, also dort, wo nach dem Backen ein Deckel weggeschnitten wird, rundherum eine Teigrolle ankleben. Aus den Teigresten kann man noch Verzierungen formen oder ausstechen und oben auf dem Deckel mit Eiweiß ankleben.
    3. Backofen auf 190 C vorheizen.
    4. Die ganze Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen und die Pastete im vorgeheizten Ofen ca. 30 -40 Minuten backen. Aus der fertigen Pastete mit einem scharfen Messer einen Deckel wegschneiden und das Papier sorgfältig herausziehen.
    5. Für die Füllung Butter in einer Pfanne zerlassen und Kalbfleisch, Pilze und die Zwiebel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Weißwein ablöschen und ca. eine Viertelstunde dünsten.
    6. In einem Topf 500 ml Wasser mit wenig Salz, der halben, besteckten Zwiebel sowie der Zitronenscheibe zum Sieden bringen. Kalbsbries darin ca. 20 Minuten kochen, dann herausnehmen und in Würfel schneiden.
    7. Brät zu kleinen Kügelchen formen und im gleichen Sud ca. 10 Minuten ziehen lassen.
    8. Aus Butter und Mehl in einem kleinen Topf eine Mehlschwitze herstellen. 300 ml Sud und 200 ml Weißwein unterrühren und eine weiße Sauce zubereiten. Sauce ca. 20 Minuten kochen. Eigelb und Sahne verrühren und die Sauce damit verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt Kalbsbries, Kalbsbrätkügelchen, Kalbfleisch und Champignons beigeben.
    9. Einen Teil der Füllung in die Pastete geben, den Rest separat dazu servieren.

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